ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

Примечание. Лангет де-беф можно жарить также на рошпоре, соблюдая те же правила, какие указаны для приготовления бифштекса на рошпоре. Способ приготовления соуса пикант см. по оглавлению.

686

Соус-робер

Пропорция на 5 персон.

Гляссу — 2 стакана.

Соусу эспаньоль — 1 ст. ложку.

Луку — 1 шт.

Масла сливочного — 50 гр.

Эссенции шампиньонов или трюфельной — 1 чайную ложку. Вина шабли —

1/

2

стакана.

Французской горчицы — по вкусу.

Правила приготовления. Спассеровать на масле мелко изрубленный лук. Когда лук заколеруется, то прибавить гляссу и соусу эспаньоль и высадить до густоты

сметаны; затем прибавить вино шабли, шампиньонную или трюфельную эссенцию, французскую горчицу, еще раз вскипятить, процедить и подавать к различным жарким из мяса и дичи.

Беф а-ля мод

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Те же, что и для беф-эстуфато, за исключением пюре томатов, которое в беф а-ля мод не прибавляется.

Свиной шпек и ветчина для шпиговки.

Беф а-ля мод приготовляется точно так же, как беф-эстуфато, с той только разницей, что перед тушением мясо шпигуется ломтиками ветчины и свиным шпеком. Беф а-ля мод гарнируется гляссированными кореньями, картофельными крокетами и другими гарнирами. В виде соуса к нему подается собственный его сок, заправленный холодной пассеровкой.

Во французской кухне принято мариновать мясо для приготовления беф а-ля мод, для чего его вместе с кореньями кладут на 2 часа в белое вино; с этим маринадом его потом и тушат (беф эстуфато см. по оглавлению).

687

Эскалопы из телятины

Пропорция на 5 персон.

Телятины мякоти — 1 кг. Масла для жарения— 100 гр. Для панировки: сухарей, яиц.

Для гарнира: Макарон — 200 гр. Пармезану — 50 гр. Масла — 50 гр. Томату — 50 гр.

Правила приготовления. Эскалопы из телятины — почти то же самое, что и бифштексы из говядины. Для этого берется самая мягкая часть телятины, соответствующая воловьему филе (почечная), которая нарезается порционными кусками, последние слегка отбиваются в салфетке, как бифштекс, чтобы получили круглую форму, и обжариваются на масле. Эскалопы натуральные жарятся, как бифштексы, на сковороде (на плите) или на рошпоре и, кроме того, иногда перед жарением панируются в яйцах и сухарях, как отбивные телячьи котлеты, тогда и жарятся как последние; подаются с отварными макаронами, заправленными пармезаном; это так называемые «эскалопы по-милански». Вообще же, на гарнир к эскалопам подаются овощи и зелень; соуса подаются большею частью темные и пикантные: демигляс, пикант, метр д’отель и проч.

Шницель по-венски

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Телятины почечной части— 1,2 кг. Луку — 1 шт.

Масла для жарения — 100 гр. Для панировки: яиц, сухарей сахарных. Соли, перцу (паприки) — по вкусу.

688

Картофелю — 8—10 шт. Лимону —

1/

2

шт.

Бульону для сока — 11/2 стакана.

Правила приготовления. Нарезав сырую телятину продолговатыми ломтиками, как режут мясо для шнельклопса, отбить каждый из них слегка металлической тяпкой, посыпать с обеих сторон солью, перцем (паприкой) и запанировать в яйцах и сухарях, в которые тоже прибавить паприку. Нашинковав лук, положить его в распущенное на сотейнике масло, дать слегка зарумяниться, затем туда же положить заготовленные шницели и обжарить их с обеих сторон: сначала на сильном огне, а потом довести до готовности на медленном. На готовые шницели положить по ломтику лимона и подавать на блюде, гарнированным сухим жареным картофелем. К шницелю по-венски подается обыкновенно натуральный томатный соус (без сметаны) или собственный сок; шницель можно жарить на рошпоре.

Гренадины из телятины

Правила приготовления. Взять мякоть телятины (почечную

или фрикандо), нарезать ее небольшими ломтиками (по 2 штуки на персону), отбить их тяпкой и обровнять, придав форму куриного филе; затем нашпиговать каждый ломтик свиным шпеком, посолить, уложить в сотейник, полить хорошим темным соком, приготовленным из поджаренных обрезков телятины и кореньев, закрыть крышкой, поставить в духовой шкаф и, почаще поливая соком, держать до тех пор, пока телятина заколеруется и станет мягкой, а сок высадится и загустеет.

Готовые гренадины расположить на заранее приготовленный постамент из телячьей кнели; в средину постамента положить на гарнир зеленый горошек англез или соусную спаржу. Полив соусом демигляс с трюфелями, приготовленным из сока, в котором гренадины припускались, подавать тот же соус отдельно в соуснике.

689

Примечание. Постамент из телячьей кнели варится точно так же, как крем Аспази, на пару. Но кнелевая масса приготовляется более твердою, чем для кнели, употребляемой на гарнир к супам и жарким. Для этого в нее вводится меньше густых сливок и прибавляются желтки (на 400 гр. мякоти — 3 желтка). Если же приготовить очень нежный постамент, то он не выдержит тяжести положенного на него жаркого и развалится. Форма для постамента всегда выбирается с отверстием в средине, в которое потом кладется горошек.

Баранье седло

Баранье седло, жареное на противне и на вертеле, заготовляется, как бараний окорок, и жарится с костями, как ростбиф.

Примечание. Баранье седло можно накануне приготовления замариновать в красном вине с прованским маслом и кореньями, а потом изжарить, как ростбиф, и подавать с соусом пуаврад. Это блюдо называется сель де-мутон а-ля шеврейль, т. е. на манер дикой козы.

Седло дикой козы (серны)

Седлом вообще называются обе почечные части вместе (не разрубленные на две половины) с тазовою областью. Почечная же часть телятины или баранины соответствует ростбифу. В седло входят части туши, начиная от спинных поясничных позвонков, и части с тазовою костью вплоть до хвостовых позвонков, т. е. ростбиф, толстый филей и огузок. От крупного рогатого скота не принято подавать седло, а обыкновенно подают седло барашка, дикой козы или оленя.

Зачистка седла барашка или дикой козы ничем не отличается от зачистки ростбифа; также срезаются лишний жир и пленки, покрывающие мясо (см. ростбиф, по оглавлению).

Седло дикой козы за несколько дней до приготовления маринуется в красном вине с кореньями и пряностями для придания ему большей мягкости и сочности. (Можно мариновать от 3 до 6 дней). Перед приготовлением его можно нашпиговать шпеком, как и филейную

690

вырезку, вдоль волокон, потому что в готовом виде нарезается оно поперек волокон.

Заготовленное таким образом седло можно жарить в духовом шкафу на противне или на вертеле; можно также делать тушеным или брезерованным. Жарится и подается оно всегда на костях, как и ростбиф. Чтобы мясо было сочное и мягкое, не следует его пережаривать, лучше даже оставлять немного с кровью.

Нарезка готового седла для подачи производится так: сняв оба филея с обеих сторон костей, нарезать их поперек волокон, немного наискось, и притом так, чтобы ломтики одного филея были нарезаны в одну сторону, а ломтики другого филея в противоположную сторону. Затем оба нарезанные филея накладываются на кость, на свои прежние места. К седлу из дикой козы подаются различные, темные, пикантные соуса, как то: пуаврад, женевский и другие. На гарнир идут всевозможные овощи, артишоки, спаржа, горошек и другие.