ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА
Шрифт:
в) Перед соединением приготовленной оттяжки с консоме необходимо ее несколько согреть для того, чтобы между
32
температурой оттяжки и консоме не было слишком значительной разницы.
г) После соединения с оттяжкой консоме необходимо варить еще 11/4 или 11/2 часа для того, чтобы оттяжка не только передала навару весь свой вкус и соки, но также и утратила вкус сырого мяса.
Количество продуктов. Если оттяжка приготовляется из 400 гр. мякоти говядины, то на это количество мяса берется 2 белка и 11/2 глубокие тарелки (0,5 л) холодной воды.
Влияние
Прибавление костей курицы или дичи к мясной оттяжке. При варке мясного консоме можно прибавлять к мясной оттяжке сырые кости курицы или дичи; например, если приготовляются какие-либо блюда из курицы или дичи, то кости от них всегда следует порубить и прибавить к мясной оттяжке; от этого консоме получит более нежный и приятный вкус.
Поправка. Если поставленный на оттяжку консоме сильно с ней кипел или перестоял, т. е. оставался на плите дольше чем следует, то консоме непременно станет мутным, так как оттяжка от сильного кипения разобьется на мельчайшие кусочки. Единственный способ поправить консоме — это перетянуть его еще раз, т. е. сделать новую, свежую оттяжку.
Если консоме подается к обеду, то его наливают в миску, а если к ужину, то в чашках.
Консоме из курицы
Консоме из курицы приготовляется точно таким же способом, как и мясной, с тою только разницей, что одновременно с говядиной в воду кладутся кости курицы, а вся мякоть в сыром виде оставляется на оттяжку. Последняя приготовляется точно так же, как указано в мясном консоме, т. е. мякоть курицы мелко рубится, смешивается с белками и разводится холодной водой до густоты кашицы и за час до подачи соединяется с бульоном (см. мясной консоме). Куриный
33
консоме можно приготовлять без воловьего мяса, из одной курицы, с прибавлением небольшого количества телячьей голяшки (1/4 часть); в этом случае вся мякоть курицы отделяется в сыром виде от костей, которые вместе с телячьей голяшкой заливаются холодной водой, и из них варится бульон, а мякоть курицы мелко рубится, из нее приготовляется оттяжка, и за 1 ч. до обеда последняя соединяется с наваром из костей. Куриный консоме должно оттягивать исключительно оттяжкой, приготовленной из куриного мяса.
Консоме из курицы должен иметь легкий желтый цвет, для чего коренья поджаривают только слегка и преимущественно кладут белые коренья.
Консоме из дичи
Консоме из рябчиков, глухаря, куропаток и дичи готовится, как консоме из курицы; но только кости спинки дичи не кладутся, так как придают супу горечь.
Консоме из овощей и кореньев
Сначала приготовляется мясной бульон; затем овощи или коренья, вкус которых должен преобладать, очищаются от кожицы, тонко нарезаются, а иногда шинкуются, а некоторые из них обланжириваются для удаления присущей им горечи; далее они пассеруются на масле и в таком виде прибавляются к мясной оттяжке. (Мясную оттяжку можно заменить оттяжкой из курицы).
а) Коренья или овощи для консоме необходимо предварительно поджарить на масле до
Нужно заметить, что консоме из овощей принят преимущественно во французской кухне (супа: жульен, прентаньер и др.), в русской
34
кухне из овощей и кореньев чаще приготовляются супа-пюре, о которых будет сказано ниже. Большею частью приготовляют следующие консоме из овощей и зелени: жульен (различная зелень и коренья), консоме из спаржи, из томат, из свеклы (борщок), из сельдерея, из репы и проч.
Ланспик
Ланспиком называется сгущенный, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе и вкус мяса, телятины, птицы, дичи или, наконец, рыбы, в зависимости от того, из чего он приготовлен. Ланспиком заливаются и гарнируются холодные мясные или рыбные блюда.
Необходимые продукты и их пропорция.
Чтобы получить одну бутылку ланспика, нужно взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина (клея) или телячью головку, или две воловьи ноги, или 5—6 телячьих ножек. Кореньев. Моркови, петрушки, сельдерея, луку 50 гр.
Душистого перцу, лаврового листу, уксусу, соли — по вкусу и в зависимости от крепости продуктов.
Для оттяжки: 100 гр. воловьего мяса, или мякоть и кости птицы или дичи и проч. и два белка.
Ланспик из телячьих ножек, головки или воловьих ног
Правила приготовления. Перед варкой телячьи ножки натирают мукой, опаливают и, вынув из них кости, разрубают последние в продольном направлении. Заготовленные таким образом ножки кладут вместе с кореньями и небольшим количеством душистого перца и лаврового листа в кастрюлю, заливают холодной водой настолько, чтобы ножки были покрыты ею доверху, и ставят на средний огонь, причем кастрюля крышкой не закрывается. Для получения более крепкого и вкусного ланспика можно заливать ножки с самого начала не холодной водой, а холодным заранее приготовленным бульоном. Нужно следить, чтобы вода во все время варки покрывала ножки, иначе они не выварятся. Так как вода
35
укипает, то следует доливать, но не холодной уже водой, а заранее приготовленным бульоном и лишь в крайнем случае, за неимением бульона, кипятком.
Когда ланспик будет готов, что узнается по тому, что ножки становятся совершенно мягкими, хрящи из них выпадают и навар делается клейким; тогда тщательно снимают жир, процеживают его через салфетку и очищают мясной оттяжкой или белками (на 1 бут. (0,6 л) ланспика 2 белка и 1/4 стакана (50 мл) холодной воды). Когда оттяжка на поверхности свернется и ланспик станет прозрачным, то процеживают через мокрую салфетку, натянутую на табурет, и дают остыть. Для придания ланспику легкого кисловатого вкуса в оттяжку можно прибавить немного лимонного соку, или белого вина, или легкого уксусу.