Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки
Шрифт:
Суп «Нессельроде»
Выбрать 2 ровных окорочка от маленьких белых жирных телят, вымыть тщательно, распилить кость пополам, сложить в кастрюлю, налить водою и поставить на огонь. Когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть и сложить обратно в кастрюлю, залить процеженным бульоном, положить кореньев и соли и сварить до мягкости; потом отставить в холодное место, а когда остынет, выбрать из бульона, очистить косточку и обровнять окорочки так, чтобы каждый из них имел правильную форму и все были одинаковы.
Затем сложить в кастрюлю, залить собственным соком и за полчаса до отпуска разогреть на легком
Суп-пюре из чечевицы
Сначала приготовить бульон из 800 граммов говядины, потом вымыть в теплой вод нужное количество чечевицы, положить в кастрюлю, прибавить кусочек сырой ветчины, по 2 штуки очищенного луку, моркови и порея, налить, закипятить на плите и поставить в горячую печку на 2 часа, чтобы упрело до мягкости; потом выбрать прочь коренья и ветчину, а чечевицу протереть сквозь частое сито, развести процеженным бульоном, поставить на огонь, вскипятить, снять дочиста сверху накипь, снабдить по вкусу солью и перцем и подавать к столу. (4).
Суп из курицы в горшке
Положить в обливной каменный горшок очищенную, вымытую и заправленную курицу, налить холодною водою и поставить на огонь. Когда закипит, вымыть курицу в холодной воде, разрезать порционными кусками, положить в горшок, налить процеженным сквозь салфетку собственным бульоном, снабдить по вкусу солью, положить кореньев, красиво сточенных: петрушки, порея, моркови, сельдерея и варить на легком огне до мягкости. Перед отпуском засыпать смоленскими крупами и подавать. (4).
Бульон с бишкоктом
Приготовить бульон из 1,2 кг говядины и сделать бишкокт так: отмерить в кастрюльку ложку нетопленого масла, вымешать, чтобы побелело, положить (по одному) 3 желтка и мешать до тех пор, пока масса не поднимется; потом положить 1,5 ложки муки просеянной и размешать, чтобы масса была гладка; затем положить в массу 5 сбитых белков, смешать, смазать маслом и обсыпать тертым хлебом маленький сотейник. За 20 минут до отпуска выложить массу, поставить в горячую печку, заколеровать сверху немного, покрыть крышкою и спечь до готовности. Перед отпуском выложить на стол, разрезать порционными кусочками бишкокт и, уложив правильно на тарелке, подать при супе. (4).
Суп с пармезаном
Натереть пармезана, разварить в бульоне, процедить сквозь сито, поставить опять на плиту, подправить двумя яичными желтками, положить кусок свежего чухонского масла, величиною с грецкий орех и вскипятить один раз. Подавая на стол, положить несколько ломтиков белого хлеба, поджаренного в масле. (5).
Суп с улитками
Отварив улиток в воде до половины спелости, разделить на две части; одну отложить, а другую вычистить из черепков,
Зеленый суп
Взять курицу, а если нужно, чтобы супу достаточно было для шести особ или более, прибавить 800 граммов говядины с мозговыми костями; налить 4 бутылки воды, положить немного соли, поставить вариться и дать кипеть небольшим, ровным ключом, снимая пену. Когда курица уварится, бульон процедить. Взять по горсти шпината и щавелю, перебрать, вымыть, изрубить мелко, обдать кипятком и дать стоять полчаса, а потом откинуть на сито. Между тем, очистить по одному корню петрушки и моркови, нашинковать полосками; налущить горсть зеленого гороха, нарезать молодой спаржи кусочками, величиною в полвершка. Слив бульон в кастрюлю, положить приготовленную зелень и коренья. Уварив все хорошо, выпустить одно за другим 10 яиц; дав яйцам завариться, вылить суп в миску и подавать. Можно также сварить яйца всмятку или, как называют, «в пашот», положить в суповую миску и вылить на них суп. Говядину и курицу в суп не класть; из курицы можно приготовить какое-нибудь блюдо, под тем или другим соусом. (6).
Суп с устрицами
Вынуть из раковин 20 устриц, изрубить мелко, положить в кастрюлю, налить б стаканов бульону, приправить кардамоном и перцем; прибавить стакан виноградного вина, немного лимонного соку и кусок чухонского масла; дав прокипеть ключом, приправить двумя яичными желтками, смешанными с половиной стакана сливок и, приправив, не кипятить, и делать во время самой подачи. В суповую миску положить несколько вычищенных устриц и сухариков из белого хлеба, вылить на них сквозь сито суп и подавать.
Суп из репы
Взять потребное количество репы, смотря по пропорции супа, обчистить хорошенько, промыть, положить в кастрюлю, облить кипящим бульоном и варить до тех пор, пока репа не размякнет. Если бульон жирен, то в него не нужно более подбавлять масла, если же он выглядит постным, то положить кусочек масла. При подаче на стол репу кладут в суповую миску с поджаренными ломтиками размоченного в молоке хлеба и обливают бульоном, процеженным сквозь сито. (5).
Примечание: Репу, очищенную и нарезанную аккуратными, мелкими, четырехугольными кусочками, сначала надо обланжироватъ, т. е. проварить в воде до половины готовности, для того, чтобы удалить из нее горечь. Затем, откинув на сито и окатив холодной водой, положить в кастрюлю, залить бульоном и припускать до полной готовности.
Красный суп
Взять от задней части 0,8 или 1,2 килограмма говядины, разрезать на ломтики, избить, обложить ею дно и стенки кастрюли, обмазанные предварительно коровьим маслом, и жарить исподволь с изрезанными кореньями, луковицами порея, тмином. Когда мясо получит приятный темный цвет (причем надо стараться, чтобы оно не пригорело), то, смотря по количеству супа, влить в кастрюлю потребное количество мясного бульона, вскипятить, чтобы бульон также принял темный цвет, процедить насветло сквозь сито или салфетку и подложить саго или мясных клецок. (5).