ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

4

или даже на один час. Вынув готовый паштет и остудив его на холоде, выдернуть из формы железные прутики и осторожно снять с паштета форму. После того подрезать края крышки, снять ее прочь, а фарш полить хорошим

615

крепким гляссом и вынести на несколько минут на холод. Когда фюме застынет в виде желе, то накрыть паштет крышкой и переставить на блюдо.

Примечание о горячем паштете. Паштет огратен можно подавать и горячим, с каким-либо темным пикантным соусом. В этом случае под крышку не наливается фюме, а отдельно к паштету подается какой-нибудь темный пикантный соус: мадера, а-ля шассер и проч.

Объяснения и примечания

Паштетная

форма. Паштет необходимо печь в специальных паштетных, т. е. раздвижных формах, так как, вынимая его из обыкновенной нераздвижной формы, легко можно сломать. Форму надо брать толстую, медную, а не железную, чтобы стенки паштета не горели в духовом шкафу, а средина его не осталась сырою.

Тесто. Тесто для паштета должно быть раскатано довольно толсто, так как тонкий слой теста не выдержит тяжести фарша и прорвется. При выкладывании формы тестом не следует его натягивать, так как от этого при запекании оно лопнет, а паштет развалится.

Печь. Печь должна быть довольно горячей, в противном случае масло из теста вытечет, и оно будет сухое.

Вообще, при печении нужно следить за тем, чтобы тесто где- нибудь не лопнуло, потому что тогда весь сок из фарша вытечет и паштет будет сухим.

Отверстие на крышке. На крышке паштета всегда следует сделать ножом небольшое отверстие для того, чтобы во время печения пар имел свободный выход, в противном случае крышка и стенки паштета будет мокрыми.

Фарш гратен

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Телячьей печенки средней —

1/

2

шт.

Свиного шпеку — половину или одна треть против веса печенки.

616

Бешемелю — 1—2 ст. ложки.

Сыру пармезану, мадеры, соли, перцу — по вкусу. Луку —

1/

2

луковицы.

Лаврового листу.

Тимиану и маиорану по вкусу.

Правила приготовления. Фарш гратен приготовляется из телячьей печенки и свиного шпеку. Взяв молочную телячью печенку, снять с нее пленки и вымочить, переменяя несколько раз воду. Когда печенка хорошо вымокнет, нарезать ее маленькими кусочками, точно так же нарезать свиной шпек (некопченый). Затем нашинковать и промыть луковицу, сложить ее в глубокий сотейник, туда же положить весь нарезанный шпек, прибавить перец, лавровый лист и, кто любит; маиоран и поставить на плиту на хороший огонь, почаще мешая. Когда шпек начнет распускаться, то прибавить туда же телячью печенку, поставить сотейник на средний огонь, где и держать до тех пор, пока печенка получит блестящий, красивый цвет. Тогда отобрать всю печенку от шпека в другую посуду и остудить то и другое. Остывшую печенку пропустить два раза через машинку и затем истолочь в ступке, прибавляя понемногу весь застывший шпек. Затем все это протереть через сито, сложить в кастрюлю и выбить лопаткой, прибавляя в это время понемногу густой холодный бешемель, немного мадеры и сыру. Положив бешемель и выбив гратен, чтобы он получил красивый белый цвет, поставить его до употребления на лед, чтобы был холодный.

Объяснения и примечания

Сорт печенки. Для того чтобы гратен был белый и нежный на вкус, нужно брать печенку средней величины и от теленка молочного отпоя, кроме того, ее нужно долго вымачивать, чтобы удалить кровь.

Лук. При припускании гратена печенка кладется в то время, когда шпек уже растопился и лук немного прожарился. Это делается для того, чтобы печенка не получила запаха лука и, кроме того, чтобы не пристала ко дну, что может случиться, если положить ее в сырой, а не в растопленный шпек.

617

Для того чтобы гратен не пригорал, его нужно почаще мешать лопаточкой.

Готовность.

Готовность гратена определяется тем, что печенка покрывается блестящей пленочкой. Это происходит оттого, что сок, который печенка дает из себя, высаживаясь (выпариваясь), покрывает ее поверхность.

Цвет гратена. Для того чтобы гратен получил красивый белый цвет, а не был бы серым или коричневым, необходимо, во-первых, остуживать, а не молоть его горячим, а во-вторых, хорошенько выбивать гратен лопаткой на льду.

Выбивание. Гратен необходимо выбивать на холоду, в противном случае он замаслится, сделается негладким, и тогда его придется застудить и вторично протирать с бешемелем.

Бешемель прибавляется в гратен для придания последнему связи, чтобы он не крошился кусочками, а представлял собою гладкую однородную массу. Вместо бешемеля можно прибавлять сырые цельные яйца, но от них гратен получается тверже, чем от прибавки бешемеля.

Назначение гратена. Гратен употребляется для фаршировки паштетов, а также птицы и дичи и вообще употребляется для многих как горячих, так и холодных блюд французской кухни.

Примечание. Фарш гратен более изысканного вкуса приготовляется из гусиных печенок.

Паштет из дичи

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Тетерек — 2 шт.

Ланспику — 11/2 бут.

Масла сливочного — 150 гр. Паштетного теста — на 200 гр. муки. Мадеры — по вкусу.

Трюфелей — 50 гр.

Соли, перцу — по вкусу.

Сыру — 50 гр.

618

Правила приготовления. Приготовить паштетное тесто и выложить им паштетную форму; положить в средину бумагу и насыпать сухого гороху до самого верха. Поставить сначала в горячий духовой шкаф, а когда тесто заколеруется, сбавить жар и все остальное время печь паштет в среднем жару. Когда форма будет свободно сходить с листа, что служит признаком, что тесто готово, то дать остыть, переставить паштетную форму на блюдо, вынуть бумагу и горох, выдернуть из формы железные прутики, снять ее с теста и выставить последнее на холод.

Затем взять филейные тетерьки, очистить их от перьев, отделить филеи от костей, снять с них пленки, посолить, посыпать перцем и обжарить на отколерованном масле с обеих сторон так, чтобы внутри были немного с кровью. Обжаренные филеи вынести на холод, остудить, а потом вынуть на круглую выемку, величиною в пятак. Из обрезков филеев, а также из всей остальной мякоти тетерек, которую тоже нужно поджарить, приготовить фромаж. Можно тетерьки обжарить и целиком с костями, потом уже снять филеи с костей и нарезать, как указано выше, а из остальной мякоти и обрезков от филеев приготовить фромаж (см. по оглавлению). Кости от тетерек поджарить на масле, залить водой и сварить бульон, из которого потом и приготовить ланспик.

Когда все будет готово, то принести с холода выпеченную форму из теста и положить на ее дно ряд фромажа, толщиною в палец, сверх фромажа положить ряд филеев, вырезанных в форме пятачков, перекладывая их бланкетами трюфелей. Затем залить паштет ланспиком так, чтобы застывши он образовал слой в палец толщиною, и вынести на холод. Когда ланспик застынет, положить снова ряд фромажа и ряд филе тетерек и трюфелей, залить ланспиком, застудить и продолжать так поступать, пока форма не наполнится доверху. Самый верхний слой должен быть из ланспика, а слой, лежащий под ним, из фромажа. Так как паштет из дичи приготовляется без крышки и подается открытым, то для придания ему красивого вида последний ряд фромажа нужно положить не гладким слоем, а придав ему какой- нибудь рисунок, надрезав фромаж квадратиками или иными