Повести. Очерки. Воспоминания

Верещагин Василий Васильевич

— Откуда у вас такой мастер-повар? — не утерпел я, чтобы не спросить хозяина.

— Прямо из Пекина.

— Как так?

— Он из ссыльных, иначе здесь, в глуши, конечно, трудно было бы достать такого.

Я полюбопытствовал посмотреть на этого повара, на добродушной физиономии которого мне указали и знак ссылки — клеймо какой-то китайской буквы, выжженное на виске. По закону клеймо должно было бы украшать щеку преступника (он убил кого-то), но парень догадался вовремя «смазать» выжигавшую руку, отчего буква соскользнула на волосы и почти затерялась там. Не знаю, кого и за что убил этот китайский повар, но бесспорно, что он был не только с артистической подкладкой, но прямо артист.

Прибавлю, что скоро после того мое увлечение китайскою кухнею значительно убавилось — не с артистической, а с ремесленной стороны — из-за рассказа приятеля, артиллериста Рейнталя, которого тогдашний губернатор Семиреченской области генерал Колпаковский посылал в осажденный дунганами город Кульджу ^[180] .

Когда-нибудь я поведаю историю этого восстания и осады кульджинской крепости, кончившейся тем, что амбан, т. е. генерал-губернатор, комендант и офицеры, потеряв надежду отборониться от мятежников и считая недостойным отдаться в их руки, последний раз хорошо покушали, выпили по лишней рюмке теплой водки, закурили трубки и взорвали себя на воздух. Расскажу, говорю, об этом эпизоде обширной драмы, унесшей вдоль всей нашей границы до двадцати миллионов народа, другой раз; теперь же продолжаю, что, по словам Рейнталя, несмотря на скудость припасов у осажденных, его все время отлично кормили, и многие блюда, как например, жареного поросенка, приготовляли просто удивительно. «Все было так вкусно приготовлено, — говорил он, — что я ел с аппетитом до тех пор, пока не убедился в крайней нечистоплотности китайцев. Кухня была расположена перед моими окнами, и вот один раз вижу, что повар, попробовавши навар супа и найдя его, вероятно, недостаточно крепким, направился к валявшемуся рядом издохшему верблюду, отрезал от него добрый кусок и бросил в мой суп!..»

180

Кульджа (Инин) — город на Северо-Западе Китая на реке Или.

Что делать, по части нечистоплотности на Востоке не без греха. Пожалуй, не лучше была угодливость, с которою меня потчевали у курдов, на Алагезе ^[181] , под Араратом. Я посетил там одного из старших курдских предводителей, Измаил-Агу, брата известного в свое время Джафар-Кули-Аги, и этот писаный красавец разбойник угостил меня супом, в котором бараньих волос было больше, чем чего-либо другого. Чтобы осязательно доказать свою дружбу, он во время обеда рылся пальцами в этом супе, вылавливал куски чистого жира покрупнее и клал мне в рот. Отказываться было невозможно, и я благодарил, глотал. Это угощение было совсем не артистично.

181

Алагез (Арагац) — самая высокая гора Закавказского нагорья, потухший вулкан.

_{_______________}

Ведя речь о поварах и поварском искусстве, скажу, что в каждой стране излюбленные, популярные блюда отличаются не только прекрасным вкусом, но и простотою приготовления: это — представители кулинарной мудрости разных народов, отражающие художественный темперамент их самих. В России — щи с кашей, кулебяка и деликатное блюдо ухи, особенно стерляжьей; на Кавказе — шашлык; в Германии главенствуют сосиски с кислой капустой; во Франции рагу из баранины; в Англии ростбиф и пудинг; в Америке — жареные устрицы и черепаха в соусе (терепин, — приготовляется особенно хорошо в Балтиморе ^[182] , куда я нарочно ездил для того, чтобы получить надлежащее понятие об этом блюде); в Италии первенствуют макароны; в Венгрии — гуляш; в югославских государствах — курица в сметане с перцем; в Турции, Персии и Средней Азии господствует пилав или пилау, который, замечу мимоходом, европейские повара совсем не умеют приготовлять. То же, впрочем, можно сказать и о всех национальных блюдах — как они ни просты, а не переносят переселения. На всем Востоке, кроме помянутого пилава, имеет право гражданства курица или дичина, приготовленная в чистом луке, разваренном в масле; в Китае знамениты суп из ласточкиных гнезд ^[183] и жареный поросенок; в Индии, при запрете на говядину, очень хорошо приготовляется похлебка-соус из чечевицы, сильно приправленная специями и не уступающая вкусом мясным блюдам.

182

Балтимор — город на востоке США.

183

…суп из ласточкиных гнезд… — имеются в виду гнезда птиц рода саланган (похожих на ласточек), состоящие в основном из выделений слюнных желез; в Юго-Восточной Азии употребляются в пищу как деликатес.

