Правильное копчение и вяление рыбы

Смирнов Сергей Георгиевич

800 г рыбы, 2 ст. ложки муки, 2 головки репчатого лука, 250-300 г красного маринованного перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла; соль, сахар, молотый перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать некрупными кусочками (без кости). Посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Маринованные стручки сладкого перца ошпарить кипятком, освободить от кожицы и изрубить.

Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить на растительном масле, через 5 минут добавить на

сковороду нарезанный красный перец, жарить еще 5 мин, после чего посыпать мукой и жарить все вместе 3-5 минут. Разбавить горячей водой (1/3 стакана), прокипятить, снять с огня, заправить солью, сахаром, сливочным маслом. Влить в сотейник немного растительного масла, положить рыбу, залить приготовленным соусом, посыпать сухарями. Запечь в духовом шкафу.

На гарнир подать жареный картофель.

Форель с белыми грибами

1 кг форели, 600 г свежих белых грибов, 6 луковиц-шалот, 60 г сливочного масла, 3-4 ст. ложки растительного масла, 200 г белого вермута, 200 г белого сухого вина, 300 г сметаны, 2 ст. ложки лимонного сока, петрушка, соль, перец.

Рыбу разделать на филе с кожей без реберных костей. Если рыба крупная, разрезать филе вдоль на две части.

Ножки грибов обрезать, не мыть их, почистить ножом и нарезать ломтиками.

Каждое филе форели посолить и поперчить, закатать в трубочку и перевязать ниткой, чтобы трубочка не раскручивалась.

Приготовить филе на пару. Если нет специальной кастрюли, то на дно обычной кастрюли налить воды, посолить и довести ее до кипения. На кастрюлю установить дуршлаг с рыбой так, чтобы он не касался кипящей воды. Накрыть крышкой и варить 8-10 минут.

Соус: очистить и нарезать лук, положить в маленькую кастрюлю с разогретым сливочным маслом и поставить на средний огонь. Когда лук станет прозрачным, влить вермут и белое вино. Выпарить на 2/3, потом добавить сметану, и упарить еще наполовину.

Растительное масло и остатки сливочного разогреть на сильном огне, опустить в него грибы и обжарить до готовности.

Рыбу выложить на подогретые тарелки, сняв аккуратно нитки. Вокруг разложить грибы. Приправить соус солью, перцем и лимонным соком, и полить им рыбу.

Украсить блюдо зеленью петрушки и подать на стол.

Жареная форель

1 кг рыбы, 1 стакан 3%-ого уксуса, 1,5 головки репчатого лука, лавровый лист, соль.

Для соуса: 1 ст. ложка готовой горчицы, 0,5 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 желтка, лимонный сок, соль, сахар, перец.

Очистить, выпотрошить форель, обрезать плавники, вымыть, обтереть рыбу, затем окунуть в холодное соленое молоко, обвалять в муке, посолить и посыпать перцем по вкусу с обеих сторон и обжарить в разогретом масле.

Готовую рыбу выложить на подогретую тарелку, сбрызнуть лимонным соком и растопленным сливочным маслом, посыпать петрушкой.

Форель отварная

Подготовить форель, промыть,

выложить в кастрюлю, залить теплым, но не горячим уксусом, выдержать 15-20 минут. В рыбный котел положить подготовленную целую рыбу, влить воду, немного уксуса, в котором выдерживалась рыба, добавить репчатый лук, лавровый лист, соль. Варить на небольшом огне до готовности, следя за тем, чтобы рыба не переварилась.

Снять с огня, осторожно выложить рыбу на блюдо. Вокруг положить отварной картофель. Посыпать зеленью. Отдельно подать горчичный соус.

Форель пряная

600 г рыбы, 1 стакан сухого белого вина, 2 шт. гвоздики, 1 морковь, 1 луковица, 20 г сливочного масла, лимон, лавровый лист, соль, перец, тмин, шафран.

Подготовленную форель отварить. Очистить и нарезать лук и морковь. Растопить сливочное масло на сковороде, обжарить на нем овощи, посолить, поперчить, добавить гвоздику, лавровый лист, влить белое вино и вскипятить. Опустить форель в полученный соус и проварить 10 минут. Перед подачей на стол форель можно украсить ломтиками лимона.

Форель в фольге

2 форели, 50 г сливочного масла, 200 г шампанского, 200 г сливок, соль, специи.

Обработанную форель посолить, поперчить, сдобрить специями, положить на противень, смазанный сливочным маслом, влить шампанское и накрыть фольгой, смазанной маслом. Противень поставить в разогретую духовку на 15 минут. Периодически поливать соусом из рыбы. Затем вынуть из духовки, соус процедить и ввести в него сливки. Довести соус до кипения, посолить, поперчить, добавить сливочное масло.

Перед подачей на стол полить форель соусом, украсить зеленью.

Форель, жаренная с молодым картофелем

1 кг рыбы, 4 ст. ложки топленого масла, 1.5 ст. ложки муки, 1 кг молодого картофеля, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, лука и укропа, листья салата; соль по вкусу.

Подготовленную рыбу выпотрошить, тщательно промыть, обсушить в чистой ткани, посолить, запанировать в муке. Хорошо разогреть с топленым маслом сковороду, выложить в нее рыбу, обжарить. Затем поставить в духовой шкаф и довести до готовности. Очищенный молодой картофель отварить в подсоленной воде до полуготовности. Слить воду, посыпать картофель мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропом, залить сметаной и на маленьком огне довести до готовности.

Выложить рыбу на блюдо, вокруг нее положить картофель, украсить листьями салата. Рекомендуется выбирать мелкий молодой картофель и не разваривать его.

Форель тушеная

3 форели, 50 г лука-шалота, лимон, 200 г сухого белого вина, соль, перец, специи.

Подготовленную рыбу уложить на противень на слой мелко нарезанного лука-шалота. Посолить, поперчить, полить белым вином и лимонным соком. Поставить противень в духовку и тушить на среднем огне 20 минут (фото 15).