ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна

Масло. Не следует также класть в пуддинг очень много масла — он будет тяжел и жирен.

Прибавка кипятку. Можно уменьшить количество молока, тогда рис до половины готовности можно отварить в кипятке, а потом уже доваривать в молоке, но тогда пуддинг будет менее вкусен.

Закрытая посуда. Рис всегда следует варить под крышкой для того, чтобы он проходил паром.

Духи. Цедру нужно класть в горячий рис, иначе он не получит аромата. Вместо цедры можно положить ванили.

Желтки, сахар и масло. Желтки, сахар и масло кладутся в теплый,

но не в горячий рис, потому что от горячей температуры желтки могут завариться и в пуддинге образуются желтые комочки. Не следует также класть означенные продукты в холодный рис, потому что тогда они плохо соединятся с ним. Означенные продукты

239

лучше отдельно смешать вместе и потом уже положить в рис; при таком способе рис не придется мять долгим промешиванием, и, кроме того, масло, растертое с сахаром и желтками, придает пуддингу более нежный вкус, чем растопленное масло, которое разжижает рис и не так быстро соединяется с ним.

Взбитые белки. Взбитые белки нужно класть в холодный рис, иначе они опадут.

Цукаты. Цукаты смачиваются ромом или отвариваются в сиропе для того, чтобы не были сухи и не склеивались вместе.

Коринка. Если в пуддинг кладется коринка, то ее необходимо перетереть с мукой, чтобы удалить все веточки. Не следует класть очень много коринки — пуддинг будет тяжел и не поднимется.

Форма. Для печения пуддинга необходимо брать толстую форму с отверстием в средине, иначе пуддинг внутри плохо пропечется, а с боков сгорит. Если нет специальной пуддинговой или какой-либо другой медной толстой формы, то можно испечь в каменной форме, но только не в эмалированной, жестяной или железной. Для того чтобы пуддинг хорошо вышел из формы и не сломался, форму нужно жирно смазывать маслом и обсыпать сухарями; на дно формы можно положить кружок промасленной бумаги.

Укладывание пуддинга в форму. Так как пуддинг в печке поднимается, то его нужно накладывать только до 3/4 вышины формы, иначе выйдет из ее краев.

Жар печки. Пуддинг нужно сначала ставить в горячую печь, чтобы белки поднялись, а потом допекать в среднем жару, в котором он равномерно пропечется.

Запекание. В то время, пока пуддинг стоит в печке, не следует сильно хлопать дверцами печи, потому что может опасть. Если пуддинг сверху зарумянится, а внутри сырой, то его нужно накрыть бумагой, чтобы верх не горел.

Примечание. Точно таким же способом можно приготовить пуддинг из манной крупы, саго, вермишели, пшена, макарон и других мучных продуктов.

240

Приготовление соуса

Желтков — 3 шт.

Сахару — 100 гр.

Ванили — по вкусу.

Сливок или молока — 2 стакана

Желтки смешать с сахаром, прибавить кусочек ванили, разрезанный вдоль, развести все это молоком или сливками и проварить на плите, как мороженое, чтобы масса получила густоту сметаны; если долго не густеет, то можно прибавить 1 чайную ложку картофельной муки, разведенной холодным молоком, и проварить еще немного с мукой.

Обед № 9

Меню обеда на 5 персон

1)

Польский борщ.

2) Заяц в сметане.

3) Сладкий пирог из сдобного теста с яблоками.

Польский борщ

Количество продуктов.

Мяса грудинки — 800 гр.

Копченой грудинки — 200 гр.

Сосисок — 5 шт.

Уксусу, соли, перцу, лаврового листа — по вкусу. Холодной воды — 8 глубоких тарелок.

Свеклы — 600 гр. или 5—7 шт.

Луку — 1 шт.

Муки — 2 ст. ложки.

Масла — 100 гр.

Сметаны — 200 гр.

241

Правила приготовления. Поставить вариться белый бульон; после снятия пены опустить в него обланжиренную копченую грудинку, букет и соль. Обмыв свеклу, но не очищая ее от корешков и кожицы, залить холодной водой так, чтобы свекла была вся покрыта ею, и поставить вариться на сильный огонь, не накрывая, однако, кастрюлю крышкой; когда свекла станет мягкой, очистить ее от кожицы и тонко нашинковать. Спассеровав на отколерованном брезе, в открытой посуде, мелко шинкованный лук, прибавить к нему приготовленную свеклу. Когда она спассеруется, прибавить отдельно приготовленную горячую белую пассеровку, смешать все вместе и положить по вкусу перцу и лаврового листа.

Когда бульон будет готов, процедить и соединить с приготовленной свеклой, прибавить туда же в борщ отвар, в котором варилась свекла. Он придает борщу красный цвет и вкус свеклы. Потом вскипятить несколько раз, заправить сметаной, опустить сосиски, предварительно очищенные от кожицы, нарезанные на кусочки и поджаренные на масле, а также нарезанную на куски копченую грудинку, поставить его на плиту и дать вскипеть. Перед подачей можно еще заправить борщ подкраской из свеклы и уксуса, если он имеет недостаточно красный цвет.

К этому борщу можно сделать ушки, ко торые перед подачей на стол опускаются в борщ или же подаются отдельно в глубоком блюде. Для ушков приготовляется такое же тесто и фарш, как для пельменей; но только они отличаются формой.

Объяснения и примечания

Печеная свекла. Главные указания, данные для приготовления малороссийского борща, относятся и к приготовлению польского. Следует добавить: свеклу можно не только варить, но и печь; в таком случае, не очищая от кожицы, положить ее в духовую печь, а затем, когда она испечется, т. е. станет мягкой, очистить и дальше поступать, как выше указано. В печеном виде свекла лучше сохраняет свой натуральный вкус, чем вареная.

Капуста. В польский борщ можно прибавлять свежую капусту, шинкованную или порезанную на куски; для этого ее следует

242

предварительно обланжирить и утушить до мягкости, а потом уже соединить со свеклой.

Квас и отвар из свеклы. В польский борщ можно прибавлять квас и отвар от вареной свеклы; в таком случае бульону приготовляют меньше. Прибавляется он к борщу в то время, когда бульон процеживается в заправочные продукты. Способ приготовления свекольного кваса смотри в объяснениях и примечаниях к польскому хлоднику.