ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
Точно так же можно приготовить смокву из яблок, абрикосов и слив. Но только яблоки и сливы разрезаются пополам (из слив вынимаются косточки), и припускают в собственном соку до мягкости на плите в закрытой посуде, а потом уже прямо протирают через сито и дальше поступают, как и с рябиной.
Абрикосовая наливка
Приготовляется наливка так: взяв нужное количество спелых абрикосов, разрезать их пополам и вынуть зернышки, часть которых нужно наколоть и положить в наливку для придания последней аромата.
Разрезав и вычистив все абрикосы, уложить их в бутыль до
3/
4 вышины последней и залить 90°
792
Сладкая наливка приготовляется так: вылив процеженную наливку в таз, положить в нее мелкий сахар, считая по 400 гр. сахару на 1 бут. наливки, и дать несколько раз вскипеть, чтобы сахар распустился. После того остудить наливку, перелить в бутылки, закупорить и запечатать сургучом и так оставить на 1/2 года или на 1 год.
Чем дольше стоит наливка, тем она становится крепче и гуще.
Оставшиеся в бутыли абрикосы не выбрасывать вон, а засыпать сахаром, считая на каждый фунт абрикосов один фунт сахару. Или же вместо сахару можно залить топленым медом в таком количестве, чтобы мед покрыл все абрикосы. Затем закупорить, завязать пузырем и оставить так на 1 год. По прошествии вышеуказанного времени полученную наливку процедить. Получается отличная, крепкая, ароматная наливка.
Таким же способом можно приготовить наливку из вишен и персиков.
Черносмородинная наливка запеканка
Отобрав нужное количество самой спелой черной смородины, очистить ее от веточек, промыть, отсушить на решетах, положить в муравленый горшок, залить водкой 45° в таком количестве, чтобы она покрыла ее, закрыть горшок плотно крышкой и поставить в русскую печь в легкий жар после хлебов на 5—6 часов.
Затем переложить ягоды из горшка в «бутыли» (стеклянные толстые бутылки), обвернутые соломой, в таком количестве, чтобы ягоды доходили только до трех четвертей вышины бутыли, и залить каждую бутыль до верху уже 90° спиртом.
Затем покрыть толстой сахарной бумагой, сделать на ней наколы иголкой для доступа воздуха. Закупоривать пробками нельзя, потому что в то время, когда начинается брожение, бутыль разорвет. Закрыв бутыли бумагой, вынести их в погреб и держать в таком положении полгода, а то самое меньшее три месяца. Наливки, приготовляемые в более короткий срок, уже не успевают так хорошо настояться, а потому не имеют должного вкуса и крепости. Через полгода разлить эту наливку по бутылкам и закупорить пробками; сохранять до
793
употребления в холодном сухом месте. Перед сливанием в бутыли наливку не мешает процедить через кисею для того, чтобы в ней не попадались кусочки ягод. Если желают иметь подслащенную или так называемую киевскую наливку, то перед разливом в бутылки, процедив ее, нужно измерить бутылками; на каждую бутылку наливки положить 500 гр. мелкого сахару, поставить наливку с сахаром на плиту и дать раз вскипеть, затем остудить и тогда уже разливать по бутылкам.
Вишневая наливка
Отобрав самые
Квас хлебный
Взяв 1,4 кг московского солоду и столько же ячневого солоду, смешать вместе, прибавить туда же 1 кг пеклеванной муки и всю эту смесь развести таким количеством кипятку, чтобы получилась жидкая кашица, и поставить все в хорошо вытопленную русскую печь на 6—7 часов.
По прошествии этого времени переложить эту массу в кадку и разбавить еще кипятком — бутылок 25, размешать и оставить так на сутки в теплом месте, изредка помешивая лопаточкой, чтобы не оседало на дно. Через сутки слить сусло, процедить через сито в
794
круглую кадку, отделив часть его — 2—3 бут. в кастрюлю, прибавить туда сахарного песку 800 гр. и 50 гр. мяты, закрыть крышкой и дать вскипеть несколько раз, а потом прибавить этот отвар в сусло и остудить последнее. В это время приготовить довольно густую опару из 100 гр. гречневой муки и 50 гр. дрожжей. Когда опара хорошо поднимется и сусло остынет, то прибавить ее к суслу, размешать и поставить квас в темное место, где держать до тех пор, пока опара всплывет на поверхность; тогда снять ее шумовкой прочь, а квас процедить через частое сито, разлить по бутылкам, закупорить и держать в обыкновенной комнатной температуре до тех пор, пока внутри на стенках бутылок появятся пузырьки; после того вынести на лед, где и держать все время до употребления.
Сухарный квас
Пропорция.
Сухарей хлебных — 3,2 кг.
Кипятку — 32 бут.
Патоки красной — 2 кг.
Изюму синего — 100 гр.
Мяты — 100 гр.
Муки крупчатой — 2 столовых ложки. Дрожжей — 50 гр.
Рецепт. Взяв хорошо высушенных, поджаренных, румяных сухарей черного хлеба, сложить их в чистую кадочку; туда же положить мяту, обварить кипятком, закрыть плотно кадку, укутать сверху войлоком и так оставить на сутки. По прошествии этого времени процедить квас через частое сито, положить патоку и подбойку из дрожжей и пшеничной муки (для кваса лучше всего брать пивные дрожжи). Подбойку нужно класть обязательно в теплый квас.
Положив дрожжи, оставить квас в теплом месте на 5 часов, чтобы забродил, потом процедить через полотно, разлить в бутылки; в каждую бутылку положить синего малагского изюму, закупорить,
795
засмолить бутылки и вынести на холод. Употреблять не ранее как через 5 дней.
Лимонный квас
Пропорция.
Лимонов — 6 шт.
Патоки, меду или сахару — 1,2 или 1,4 кг. Кипятку — 26 бут.
Изюму белого — 400 гр.
Дрожжей — 50 гр.
Муки пшеничной— 1 столовую ложку.