Повседневная жизнь, досуг и традиции казацкой элиты Украинского гетманства

Таирова-Яковлева Татьяна Геннадьевна

В быту помимо серебряной посуды использовали, разумеется, и керамическую: миски, тарелки, куманцы (род фляжки), штофы 187 . Из редких предметов роскоши можно отметить тарелки из молочно-белого стекла с растительным орнаментом из Турции или Крыма, имевшиеся во дворце И. Мазепы в Гончаривке 188 , три фарфоровые чашки у И. Самойловича 189 (фарфор, разумеется, тогда был только китайский).

Обилие посуды подразумевало обилие еды и выпивки.

187

Захарчук-Чугай Р. Народне мистецтво у козацькому побуті // Народне мистецтво. 2009. № 3–4; 2010 № 1–2. С.199.

188

Когут З., Мезенцев В., Ситий Ю., Скороход В. Культура козацької еліти мазепиного двору. Торонто, 2013. С. 16.

189

Опись имущества И.Самойловича // Рус. истор. библ. T. VIII. С. 1159.

В погребах украинской элиты мы встречаем: бочонок мускатного рейнского, бочонок секты (немецкое

игристое вино) 190 , коричную и монгольскую водки 191 . Хорошим и полезным считалось венгерское вино 192 . Разумеется, присутствовало в повседневном рационе пиво, которое производили в собственных броварнях (его хранили во льду), квас и что более удивительно – анис 193 . К специфическим казацким напиткам, распространенным в Украине, следует отнести варенуху, горилку и медовуху.

190

Почему-то считается, что сект появляется только в XIX в.

191

Бытовая малорусская обстановка в документах XVI–XVIII ст. // КС. 1887, № 10. С. 339–340.

192

Петров М. Рукописные заметки на полях книги «Мир человека с Богом» Иннокентия Гизеля киевской печати 1669 г. // КС, 1892. № 1. С. 151.

193

Бытовая малорусская обстановка в документах XVI–XVIII ст. // КС. 1887, № 10. С. 341.

Варенуху знаток запорожской старины Д. Яворницкий описывал так: «Смесь водки, меда, сушеных фруктов, преимущественно изюма, винограда, груш, яблок, сваренных вместе с имбирем и другими в этом роде пряностями». Сухофрукты и специальный набор трав заливали самогонкой и ставили в теплую печь. Там варенуха настаивается десять дней, и в результате получался вязковатый сладкий напиток, чем-то похожий на узвар, только весьма коварный при неосторожном употреблении. Готовили на Украине и всевозможные наливки: в источниках упоминаются сливовая, вишневая, персиковая, анисовая, грушевая, с полынью 194 .

194

Гуржій О. І., Чухліб Т. В. Гетьманська Україна // Україна крізь віки. Т. 8. К., 1999. С. 134.

Богдан Хмельницкий, видимо, предпочитал другим напиткам водку: на одном приеме он пил ее из небольшой серебряной чарки 195 , а на другом – из серебряного кубка 196 .

Иван Самойлович посылал В. В. Голицыну свое любимое катнарское вино. Гетман явно был гурманом, ибо советовал: «А советую оное после пути в погребе с четыре недели подержати в целости, после которого времяни объявитца в нем вкуси цвет» 197 . Совет выдает знатока, каковым, скорее всего, был и Голицын, так как ему не требовалось разъяснить, что вино в погребе должно было лежать плашмя… Производили это вино в Молдавии.

195

Гильдебрант. С. 95.

196

Путешествие антиохийского патриарха Макария. Кн. IV. Гл. IX. С. 35. Возможно, у грека была некоторая неточность в терминах – и под кубком он все-таки имел ввиду чарку.

197

Дополнения к Актам историческим, собранные и изданные Археографическою комиссиею. Т. XI. СПб., 1869. № 22. С. 75.

Украина была одной из первых европейских стран, где получило большое распространение кофе. Разумеется, попало оно туда с Востока. Сохранилось замечательное известие, что антиохский патриарх Макарий подарил Б. Хмельницкому «сосуд с кофейными бобами, т.е. с кофе, так как он любитель его» 198 . Не меньше кофе любил и другой гетман – Иван Выговский. Брацлавский полковник М. Зеленский писал ему: «что ваша милость любителство имешь в кафье, две оке 199 вскоре посылаем» 200 . Можно тут вспомнить, что в Вене есть стойкое убеждение, что именно украинским казакам столица Австрии обязана своими знаменитыми кофейнями. Точнее – некому Юрию Кульчицкому, православному украинскому шляхтичу, казаковавшему, попавшему в турецкий плен и после освобождения осевшему в Вене. Во время осады города турками, Кульчицкий смог выполнить опасную миссию, за что получил право взять любую добычу из захваченного турецкого обоза. Кульчицкий предпочел 300 мешков кофе и сумел пристрастить жителей Вены к этому замечательному напитку, за что благодарные потомки и установили ему там памятник. В России, как известно, своими обычными силовыми методами приучал русскую знать к кофе Петр I.

198

Путешествие антиохийского патриарха Макария. Кн. IV. Гл. IX. С. 33–34.

199

Ока – единица веса в Турции, примерно 1200 граммов.

200

Акты ЮЗР. Т. XI. Приложение № 2. С. 741.

Разнообразие еды на столах украинской элиты было обусловлено наличием всевозможной домашней птицы и скота. В хозяйстве на Украине водились утки, гуси, индюшки, куры, коровы, быки, козы, бараны, козы, овцы, свиньи. П. Алеппский писал: «Больше всего нас удивляли различные породы свиней разного цвета и вида. Они бывают черные, белые, красные, рыжие, желтые и синие; также черные с белыми пятнами, синие с красными пятнами, красные с желтыми пятнами, белые с рыжими пятнами, некоторые из них пестрые, а иные полосатые» 201 . На столах бывали языки коровьи, сыр, ветчина, утки сушеные 202 , колбасы, мясо свиное соленое и вяленое 203 .

