ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
При запаивании нужно следить за тем, чтобы не осталось нигде отверстия, через которое воздух проникает внутрь жестянки, и консерв непременно портится. При покупке консервов всегда нужно обращать внимание на банку; если только крышка не вогнута, а выпукла, то консерв испорчен.
Пюре томатов — консервы лучше всего приготовлять натурально, без кореньев, как это многие делают; от прибавки кореньев он теряет свой натуральный вкус, цвет и скоро портится.
Заготовка шинкованной капусты
Лучшее время для заготовки капусты — конец сентября и весь октябрь. Для шинковки всегда берется самая лучшая крепкая белая капуста, так называемая «сахарная»; кроме того, нужно еще заметить, что употреблять на заготовку капусту можно только спустя несколько дней после
800
Приготовив таким образом капусту, наполнить ею кадку до половины вышины и затем начать сильно выбивать капусту деревянным пестом до тех пор, пока не появится сок, тогда можно продолжать укладывать капусту до верху, убивая хорошенько все время пестом для того, чтобы капуста плотнее укладывалась и давала из себя сок. Наполнив доверху кадку капустой, залить ее водой настолько, чтобы вода покрыла капусту. Воду для этого лучше всего брать ключевую или колодезную, если нет ни той, ни другой, то тогда речную. Залитую водой капусту оставить в продолжение 3—4 дней, прикрыв кадку полотенцем. В продолжение этого времени капусту следует почаще пробивать палкой для того, чтобы она давала из себя сок и лучше закисла. Капуста должна непременно хорошо закиснуть, иначе не получится хорошего вкуса. Признак закисания капусты определяется тем, что на поверхности появляется много пены. Как только капуста совершенно закиснет, пена эта исчезает. Таким образом, всегда можно руководствоваться этим признаком, для того чтобы убедиться, достаточно ли закисла капуста. Готовую закислую капусту покрыть чистым холстом, наложить деревянный кружок и прижать последний вымытыми и высушенными камнями. Сохранять капусту следует в холодном, сухом погребе, как и все заготовки. Для предохранения капусты от плесени необходимо содержать кадку в большой чистоте, а именно, по крайней мере, раз в неделю обмывать ее и вытирать горячим полотенцем как кружок, так и камни.
Заготовка салата из красной и белой капусты
Красную или белую капусту нашинковать очень тонко, ошпарить кипятком для того, чтобы удалить присущую капусте горечь, подержать капусту в кипятке с 1 час времени, затем слить воду, отжать капусту, посыпать ее солью, сахаром, залить уксусом и перемешать хорошенько. Кто любит, можно также прибавить в салат прованского масла, от которого капуста приобретает мягкость и не хрустит. На 5 кочней капусты средней величины идет 2 стакана мелкого сахару, около 1 бут. обыкновенного столового уксусу и 100 гр. прованского масла. Кто любит салат поострее, то можно прибавить
801
по вкусу горчицы и немного перцу. В тех случаях, когда капуста заготовляется в большем количестве и на более продолжительное время, то ее лучше мариновать таким образом: нашинковать тонко нужное количество красной или белой капусты, залить ее крутым кипятком, дать раз вскипеть, затем слить эту воду, отсушить капусту на решете, потом сложить поплотнее в стеклянные банки и залить отваром, приготовленным из уксусу, сахару и пряностей. На каждые 5 кочней капусты средней величины идет 1 бут. обыкновенного столового уксусу, 400 гр. сахару и по 2 золотника ( 8 гр.) корицы и гвоздики. Сначала следует вскипятить сахар с уксусом, а затем положить пряности, остудить отвар, залить им капусту, прибавить прованское масло, накрыть деревянной дощечкой и положить легкий гнет, закрыть чистым холстом, завязать и сохранять, по возможности, в холодном, сухом месте.
Соление белых грибов
Для
На солку лучше всего употреблять молодые и отнюдь не червивые и не крупные грибы, потому что последние большею частью бывают старые и гнилые.
Отобрав нужное количество грибов, очистить и обрезать корешки почти наравне со шляпками.
Перечистив все грибы, опустить их в слегка соленый кипяток и вскипятить несколько раз, затем кипяток слить, переложить все грибы на решето — попросторнее. После того уложить грибы в бочонки или ведерки из липового дерева, которые предварительно должно «запарить с камнем». Укладывая грибы в ведерки, каждый ряд грибов нужно пересыпать солью, считая на ведро грибов 600 гр. соли, и класть немного лаврового листу и душистого перцу. Уложив все грибы, наложить дощечки, сверху их небольшой гнет и сохранять в холодном сухом месте. Общее правило при солке белых грибов — это обязательно отваривать грибы, а не солить их сырыми, потому что
802
тогда они скоро испортятся. Если собственного рассолу грибы дадут мало, то можно прибавить рассолу, для чего нужно вскипятить воду с небольшим количеством соли и уксусу, потом этот отвар остудить и залить им грибы.
При втором способе соления соли употребляется такое же количество, как и в первом случае, но только соль эта кладется не сразу, а в несколько приемов таким образом: уложив очищенные и отваренные грибы в каменные горшки, пересыпать каждый ряд небольшим количеством соли, прибавить немного душистого перцу, лаврового листу и так оставить на 24 часа в холодном месте. По прошествии этого времени, когда грибы дадут рассол, то откинуть их на сито и рассол вскипятить, потом остудить, сложить грибы опять в горшок, пересыпать еще немного солью (все из того же количества), залить остуженным рассолом и опять оставить в таком положении на 24 часа. На другие сутки повторить ту же операцию; при укладывании в горшок прибавить всю остальную соль и опять оставить на 24 часа. На третьи сутки грибы уже нужно вскипятить несколько раз вместе с рассолом, затем остудить, переложить в горшки, накрыть дощечками, положить небольшой гнет и сохранять в холодном, сухом месте.
Соление груздей
Грузди заготовляются впрок большею частью в конце сентября и до половины октября. Приводим здесь два способа соления груздей, из которых первый большею частью применяется для солки крупных и старых груздей, а второй — для молодых и нежных грибов.
В первом случае, отобрав нужное количество груздей, обрезают от них корешки и вымачивают их двое суток в воде, почаще переменяя последнюю.
По прошествии этого времени грузди вынимаются из воды и отсушиваются на решетах, затем складываются в липовые или дубовые бочонки, дно которых покрывается капустными листами. При укладывании каждый ряд грибов пересыпается солью (на 1 ведро идет 400 гр. соли). Наложив бочонок доверху грибами, закрывают их сверху капустными листами и сверху кладут легкий гнет.
803
При втором способе грузди не вымачиваются в воде, а только перетираются сухим полотенцем; после чего также складываются в липовые бочонки на капустные листы, и каждый ряд грибов пересыпается мелкою, сухою солью и перекладывается веточками укропа. Соли для мелких грибов берется не 400 гр. на ведро, а в таком количестве, чтобы каждый ряд грибов был только слегка пересыпан солью. Конечно, обязательно берутся для соления только одни шляпки груздей, а корешки отрезаются совсем.
Маринованные сливы
Лучшее время для мариновки слив — это середина и конец августа и, самое позднее, начало сентября. В это время они достигают настоящей зрелости, а позднее уже не годятся на мариновку, потому что бывают слишком переспелы. На мариновку следует брать белые и желтые сливы, но не синие венгерские, которые употребляются на варенье, пюре и на сушение, т. е. вяление. Не годятся также на мариновку сливы лежалые, которые не могут долго сохраняться. Они не только не впитывают в себя отвар, но, наоборот, сами дают из себя сок.