Продукты без тайн!
Шрифт:
Поскольку практически вся кулинария и кондитерское производство основаны на применении саломаса и маргарина, то трансжиры, можно сказать, повсюду: в печенье, хлебе и сдобе, начинках и кремах, мясных полуфабрикатах и любом продукте, произведенном с добавлением растительных жиров.
Трансжиры отрицательно влияют на обмен жирных кислот, изменяют структуру мембран клеток сердечной мышцы. Некоторые исследования позволяют предположить, что эти вещества отрицательно влияют на иммунитет, снижают количество тестостерона у мужчин, повышают риск заболевания сахарным диабетом и раком молочной железы, способствуют развитию ожирения
О ВРЕДЕ ФАСТФУДА
Научные сотрудники университета Лас-Пальмас-де-Гран-Канария (Испания) после обследования нескольких тысяч человек, регулярно употребляющих фастфуд, пришли к выводу, что трансжиры в количестве всего лишь 0,4 % от всей потребляемой пищи повышают риск возникновения депрессии почти на 50 %.
Британский медицинский журнал в 2010 году сообщил, что согласно последним данным, сокращение потребления трансжиров до 1 % от общего количества пищи позволило бы избежать 11 000 случаев инфаркта миокарда в год только в Англии.
Российское законодательство не обязывает производителей указывать ни наличие трансжиров (гидрогенизированного масла) в продуктах, ни их количество. Существует лишь ГОСТ 52100-2003, которым их количество для продающихся в России спредов ограничивается 8 %. Во всем остальном – полная свобода действий для производителя. В лучшем случае на упаковке будет написано «гидрогенизированньге жиры».
Можно снизить количество потребляемых трансжиров, ограничив продукты с заведомо высоким содержанием этих веществ. Выше они уже были перечислены, но можно напомнить еще раз: продукция фастфуд, маргарины, вафли, кремовые торты и пирожные, готовые соусы, в том числе майонез, полуфабрикаты из мяса и рыбы, чипсы, крекеры, блюда фри, пережаренные блюда (с корочкой).
Отказавшись от чипсов, мы, возможно, продлим себе жизнь
Однако стоит помнить о том, что исключить трансжиры полностью из рациона мы не сможем, даже если перейдем полностью на растительную пищу. Панически бояться трансжиров не стоит. Главное – не увлекаться продуктами из «черного списка» и стараться употреблять пищу домашнего приготовления, по возможности отказаться от использования маргарина, отдавать предпочтение блюдам вареным, тушеным и паровым.
Маргарин
Маргарин впервые начали производить в США в конце XIX века путем гидрогенизации очищенного растительного масла. Поначалу его рассматривали исключительно как дешевый заменитель сливочного масла, с которым в то время в США и других странах возникли трудности. Пики потребления маргарина пришлись на Первую и Вторую мировые войны, когда обычное сливочное масло стало настоящим деликатесом.
В масляном креме тортов и пирожных – маргарин сорта «экстра»
В маргарине отсутствуют или присутствуют в минимальном количестве животные жиры. В качестве сырья по ГОСТ 240-85 используют различные гидрогенизированные растительные масла: соевое, кукурузное,
СОСТАВ МАРГАРИНА
Первый маргарин был не очень вкусным, технологам пришлось изрядно потрудиться, чтобы путем различных добавок довести его до более-менее съедобного продукта. В современный маргарин входят жиры, молоко, сахар, соль, пищевые красители, эмульгаторы, ароматизаторы и вкусовые добавки, идентичные натуральным. В маргарин сорта «экстра», который идет на изготовление крема для кондитерских изделий, соль не добавляют.
Спреды
Лет 20 назад мы узнали новое слово, обозначающее определенный сорт маргариновой продукции, – спред. Слово это английское, и его значение можно перевести как «для намазывания», «то, что можно намазывать». Главное требование к спреду – он должен легко намазываться на хлеб. Поэтому спред, даже полежавший в морозилке, не нуждается в оттаивании. На самом деле спреды российскому покупателю известны давно, просто до 1 июня 2004 года они именовались «легким», «комбинированным» или «мягким» маслом. И только с указанной даты в ГОСТах официально утверждено название «спред» для данного вида продукции.
СПРЕД
Если сравнивать спред с традиционным маргарином, то по вкусовым качествам он, конечно, выигрывает – в спредах гораздо больше молочных жиров, что приближает вкусовые показатели высококачественных спредов к показателям коровьего масла. Наиболее качественные спреды по вкусу мало отличимы от сливочного масла. Количество транзистомерных жиров в спредах значительно ниже, чем в маргаринах, до 6–8 %, в основном в силу того, что обычно для их приготовления используют пальмовое и кокосовое масло.
Все спреды ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия» разделяет на три вида:
• молочно-растительные с долей молочного жира более 50 %;
• растительно-молочные с долей молочного жира от 49 до 15 %;
• растительно-жировые с полным отсутствием молочного жира.
По сути такой спред уже должен именоваться маргарином.
Следует отметить, что «паста масляная», выпускаемая в соответствии с ГОСТ Р 52253-2004, и спред – далеко не одно и то же. В масляной пасте не допускается присутствия растительных жиров, в отличие от спредов, в которых они фактически составляют основу.
Вводить ли в рацион спред вместо сливочного масла – личное дело. Каждый сам должен решить, чего он боится больше – трансжиров или холестерина.
Масло коровье
Почему не масло сливочное? Потому что не всякое коровье масло можно назвать сливочным. Масло коровье – это общее название для продукта согласно ГОСТ 52176-2003 «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения», получаемого из коровьего молока путем выделения жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы. А вот масло коровье уже подразделяется на масло сливочное и масло топленое.