К слову сказать, неизвестно еще, не правы ли вегетарианцы, с их проповедью против мяса и боязнью ввода в организм, с мясными блюдами, задатков разных болезней, особенно при современной манере приготовления с просырью, с кровью. Факт тот, что теперь уже доктора запрещают мясо при многих болезнях, и есть вероятие, что скоро оно выйдет из употребления

при большинстве серьезных недугов. На Востоке такая общая боязнь недоваренного или недожаренного мяса, что оно воспрещено и именем божиим, т. е. религиями, и людскими законами. Помню, что за время пребывания и занятий в одном из буддийских монастырей в Гималаях, когда у меня жарили баранину на вертеле, настоятель, почтенный 80-летний старик, прислал мне сказать, что «монастырское божество сердито на меня!» — «За что?» — «За то, что я жарю мясо, не сваривши его предварительно. Хорошо вываренная говяжья снедь, — по словам почтенного монаха, — полезна человеку, а такая, какою я ее ем, недожаренною, кровяною, — вредна и противна божьему закону». Я выслушал, извинился, но и по сие время не исправился от этого греха, — ем мясо с просырью.

ЛИСТОК 9-ый

Надобно удивляться тому, что до сих пор, несмотря на сравнительные удобства и дешевизну путей сообщения, так мало путешествуют. Ездит, особенно по чужим землям, больше развлекающихся, скучающих людей, чем учащихся. Положим, что у первых больше денег, но причина не в этом только, а и в том, что вторые считают путешествие не столько необходимостью, сколько научной роскошью. Мне думается, однако, что в наше время ученый, художник, музыкант, даже военный не могут считать себя просвещенными людьми без проверки своего образования путешествиями. Как возможно вполне изучить географию и историю страны, не повидав ее? Возможно ли правильно понять Библию и Новый завет, не бывши в Палестине? С другой стороны, оценить и понять Рембрандта можно, только увидев Голландию, а Веласкеза — побывав в Испании. Гумбольдт, Лайель, Дарвин, Уоллес ^[184] и другие первоклассные ученые не были бы так велики в своих выводах и открытиях, если бы не объездили значительной части земного шара и не проверили на местах своих догадок. Само собою разумеется, я говорю об общем правиле и не касаюсь исключений, которые везде встречаются.

184

Гумбольдт Александр (1769–1859) — немецкий естествоиспытатель, географ и путешественник.

Лайель (Лайелл) Чарльз (1797–1875) — английский естествоиспытатель и геолог.

Дарвин Чарльз Роберт (1809–1882) — английский естествоиспытатель; его теория происхождения видов была создана по наблюдениям, собранным во время кругосветного плавания на корабле «Бигль».

Уоллес Альфред Рассел (1823–1913) — английский естествоиспытатель, один из основоположников зоогеографии.

Сколько вдохновения, сколько широты для миросозерцания почерпнет из путешествий художник! Как узки покажутся ему рамки, разделяющие представителей живописи на историков, жанристов, баталистов, пейзажистов, а также новейшее разделение на импрессионистов, символистов и др.! Сколько чудных мотивов, в их соотношении с окружающей природой и климатом, выслушает музыкант! А военному разве не необходимо на самых полях битвы проверить результаты кабинетного изучения причин, способствовавших выигрышу или проигрышу того или другого сражения?

Толково путешествующий, внимательно изучающий видимое и слышимое, прежде всего убедится в том, что он знает лишь ничтожную часть того, что может знать, и вследствие этого будет менее горд своим положением в природе, на роли венца творения. Он действительно возвысится над другими животными, а не ложною только уверенностью в том, что у него ум, а у них инстинкт; у него сознание, а у них — один инстинкт; у него рассудок, способность анализа, а у них опять-таки только инстинкт, — слово, ничего не выражающее, лишь способствующее задержке нашего развития!

Часто слышишь рассуждения о том, что наш век высоко цивилизованный и что трудно представить себе, куда, в каком направлении, в какой степени может еще развиваться человечество. Не наоборот ли? Не вернее ли принять, что во всех направлениях человечество сделало только первые шаги и что мы живем еще в эпоху варварства? Хотя бы взять то, что, стыдясь уже поедать своих врагов (т. е. людей, считаемых в известную минуту такими), мы еще не додумались до другого средства избавляться от них или изменять их образ мыслей, как десятками, сотнями тысяч убивая, истребляя их…

А наша наука, наши скороспелые заключения, наша надменность относительно всех других животных! Серьезно ли мы наблюдаем, изучаем их? Как могло, например, случиться, что «речь» друга человека, собаки, до сих пор не исследована серьезно, не поставлена в рамку систематичного научного целого? Конечно, есть люди, особенно между охотниками, могущие понимать собак и при случае сообщить об их языке немало характерных подробностей; но оставляемый этими людьми научный багаж невелик, и к нему относятся с полным пренебрежением; это по преимуществу плоды личных наблюдений и замечаний, передаваемых в наследие сыну или родственнику, если таковые пожелают принять их. Многие, конечно, улыбнутся, если я скажу, что давно пора составить руководство к изучению языка животных, правильное применение которого даст возможность проследить нравственную сторону их существования несравненно лучше, чем мы ее знаем теперь, и через то получить много новых данных для изучения человека.