Правила кухни: библия общепита. Идеальная модель ресторанного бизнеса. Книга 1: Теория
Шрифт:
А дальше дорога понятна. Помещение и меню.
И тут тоже есть нюансы, учитывая которые, вы будете гораздо проще и непринужденнее двигаться дальше.
Про поиск помещения
Итак, вы все-таки решили (как бы я вас ни стращала) открыть свою личную кофейню, кафе с горячей едой или даже ресторан. И начинаете подыскивать себе помещение, где хотели бы развернуться. Вариантов у вас на самом деле два. Либо искать неприспособленное помещение и приспосабливать его под ваши нужды, либо искать уже работающее или работавшее как кафе (и т. д.) помещение.
Но!
Вы должны понимать, что
каждая ступенька, ведущая в ваше заведение, уменьшает его привлекательность как минимум на 10 %.
Это – факт. Какой бы хорошей ни была ваша еда, если путь к ней лежит по крутой лестнице, то человек лишний раз подумает, есть ли смысл ползти наверх за этим пирожком. Особенно молодая мать с коляской или старушка с палочкой. И вы ничего с этим не сможете сделать, хоть лоб себе расшибите.
Доступность для всех категорий граждан обеспечьте в первую очередь.
Человек на инвалидной коляске должен самостоятельно въехать в ваше кафе, спокойно и без препятствий проехать по вашему залу. И в туалете иметь возможность на этой коляске развернуться. Специальный лифт – это, конечно, дело хорошее, но он требует усилий и телодвижений.
Самостоятельно человек на коляске воспользоваться лифтом не сможет, а просить помощь каждый раз ему претит.
Поэтому.
Смотрите в первую очередь на то, чтобы все категории граждан могли спокойно войти и въехать в ваше заведение. Никаких порогов не должно быть. Никаких ступенек.
Если вы присматриваете «сырое» помещение, но планируете готовить там еду, то встает вопрос вытяжки и оборудования кухни. И возможность установить легальную вытяжку имеет не менее важное значение.
Не рассчитывайте на то, что вы вот так с ходу установите вытяжку там, где вам вздумается.
Во всех без исключения странах этому есть всевозможные ограничения.
В Испании, например, несмотря на количество заведений на первом этаже жилого дома, вытяжку можно установить только в одном из них. Одну вытяжку на все здание! Да и то придется согласовывать со всеми жильцами дома.
В России существует бессчетное количество «контролирующих» органов (те самые «семеро с ложкой»), которые тоже вот так, с кондачка, не позволят вам это сделать. И не надейтесь.
А под бытовой вытяжкой вы много не наработаете, как ни мечтайте. Она профессиональное количество жира всосать просто не в состоянии.
Не говоря уже о том, что этот трюк работает буквально до первой проверки.
Идеальный вариант, конечно же, это отдельно стоящее помещение.
Ах как упрощается задача, если над головой у вас нет жильцов, не надо выпрашивать вытяжку, не надо замерять уровень шумов. В отдельно стоящем помещении вы можете развернуться, в принципе, как хотите и работать хоть круглые сутки. Но не всем так везет.
Итак, четыре главных момента, которые вам нужно учитывать при поиске помещения:
1. Доступность всем категориям граждан (отсутствие ступенек)
2. Наличие вытяжки или возможности ее установить
3. Возможность разделения потоков
4. Туалеты
Все остальное – решаемые рабочие моменты.
Окна, двери и полы – тот момент, который поможет вам сэкономить кучу денег. Они должны быть качественно сделаны. Все остальное – стены, мебель и уж тем более старое оборудование – это даже не второстепенные, а третьестепенные вещи. Стены можно белой краской за вечер покрасить (белые стены еще никому аппетит не отбили), мебель притащить с барахолки и тоже перекрасить, даже обычную бытовую плиту с духовкой поставить на первое время.
Как вариант, можно поискать помещение, уже бывшее рестораном или кафе.
В Европе с этим гораздо проще, там лицензия выдается на место, раз и навсегда. Другими словами, если в этом месте уже было кафе, значит, вытяжка согласована. Скорее всего. Проверяйте все документы, и в Европе обманывают не меньше, чем в России.
Смотрите внимательно, что именно покупаете или арендуете.
А теперь пройдемся по реалиям общепита. Давно назрело на самом деле. Потому что выяснилось, что ситуация на рынке, в принципе, обычная, независимо от стран и городов.
Смотрите, как этот бизнес работает везде (обычно – как попало и через жопу) и как он должен работать в идеале.
Давайте договоримся считать общепитом любое место, где одни люди профессионально (то есть за деньги!) готовят для других людей. Есть еще общепринятое название HoReCa (ХоРеКа) – это акроним, состоящий из первых букв слов Hotel, Restaurant, Cafe (Catering). Но для нас понятнее и привычнее (я бы даже сказала – роднее) советское сермяжное слово «общепит».
Поэтому – общепит. И общепит – как он есть. Без прикрас.
Теперь смотрите: все эти якобы работоспособные рестораны и кафе, которые вам предлагают, на самом деле – убитые в хлам «кладбища мертвых холодильников». При этом основной и стабильной дневной выручкой вам назовут ту единственную большую сумму, которая случилась у них один раз, совершенно нечаянным образом (в соседнем кафе трубу прорвало или мимо шла уставшая группа китайских туристов). Реальная же выручка в разы меньше и часто еле-еле отбивает затраты на персонал. И вообще, реальность часто оказывается гораздо тоскливее ваших самых печальных предположений.
Иногда вы можете взять и рискнуть, прыгнув в этот омут с того места, где вы есть. Это если вам совсем невтерпеж или место реально хорошее (проходимое). Если у вас ко всему прочему есть средства, то лучше, конечно, все снести к едрене фене и отстроить заново, с чистого листа.
Всегда лучше всё самостоятельно грамотно распланировать, чем годами приспосабливаться к чужому кухонному безумию.
Хотя, скорее всего, вы в эту лодку уже прыгнули и заполошно гребете в ней, сами не зная, в какую сторону. И первое, с чем обычно приходится сталкиваться, – это собственноручное отмывание дерьма. Уж поверьте, кафе, которые работают как часы и приносят доход, не продают. Не слушайте все эти сказки про умирающих пап, поломанные ноги, незапланированные беременности и прочие печальные жизненные обстоятельства. Все это не имеет никакого отношения к бизнесу, который вы покупаете.