201

Путешествие патриарха Макария. Кн. IV. Гл. IX. С. 31. Отмечу, что разноцветие украинских свиней – не выдумка путешественника. Например, пестрыми считаются современные

миргородские свиньи. Красные и черные пятна часто встречаются в окрасе свиней, более редким бывает синий цвет, который состоит из белых волос на черной кож.

202

Опись имущества И. Самойловича // Рус. истор. библ. T. VIII. С. 1178.

203

Книга пожиткам бывшаго черниговскаго полковника Павла Полуботка // ЧОИДР. 1862. К. 3. С. 68, 73.

Не редким деликатесом была дичь – лоси, кабаны, зубры, олени 204 .

В Украинском гетманстве выращивали гречу, пшеницу, рожь, овес, конопляное и льняное семя, горох, гречу, просо, ячмень, мак. В источниках есть упоминания о «левадах для сеянья овощей». В этих огородах росли капуста, морковь, репа, петрушка, лук, укроп 205 . Итальянец А. Вимино восхищался украинской спаржей («она не уступает самым высоким веронским сортам»), а также отмечал наличие (хотя и редкое), огородов с артишоками и сельдереем 206 . Из овощей делали известные заготовки на зиму: «Бураков (свеклы – Т. Т.) кадок девять, капусты шаткованой кадочка небольшая, сеченой капусты кадок четыре белой, огурцов кадок шесть, да боченков с огурцами два» 207 . Запасали также грибы и ягоды. В подвалах старшины встречаются и сушеные яблоки.

204

Об этом мы можем судить из посылок гетманов к царскому столу. Например: ЧОИДР. 1847. III год. Смесь. V. С. 160.

205

Путешествие патриарха Макария. Кн. IV. Гл. IX. С. 32.

206

Вимина А. Донесение // КС 1900. № 1. С. 68.

207

Описание имений, принадлежавших гетману Д. Апостолу // Материалы для отечественной истории. Изд. М. Судиенко. Т. I. Отд. III. К., 1853. С. 109.

В чистых реках водилась всевозможная рыба. Поэтому на столах и в кладовках старшины мы встречаем белую рыбицу, связки визиги, осетровую и сиговую икру, семгу 208 , спинки осетровые 209 , сома 210 . У Самойловича имелись осетры, стерляди, белужина, семга, угорь, визига, щука, язи 211 .

Помимо легендарного украинского сала, в XVII в. употребляли сливочное и растительное масла 212 , встречаем также масло конопляное и уксус 213 .

208

Гуржій О. І., Чухліб Т. В. Гетьманська Україна // Україна крізь віки. Т. 8. К., 1999. С. 132.

209

Бытовая малорусская обстановка в документах XVI–XVIII ст. // КС. 1887, № 10. С. 339–340.

210

Книга пожиткам бывшаго черниговскаго полковника Павла Полуботка. // ЧОИДР. 1862. К. 3. С. 74.

211

Опись имущества И. Самойловича // Рус. истор. библ. T. VIII. С. 1178.

212

Гуржій О. І., Чухліб Т. В. Гетьманська Україна // Україна крізь віки. Т. 8. К., 1999. С. 132.

213

Опись имущества И. Самойловича // Рус. истор. библ. T. VIII. С. 1178.

Разнообразными были и десерты. Встречаем цытрину (лимоны) в патоке, имбирь в патоке, шафран 214 . «Заморскими» гостинцами (подарки патриарха Макария) были финики и абрикосы 215 .

Заморских сладостей и специй в Украине было много. П. Алеппский писал, что купцы привозят «оливковое масло, миндаль, оливки, рис, изюм, смоквы, табак, красный сафьян, шафран, пряности, персидские материи и хлопчатобумажные ткани в большом количестве из турецких земель на расстоянии 40 дней пути. Но все это очень дорого» 216 .

214

Бытовая малорусская обстановка в документах XVI–XVIII ст. // КС. 1887, № 10. С. 339–340.

215

Путешествие антиохийского патриарха Макария. Кн. IV. Гл. IX. С. 33.

216

Путешествие антиохийского патриарха Макария. Кн. IV. С. 76.

Дорого-то-дорого, но пряности постоянно встречаются в рационе украинской элиты. Это настолько вошло в привычку, что сыновья Самойловича требовали в Москве «кореня розного, перцу, шафрану, гвоздикового ценомону, цетвару, сахару, кардамону, поварню построить и повара велить дати штобы кушаня варить искусно» 217 . В доме у Самойловича имелись: мускатный орех, имбирь, изюм, миндаль, каракатица (sic! – Т. Т.), икра, орехи волосские, цитроны в патоке, лимонный сок, ореховое масло 218 . Лимоны и имбирь в патоке были достаточно распространенным лакомством 219 . Лимон в патоке стоил пятнадцать фунтов три рубля. Фунт шафрана – семь рублей (как бочонок мускатного рейгского). Для сравнения: десять спинок осетровых – шесть рублей, пара соболей двадцать четыре рубля 220 .

217

РГАДА. Ф. 124. Малороссийские дела. Оп. 3. № 278. Л. 1.

218

Опись имущества И. Самойловича // Рус. истор. библ. T. VIII. С. 1072–1173.

219

Бытовая малорусская обстановка в документах XVI–XVIII вв. // КС. 1887, № 10. С. 340.

220

Там же.