Профессия официант-бармен. Учебное пособие

Шамкуть Ольга Владимировна

Можно положить карточку-меню, отпечатанную типографским способом или на машинке, к прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой).

Ставят через один прибор попарно специи (соль и перец), причем соль ставят с левой стороны от перца.

Прекрасным украшением банкетного стола служат цветы, а также вазы с фруктами. Цветы ставят в невысокие вазы, чтобы они не загораживали лиц и не мешали беседе. Иногда цветы кладут прямо на стол – по одному цветку или небольшими букетиками. Можно положить «дорожкой» зелень аспарагуса по всему столу. Цветы должны быть без резкого запаха.

Ставят на стол фрукты вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку,

виноград подрезают ножницами и кладут в вазу небольшими кистями. При укладке фруктов соблюдают определенную последовательность: например, первый ряд – яблоки, груши, далее апельсины, кисть винограда, свисающая с вазы, и т. д. Вечером ставят канделябры со свечами.

Метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки за 45 мин до начала банкета (а где есть холодильники – раньше). Бутылки с вином предварительно тщательно вытирают (капсулы от края на 3–4 мм подрезают ножом) и ставят на подсобные столы.

Полученные для банкета вино и винно-водочные изделия, должны быть соответствующим образом подготовлены. Так, например, водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

Обязательно независимо от времени года должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей с тем, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков.

За несколько минут до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два-три кусочка верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо. Хлеб может быть подан в виде маленьких круглых булочек – по 2–3 булочки на тарелку, или подогретые тосты, расстегаи, калачи, если в меню включена икра.

Обслуживание гостей

При организации банкета за столом принято предусматривать для гостей подачу аперитива в отдельном зале, где они ожидают друг друга перед началом банкета, знакомятся, беседуют. В качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе – закусочные бутерброды, расстегаи. Все напитки и закуски предлагаются гостям официантами. Для этого в подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют на 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2–5 см друг от друга, предварительно положив на поднос салфетку.

До начала банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым).

Работу официантов регулирует метрдотель, он дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Сначала подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем – закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки (в отдельном зале или за отдельными столиками).

Беря на раздаче блюда, официанты направляются

с ними ко входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2–3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. (Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.) Все закуски, блюда и т. п. подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски – в кокотницы, супы – в чашки и тарелки, десертные блюда – в креманки, горячие напитки – в чашки). При этом надо предупредить гостя: «Разрешите поставить». На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

Официанты убирают посуду только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. Это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой – левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Кофе подают после десерта в отдельном зале (иногда для этой цели используют аванзал) или в банкетном зале на отдельных столиках. Кофейные столы сервируют вазами с фруктами, ставят стопками десертные тарелки и кладут фруктовые приборы. Можно поставить конфеты, печенье, пирожные. На столы ставят чашки для кофе и рюмки для коньяка или ликера, подаваемые к кофе. Чашки должны быть повернуты ручкой в левую сторону, на блюдца кладут кофейные ложки ручкой в правую сторону. Подойдя к столикам, один официант наливает из кофейника кофе, а другой – коньяк или ликер (по заказу).

Бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов – необходимое условие хорошей организации банкета. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.

Официанты на обслуживание торжественных вечеров надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

Банкет с частичным обслуживанием

Иногда организуют банкет, когда холодные закуски и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают горячие блюда, в отличие от банкета за столом с полным обслуживанием, когда все блюда и напитки подаются официантами. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. При определении количества официантов, необходимого для обслуживания такого банкета, исходят из расчета: один официант на 10–14 гостей.

Разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов – характерная особенность меню этого банкета. Кроме холодных закусок, гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Банкет с частичным обслуживанием официантами, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе.