Практическая энциклопедия пчеловодства

Папичев Александр Юрьевич

Я вытащила из комода лист бумаги и карандаш, начав составлять список идей. Если мои кулинарные знания из будущего могли помочь, то я воспользуюсь ими на полную катушку! В конце концов, хороший хлеб и выпечка – это не только высокие технологии, но и правильный баланс ингредиентов, техника замеса, контроль за ферментацией теста.

Закончив записывать свои идеи, задула свечу, и легла в кровать, немного успокоенная составленным планом действий.

Утром, пока Маргарет спит, я проведу несколько экспериментов. Попробую создать новое тесто, используя имеющиеся

ингредиенты, но в других пропорциях. Если повезёт, мой опыт су-шефа сможет превратить заурядную провинциальную пекарню в нечто особенное. Неповторимое!

С этой мыслью я провалилась в беспокойный сон, где московская кухня переплеталась с викторианской пекарней, а голос Винта превращался в скрипучий голос лавочника Оливера.

Глава 3. Вкус перемен

Проснулась я задолго до рассвета, ещё до того, как пропели первые петухи. Тело Уитни требовало больше сна, но мой разум бурлил от идей, не позволяя расслабиться. Бесшумно спустившись на первый этаж, я зажгла свечу и осмотрелась, теперь уже с профессиональным интересом.

Несмотря на примитивность оборудования, здесь было всё необходимое для базовой выпечки: мука, вода, соль, дрожжи, немного сливочного масла, яйца, сахар, мёд, пара баночек со специями и изюм. Не густо по современным меркам, но для начала достаточно.

Я решила начать с самого простого – улучшить тесто для булочек. Основная проблема вчерашней выпечки в её жёсткости и сухости. Нужно добавить больше жира, продлить время расстойки и пересмотреть температуру выпекания.

Растопив печь, отмерила муку, стараясь выбрать самую качественную из доступной. Вместо обычной воды использовала слегка подогретое молоко, добавила больше сливочного масла и щепотку соли, чтобы усилить вкус. Для сладости взяла мёд, он придаст глубины вкусу и улучшит текстуру.

Замешивая тесто, наслаждалась процессом. После нервного напряжения московского ресторана во всем происходящем сейчас было что-то умиротворяющее: простая обстановка, обыкновенные инциденты, и тишина.

Ничего сверхъестественного – просто мука, вода, дрожжи и руки, превращающие их в нечто большее.

Для начинки приготовила смесь из мёда, корицы, небольшого количества сливочного масла и измельчённого изюма. Затем тонко раскатала тесто, распределила начинку, свернула всё в рулет и нарезала на порционные кусочки. Получились аккуратные спирали – гораздо более привлекательные, чем бесформенные комки Маргарет.

Пока булочки подходили под влажным полотенцем, взялась за обычный хлеб. Основная проблема вчерашних буханок – отсутствие вкуса и плохая текстура. Решением могла стать длительная ферментация и предварительная опара. Я отделила часть муки и дрожжей, смешала с тёплой водой и оставила бродить. Это должно было придать хлебу более глубокий вкус и аромат.

Увлёкшись работой, не заметила, как пролетело время. Лишь когда на лестнице послышались шаги, я очнулась будто от транса.

Потянулась, чтобы размять затёкшие мышцы, и втянула в себя умопомрачительный аромат, коим наполнилась вся пекарня. Пахло восхитительно!

–

Уитни? – Маргарет остановилась в дверях, с удивлением оглядывая кухню. – Что ты делаешь в такую рань? И что это за запах?

Я повернулась к ней, чувствуя, как по лицу расплывается счастливая улыбка.

– Доброе утро, мама. Я решила поэкспериментировать с рецептами. Попробуй.

Я протянула ей одну из булочек с корицей. Маргарет взяла её, с подозрением оглядела и всё же осторожно откусила и… так и застыла, выпучив глаза и приоткрыв от шока рот.

– Боже мой! – выдохнула она. – Это что такое?! – она, будто не веря, откусила кусок побольше. – Это… Это… Я шищас языг прогл-чу, – прожевав, добавила: – какая вкуснотища! Как ты это сделала?!

– Немного изменила пропорции и добавила мёд в тесто, – я пожала плечами, стараясь скрыть удовольствие от её реакции. – И по-другому приготовила начинку.

Маргарет осмотрела пекарню, замечая опару для хлеба, нарезанные рулеты с корицей, новые формы для выпечки.

– Но мы же всегда делали всё по-другому… по рецептам твоей бабушки.

– Иногда полезно попробовать новое, – осторожно сказала я. – Мне кажется, эти булочки понравятся покупателям.

Маргарет нахмурилась.

– Но ты использовала больше масла и мёд! Это дорогие ингредиенты, Уитни. Мы не можем себе позволить такую роскошь.

– Это не роскошь, а необходимость, – возразила я. – Если наша выпечка будет вкуснее, люди будут готовы платить больше. Мы сможем поднять цену с пяти до семи пенсов за штуку, и покупатели не будут возражать.

– Семь пенсов! – Маргарет покачала головой. – Никто не станет платить такие деньги!

– Давай проверим, – предложила я. – Продадим сегодня часть булочек по старому рецепту по пять пенсов, а новые – по семь. Посмотрим, что выберут люди.

Маргарет колебалась, но аромат, наполнявший пекарню, и её впечатления от съеденной сдобы, были слишком убедительными аргументами.

– Хорошо, – наконец сдалась она. – Но если новые булочки не будут продаваться, мы вернёмся к старым рецептам.

Я кивнула, мысленно зная, что этого не произойдёт. Разница в качестве слишком очевидна.

Мы продолжили работать вместе, и я заметила, что Маргарет с интересом наблюдает за моими методами. Когда я объяснила ей принцип опары для хлеба, она сначала отнеслась скептически, но увидев, как тесто становится более эластичным и ароматным, начала проявлять любопытство, задавая всё новые вопросы.

К открытию у нас было десять буханок обычного хлеба, десять – улучшенного, дюжина стандартных булочек с корицей и дюжина новых. Я аккуратно разложила их на витрине, стараясь сделать презентацию привлекательнее.

– Ты даже выкладываешь их по-другому, – насупившись, заметила Маргарет.

– Люди едят глазами, – ответила я, вспоминая уроки презентации блюд. – Если выпечка выглядит аппетитно, её охотнее покупают.

Матушка Уитни покачала головой, но ничего не сказала. Я чувствовала её смятение: с одной стороны, привычка и традиции, с другой очевидное улучшение продукта.