Профессия официант-бармен. Учебное пособие
Шрифт:
Любой банкет включает в себя три стадии организация: прием заказа, подготовку к проведению банкета и обслуживание.
Банкет-прием с полным обслуживанием
Главная роль при организации обслуживания банкетов отводится метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.
Метрдотель при приеме заказа на организацию банкета должен согласовать с устроителем комплекс вопросов: уточнить дату и часы проведения банкета; количество
Предварительно метрдотель должен ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовав с ним расстановку столов и план размещения гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и т. д. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт. С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета.
Согласованное с заказчиком меню печатается в пяти экземплярах: для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.
Примерное меню банкета на 24 персоны
Холодные закуски – 8–10 видов.
Горячие закуски – 1–2 видов.
Суп или бульон.
Вторые горячие блюда – 2–3 видов.
Десерт – несколько видов мороженого, фрукты.
Горячие напитки – чай, кофе, шоколад.
Винная карта – достаточно разнообразная и соответствующая составу гостей. Безалкогольные напитки.
Хлеб, кондитерские изделия, сигареты.
Рекомендуется, чтобы администрация ресторанов высшей категории предоставляла посетителям возможность вести междугородные и международные телефонные переговоры за отдельную плату; вызывать по их просьбе легковые автомашины или такси; принимать поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами; предоставлять по их просьбе в отдельных залах музыкальные инструменты или аппаратуру; за особую плату принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование.
Для приема заказа от различных посольств на организацию банкетов-приемов следует уточнить: нужно ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить; кто будет приглашен из почетных гостей; нужна ли дополнительная установка микрофона на столе, трансляция грамзаписи и ее программа (если устроители банкета предполагают использовать свои записи, желательно прослушать их до начала банкета). Уточняют, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях обычно приглашают диктора, владеющего двумя-тремя языками (обязательно английским).
Метрдотель после принятия заказа и его оформления составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6–8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более.) Один из них будет подавать
После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья.
С целью получения продукции из буфета составляется заявка, в которой указывается наименование вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа. Потом определяют количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола с тем, чтобы к сроку все было подготовлено.
Предъявляются особенно высокие требования к посуде, приборам и белью. Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов. Скатерти и салфетки должны быть безукоризненной чистоты и тщательно отглаженными.
Сервировка банкетных столов
При обслуживании банкетов лучше использовать раскладные столы с подставкой или специальными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120–150 см. Их расстановка зависит от конфигурации зала, количества гостей и типа обслуживания. На каждого участника банкета за столом должна приходиться площадь от 60 до 80 см2. Между параллельными столами расстояние должно быть от 1,5 до 2 м. У стен или по углам ставят подсобные столы для официантов.
Начинается сервировка стола с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60–80 см друг от друга, чтобы борт тарелки находился в 2 см от края стола. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева – пирожковые на расстоянии 10–15 см и от края стола на 5 см. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним – рыбный, затем столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней – закусочный нож. Если две закуски – рыбная и мясная, то кладут два ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой – для мясной). Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх, левее – рыбную и рядом – две закусочные. Десертные нож и вилку кладут за столовой тарелкой. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке стола.
После на стол в определенном порядке ставят фужеры и рюмки для вина. Фужеры ставят за столовой тарелкой против столового ножа, а справа от фужера – рейнвейную и лафитную (более низкую) и водочную рюмки. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа – лафитную или рейнвейную рюмку (более высокую). Могут быть различные варианты сервировки стола хрусталем в зависимости от подачи тех или иных вин к блюдам, предусмотренным в меню. Коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером. Разложив приборы и расставив фужеры и рюмки, официанты раскладывают салфетки, которые свертывают в виде волана или колпаков и кладут на закусочные тарелки.