Продукты без тайн!
Шрифт:
Галлизация призвана улучшить вкус вина при помощи долива воды, спирта и добавления сахара.
При шаптализации вина в него добавляют щелочь и сахар для уменьшения кислотности и улучшения вкуса.
Наконец, вина подделывают полностью, используя химические препараты, которые вкупе дают эффект винного вкуса и аромата. Вот, например, рецептура, по которой можно изготовить «вино»: винно-кислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, энантовый эфир, дрожжи, сахар, глицерин, этиловый спирт. Кстати, такая импровизация может оказаться на вкус более приятной, чем натуральное вино. Только вот пользы от нее никакой.Есть категория вин, которые нельзя назвать фальсифицированными, но и натуральными их тоже не назовешь. Это вина из сухих концентратов и винных продуктов, к которым относится, например, высушенный и измельченный виноград или концентрированное сусло. Эти винопродукты заливают водой, восстанавливая их первоначальную консистенцию, и затем делают из них вино. Такое производство законно, если на этикетке будет указано, что напиток произведен с использованием сухих винопродуктов. Данные вина обычно выпускают предприятия, расположенные в тех регионах, где виноград не возделывается, соответственно все сырье – привозное, а привозить его удобней в виде сухих материалов и концентратов.
В большинстве случаев распознать подделку возможно, только проведя экспертизу вина.
Существует несколько более-менее достоверных способов определения фальсифицированного вина.
Вино наливают в небольшой пузырек, закрывают горлышко пузырька пальцем и опускают пузырек в стакан так, чтобы горлышко было погружено в воду. Затем палец убирают и наблюдают за поведением вина. Качественное вино не торопится смешаться с водой, вливается в нее медленно. Фальсифицированное будет смешиваться и вливаться в воду быстро, опускаясь на дно стакана.
В пустой стакан ставят пузырек с вином и наполняют стакан водой.ПРОБКИ ИЗ ДУБА
Пробковый дуб выращивают в Испании, Португалии, Франции, Марокко, Тунисе, Италии. Кору срезают исключительно вручную, пласты сушат примерно полгода, сортируют, варят, высушивают, опять моют, дезинфицируют, вымачивают в воде и только после этого из самых лучших участков коры нарезают пробки, которые пойдут на изготовление коллекционных вин. Отходы перерабатывают на крошку, из которой делают пробки для более дешевых вин. Именно такие пробки, как правило, можно видеть в приобретаемых бутылках вина.
Натуральное вино останется внутри пузырька, ненатуральное будет подниматься вверх каплями или струйками.
Вина крепостью до 17° проверяют путем разбавления кипятком в пропорции 1:1. Хорошее вино приятно пьется. В поддельном вся синтетика почувствуется сразу, вино будет иметь крайне неприятный вкус.
Белые натуральные вина должны иметь интенсивную соломенную окраску от золотисто-желтых до светло-зеленых тонов и характерный аромат, свойственный данному сорту винограда. Буро-желтый тон – верный признак низкого качества вина.
Белые игристые вина имеют окраску нежного желтовато-зеленоватого оттенка и легкий аромат с цветочными тонами без характерных оттенков какого-либо сорта винограда.
Красные натуральные вина должны быть интенсивно окрашены, иметь характерный для данного сорта аромат.
Обратите внимание на пробку. Это должна быть цельная пробка из натурального материала – коры особой породы дуба, называемого пробковым (лат. Quercus suber).
Пробка – это не просто крышка.
Бутылки в погребах укладывают так, чтобы пробки могли контактировать с вином. Пробковая крышка пропускает малую часть воздуха и не позволяет вину закиснуть, кроме того, она самостоятельно обогащает букет, придавая ему собственный легкий оттенок.
Большое распространение получили полимерные пробки, очень похожие на натуральные. Они дешевы и неплохо сохраняют вино при недлительном хранении. Постепенно некоторые виноделы переходят на алюминиевые завинчивающиеся крышки.
Но для вина, которое предполагается выдерживать несколько лет, подходят только цельные натуральные пробки.
Пробковый дуб (Quércus súber) , из коры которого делают винные пробки
Пластмассовая белая пробка, похожая на те, которыми закрывают лекарственные пузырьки, – гарантия подделки. Натуральная пробка не должна иметь дефектов, быть ссохшейся или загнившей, должна выходить из горлышка бутылки с усилием.
Марочные
Хорошее вино не может быть дешевым. Тем более не может быть дешевым импортное вино. Подделывают алкоголь не только в России. Большая часть фальсифицированных вин поступает к нам из Венгрии, Грузии, Молдовы. Даже в таких странах, как США или Канада, нет-нет да и обнаруживают партии поддельного алкоголя.
Маркировка виноградных вин проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На этикетке согласно этому документу должна быть указана такая информация, как:
• наименование вина;
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;
• наименование страны и места происхождения;
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• объем в литрах;
• объемная доля этилового спирта;
• массовая концентрация сахаров (кроме сухих вин), а для шампанских вин – наименование по содержанию сахара (брют, сухое, полусухое и т. д.);
• дата розлива или дата оформления;
• для марочных и коллекционных вин – год урожая;
• информация о наличии красителей, ароматизаторов, подсластителей;
• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлено вино;
• информация о сертификации.
В зависимости от технологии производства вина классифицируются на тихие и содержащие углекислоту (шампанские, игристые), натуральные и специальные, которые, в свою очередь, могут быть ароматизированными или относиться к винам контролируемых наименований по происхождению.Приобретая вино, в первую очередь обращайте внимание на этикетку: на ней должна быть исчерпывающая информация о напитке
В зависимости от концентрации спирта и сахара вина разделяют на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные вина – на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. В зависимости от качества и срока выдержки – на молодые вина, вина без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные; по цвету – на белые, розовые и красные с большим разнообразием оттенков внутри каждого цвета. Зеленых, желтых и рубиновых вин не бывает, хотя среди оттенков красного вина различают рубиновый. Для вкуса и различаемых в них оттенков важно не только место произрастания виноградника, но и год – не столько из-за возраста вина, сколько из-за погодных условий, в которых созревал виноград; месторасположение области (север – юг), направление склона (северный или южный) и т. д.
В совокупности все эти факторы приводят к тому, что каждый урожай винограда дает свое неповторимое по вкусу вино.
Тема вин богата для исследований, коснемся только основных моментов.
Теоретически вино должно называться по сорту винограда, из которого оно произведено. «Каберне» – из сорта «каберне», «Совиньон» – из сорта «совиньон», «Изабелла» – из сорта «изабелла» и т. д. Однако многие сорта винограда на территории России и стран СНГ не произрастают, поэтому их заменяют другими, схожими по своим вкусовым характеристикам. Допускается использование смесей разных сортов винограда для достижения необходимого вкуса. Иногда смешивают разные сорта уже готовых столовых вин. Как правило, в такой купаж идут вина невысокого качества, остатки после разлива. Не будет нарушением, если такое вино продается с соответствующей надписью на этикетке. Пить его вряд ли доставит удовольствие, но использовать в кулинарии вполне возможно.