Прованс от A до Z
Шрифт:
Бросается в глаза, что santons, за редкими исключениями (Ив Монтан), представлены публикой XVIII–XIX веков. Хотя я уважаю традиции, но все же хочу надеяться, что скоро возле cr`eches появятся и более нынешние персонажи, наши современники: сантехник, почтальон, электрик, механик, устанавливающий «тарелки» спутникового телевидения, курьер-водитель «Юнайтед парсел сервис», механик гаража, может, даже иной турист-иностранец из Нормандии или Англии. Конечно же, они не будут лишними на этом празднике всеобщей доброй воли. Ведь они куда прочнее связаны с повседневностью Прованса, чем северный олень.
Sardines, Les Cinq
Сардинки,
Население Марселя обожает как рыбу, так и витиеватые выражения, и вот вам пример объединения этих двух страстей. В данном случае каждая сардина представляет человеческий (чаще мужской) палец, а все пять составляют пятерню. Если вы услышите, как марселец упоминает о мимолетной встрече с другом и сообщает, что они только и успели «пятью сардинками коснуться» — toucher les cinq sardines, — знайте, что речь не о каком-то таинственном рыбацком ритуале, а о рукопожатии. Только и успели, что руки пожать.
Saucisson d’Arles
Арльские колбасы
К колбасе в Провансе относятся с должным уважением. До сих пор помню недоуменное выражение физиономии одного из своих провансальских друзей, только что засунувшего в рот кружок классической английской колбасы «для завтрака», специально купленной мною в «Харродз», в Лондоне, и доставленной для дегустации в Прованс. Когда я прямо спросил его, что в этой колбасе его не устраивает, он замялся. Видно было, что человек не хочет показаться невежливым. Он вздохнул и наконец ответил: «Ну… странный способ издевательства над хлебом».
Боюсь, что он совершенно прав. Английские колбасы, хотя у них в Англии и много поклонников, на треть состоят из зерновых. Это придает им некоторую густоту, столь восхваляемую английским колбасным братством, с точки зрения которого колбаса не колбаса, если она не прилипнет к ребрам. Во Франции, где любая уважающая себя колбаса на сто процентов состоит из мяса, хлеб предпочитают принимать отдельно. Многие же вообще без него обходятся.
Колбасная столица Прованса — Арль. И точно известно, с какого дня. Шестого июля 1655 года charcutier Годар составил рецепт, вдохновляющий последующие поколения арльских колбасников: смесь свинины и говядины с черным перцем, чесноком, мускатным орехом, имбирем и красным вином. Получившийся шедевр оставляют дозревать в течение нескольких недель, после чего вывешивают для продажи в лавке колбасника, как будто ряд съедобных сталактитов.
Конечно, и колбаса вызывает споры, обсуждения, чуть ли не моления. Особенно горячо дискутируется щекотливый вопрос наличия в рецепте ослиного мяса. Одни негодуют по этому поводу, другие с пеной у рта настаивают, что без ослятины колбасу и в рот-то не взять. Осел, мол, добавляет некое вкусовое, я не знаю что, je ne sais quoi, — в общем, нечто невыразимое. Я, правда, особенной разницы не заметил, но скромно отношу это на счет недоразвитости моего колбасного вкуса. Подозреваю, что сыр-бор разгорается не из-за вкуса, а из-за мысли о недопустимости использования осла как сырья для колбасы. Свиней и коров мы пожираем без зазрения совести, привыкли, но осел с его мудрым взглядом и выразительными ушами, с его ярко выраженной индивидуальностью — как можно представлять его в качестве мяса! Для многих это все равно что пообедать своим домашним псом или котом.
Яркий пример особого положения осла в иерархии домашних животных — судебный прецедент из XV столетия. В 1480 году фермеры Систерона и Пейрюи
Saussoun
Кто в последние годы не настрадался от поваров-новаторов, мастеров экспериментальной кухни, стремящихся прославиться каким-нибудь невиданным шедевром! Вам предложат самые невероятные сочетания вроде черной икры с белым шоколадом, рыбно-банановый мусс, мороженое с яичницей с беконом… Обычно очередное чудо превозносится полурелигиозным почтительным шепотом, как страшная тайна, открываемая вам первому. Но для меня так обычно и остающаяся тайной.
Эти кошмарные изобретения вызывают у меня дрожь ужаса. Возможно, потому что мои вкусовые рецепторы не доросли до понимания столь изощренных продуктов. Никак не могу я вызвать в себе энтузиазма при мысли о вишнях в свином жиру или анчоусовом сорбете с хлебом. Мой вкус консервативен, в выборе блюд и закусок я придерживаюсь милой старины. Может быть, поэтому я так долго воздерживался от этого странного продукта, состоящего из смеси миндаля и анчоусов. И зря, потому что saussoun утвердился в провансальской кухне больше ста лет назад.
Для приготовления saussoun по традиционному рецепту требуются очищенный миндаль, несоленые анчоусы, чуток фенхеля, несколько листьев мяты; все это толчется в ступке, затем добавляются вода и оливковое масло для получения сочной пасты. Этой смесью, намазанной на хлеб, питались сборщики винограда в период сбора урожая, vendange, чтобы поддержать силы в период между основными приемами пищи. Попутный эффект поглощения saussoun — здоровая жажда. Для тех, кого измучили изыски «молекулярной гастрономии», щедрый слой saussoun на ломте поджаренного хлеба — прекрасный способ вернуться на землю самым приятным образом.
Savon de Marseille, Le Vrai
Настоящее марсельское мыло
Процедуры личной гигиены древних галлов, gaulois, чрезмерной сложностью не отличались и сводились к очищению с помощью примитивной смеси, составленной из древесного пепла и нутряного козьего жира и представляющей собой древний прообраз современного мыла. С помощью этой подозрительной смеси не только мылись сами, стирали белье, но и оттеняли волосы. Пытливые умы совершенствовали смесь, пришло время мыльного бума. И ключевую роль в истории мыла история отвела Провансу. Качественный скачок в истории мыла и гигиены неразрывно связан с Марселем.
Первым мыловаром, savonnier, попавшим в городские хроники, стал Крека Дивен, занимавшийся мыловарением между 1371 и 1401 годами. Тогда, как и теперь, события в Провансе развивались неспешно, и сменилось не одно поколение отцов города, прежде чем им открылись блестящие перспективы, открываемые мыльным производством. Но в 1688 году мэрия Марселя приняла постановление, регламентирующее производство мыла и его маркировку. Марсельское мыло, savon de Marseille, заявило о себе в полный голос. В 1760 году в Марселе действовало двадцать восемь мыловарен, в 1820-м уже восемьдесят восемь, в 1906-м город несся на гребне мыльной пены, ежегодно производя сто сорок тысяч тонн мыла.