Профессия официант-бармен. Учебное пособие
Шрифт:
Французы считают, что особого внимания требует приготовление хорошего омлета. Для этого выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном и, как рекомендуют некоторые специалисты из Французской академии гастрономов, больше в них ничего не готовят. Сковороду для омлетов лучше не мыть, а еще горячую протереть тампоном из чистой бумаги с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.
Разнообразие блюд, употребляемых небольшими порциями, – третья особенность французского стола.
Французы охотно едят кефир, сметану, творог со сметаной, сливки. После обеда перед десертом
Следует рекомендовать туристам из Франции:
холодные закуски – масло с сыром, салаты, мясное ассорти, отварная холодная рыба с овощным гарниром, заливная рыба и под маринадом, отварная или жареная курица;
первые блюда – пюреобразные супы и супы-кремы из дичи, различных овощей и зеленого горошка, бульоны с пирожками и различными гарнирами, а также щи и борщи;
вторые блюда – различные блюда из рыбы, говядины, баранины, птицы и дичи, овощей в отварном, жареном и тушеном виде, различные блюда из яиц;
десерт – свежие фрукты и ягоды, желе, кремы, муссы, компоты и салаты из свежих фруктов, сухарный пудинг, торты, пирожные, блинчики с вареньем.
После десерта подают черный кофе.
Чешская кухня
Чешская кухня очень разнообразна. В ней много блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски, шпикачки), кушаний из кур и овощей. Широко используются натуральные блюда из говядины, телятины, дичи, а также молочные продукты: сливки, сметана и др. Для заправки холодных блюд и закусок применяется майонез. Блюда из рыбы употребляются ограниченно (в холодном виде под маринадом и майонезом), а блюда из баранины почти не готовят. Режим питания трехразовый: легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин.
Можно рекомендовать:
холодные закуски– отварной язык, телятина, ветчина (нежирная), нарезанная тонкими ломтиками, салаты из овощей, заправленные майонезом или майонезом со сливками, колбаса, сыр, мясное ассорти и различные бутерброды с мясными, овощными продуктами или рыбной гастрономией, украшенные сеткой из майонеза;
первые блюда – бульоны с пирожками или фрикадельками, супы-пюре из картофеля, гороха, цветной капусты, суп-лапша с курицей и супы с различными макаронными изделиями и клецками;
вторые блюда – отварная или жареная свинина с капустой, шницель из свинины, жареная телятина, тушеная говядина со сметанным соусом, жареная птица, гуляш и бефстроганов, голубцы, спаржа, цветная капуста в соусе; на гарнир ко вторым мясным блюдам подают свежие овощи, перед десертом – сыр;
десерт – компот из свежих или консервированных фруктов, свежие фрукты и ягоды.
Любят чехи сладкие блюда и кондитерские изделия, приготовленные с введением взбитых сливок в сочетании с шоколадом и ванилином. После обеда следует подавать черный кофе.
Южноамериканская кухня
Национальная кухня Аргентины, Бразилии, Чили, Перу, Уругвая, Парагвая и других латиноамериканских стран по способу приготовления многих блюд из мяса (жаренье на углях) напоминает кавказскую кухню. Обилие натурального мяса, поджаренного на специальных решетках, на углях, характерно для латиноамериканской кухни. Эти блюда готовят к обеду и ужину. Употребление первых блюд ограничено.
Подается легкий завтрак, состоящий
Пользуются спросом из закусок зеленый горошек, овощные салаты, помидоры (целиком), сырокопченая колбаса (типа салями), ветчина. Салаты заправляют только оливковым маслом или салатной заправкой. Майонез или сметану для этого не применяют.
Из вторых блюд чаще всего жарится на углях говядина кусками и рыба частиковых пород. Мясо для приготовления блюд используется охлажденное или парное. На одну порцию полагается 350–500 г. По желанию туристов мясо жарят до полного или чаще до среднего прожаривания куска. Большое распространение получили мясные колбасы типа грузинских купат. Фарш для них приготовляют из хорошо измельченной ножом говядины, смешанной с мелкими кусочками свиного сала, с добавлением лука, перца, корицы и гвоздики. Готовые колбаски в подвешенном виде жарят на углях. Почки (целиком), куски печени, говядины и телятины весом по 100 г, поджаренные на шпажке, подают в виде горячего ассорти (на порцию не менее 300 г.). Мясные продукты для вторых блюд, а также рыбу не панируют.
В латиноамериканской кухне распространены и тушеные блюда. Например, куски говядины или свинины вначале обжаривают, а затем тушат до готовности с красной фасолью и копченой колбасой в томатном соусе с перцем.
В качестве гарнира используют различные овощи: зеленую стручковую фасоль, кабачки, цветную капусту, спаржу, свеклу, шпинат, жареный картофель или картофельное пюре. Из крупяных гарниров употребляют рис, который варят в виде рассыпчатой каши. Гарниры заправляют сливочным маслом и подают отдельно от основного продукта. Популярное блюдо – лапша с острым сыром или гуляшом, которую отваривают в подсоленной воде. Лапшу используют и в качестве гарнира к мясу. После обеда и ужина обязательно подают черный кофе, являющийся национальным напитком во всех латиноамериканских странах.
Следует рекомендовать:
закуски– сливочное масло с сыром, копченые колбасы, салат из овощей, красный (болгарский) перец, перец, фаршированный овощами, либо в ореховом соусе, отварные или жареные куры и индейки, холодный ростбиф с овощным гарниром и маслинами;
первые блюда – супы-пюре, борщи, рассольники, харчо;
вторые блюда – цыплята табака, котлеты по-киевски, ростбиф, натуральный бифштекс, шашлык по-кавказски или с рисом, люля-кебаб, купаты, жареная телятина, рыба, жаренная в тесте, чахохбили, плов;
десерт – свежие фрукты и ягоды, компот из свежих фруктов и ягод, пломбир, желе, муссы, кремы, сладкие пироги, торты, пирожные, сладкие пудинги, кофе с мороженым.
Японская кухня
В японской кухне большое место занимает рыба и рыбные продукты. Японцы охотно едят рыбу в различных видах: вареную, жареную, иногда даже сырую, из продуктов моря – морскую капусту, кальмаров, каракатиц, губы акулы, из которых готовят паштеты, всевозможные раковины с моллюсками, крабов, трепангов, морские огурцы и др. В японской кулинарии немного соусов и жиров.