Прованс от A до Z
Шрифт:
Уже давно выращивают их не только для стола, но и для бескровной версии боя быков, course `a la cocarde, соревнования на скорость и смелость, слабому телом и духом отнюдь не рекомендованного. Cocarde, небольшой клок алой ткани, прикрепляется к голове быка. Двуногие участники, называемые raseteurs, пытаются сорвать эту тряпицу, что на первый взгляд не казалось бы слишком сложным, если бы не два обстоятельства: два длинных и весьма острых рога. Можно представить, какая требуется ловкость от участников соревнования. Победитель получает тряпицу, аплодисменты публики и денежный приз. Одураченного быка отправляют обратно на пастбище.
Менее агрессивные
Для полноты впечатления от бычьей кулинарии можете предварить gardianne, супом для настоящих мужчин, bouillon pour machos, приготовленным из бычьих семенных желез, в просторечии называемых также яйцами, но это, как и course `a la cocarde, не для слабых телом и духом.
Tomates
Томаты
Существует ладная байка — хотя за истинность ее ручаться остерегусь, — связывающая Великую Французскую революцию с желудком, вокруг которого, собственно, вращаются любые свобода, братство и равенство, libert'e, fraternit'e и 'egalit'e. История эта повествует о победном шествии помидоров по Франции, многим обязанном живому духу провансальской гласности, publicit'e.
В 1792 году в Париж прибыл из Марселя батальон добровольцев для участия в защите родины от австрийцев. Общеизвестно, что батальон этот принес с собой «Марсельезу», ставшую впоследствии гимном Франции. Менее известно, что марсельцы захватили и прованский деликатес, крупную красную ягоду tomate, завезенную из Испании и совершенно парижанам неизвестную. Марсельцы якобы принесли помидоры в своих ранцах, и каждый штык украшала ветвь увесистых томатов. Как чуткие плоды пережили дальнюю дорогу — на этом вопросе лучше внимания не заострять. Бесспорно, однако, то, что в конце XVIII столетия томаты получили в Провансе достаточно широкое распространение.
Чем объясняется такая медлительность? Ведь испанские конкистадоры привезли томаты из Южной Америки еще в XVI веке. Дело в том, что долгие годы томат считался афродизиаком (в Провансе томаты и по сей день называют pommes d’amour, яблоками любви), лекарством, декоративным растением — только не пищей. Садовый мастер XVII века Оливье де Серр разводил их как вьющееся декоративное растение и приговаривал, что «в пищу они нехороши».
О вкусах не спорят, но они подвластны моде и столь же изменчивы. Томаты нашли дорогу на стол по всему миру. Величайшим их триумфом — некоторые считают это даже божественным предопределением — стало изобретение в 30-х годах XIX века кетчупа. С тех пор томат не вспоминал о прошлом небрежении.
Я свои томаты предпочитаю свежими, жареными, в супе — только не маринованными из банки. А однажды мне довелось отведать чего-то бесподобного. Произошло это в одном из ресторанчиков с видом на Старый порт в Марселе. Внизу страницы меню я прочитал нечто привлекшее внимание. Шеф-повар почтил там своего поставщика. «Овощи от Бруно Адониса» — сообщала строка меню. Я заинтересовался, задал вопрос, получил ответ. Мсье Адонис оказался поставщиком овощей, известным не только отменным качеством продукции, но и ограничениями на клиентуру. Он не продавал овощи
Томатная империя мсье Адониса раскинулась на многих акрах в холмистой местности повыше Лиу, в нескольких милях к северо-западу от Апта. Хозяин оказался человеком молодым и большим энтузиастом томатного дела. Невозможно было этого не заметить, глядя на него, озиравшего длиннейшие ряды — я бы сказал, целые бульвары — томатов, уходящие к горизонту, сливающиеся в отдалении с холмами. С элегантной самоуверенностью хорошего хозяина он демонстрировал томаты разных цветов, нежившиеся под вечерним солнышком: красные, разумеется, но также розовые, зеленые, оранжевые, желтые, черные, белые, полосатые. Он козырял названиями, иногда весьма расцвеченными: «груди Венеры», «зеленая зебра», «черный русский», «белая королева», «бархатное сердце»… — назвал мне более двадцати сортов, разнящихся не только цветом, но также формой и размером, некоторые чуть больше вишни, самые крупные с некрупную дыньку.
Для клиентов Бруно, шефов, в число которых входит и Ален Дюкасс, единственный в мире шеф с тремя трехзвездными ресторанами, этот обширный ассортимент, пожалуй, не менее важен, чем качество. Любой шеф знает, что посетитель начинает трапезу с поедания пищи глазами, и потому ингредиенты блюда используются поварами так же, как краски художником. Создаются слюноточивые композиции, подчеркивается игра цвета и формы — и набор красок для палитры здесь, на плантации Бруно Адониса, несравненный.
Мы прошлись вдоль рядов, иногда останавливались: там пощупать, тут понюхать. Бруно рассказал, что выращивает овощи и на заказ, «по мерке». Чаще всего мерка эта сжимается в сторону уменьшения; к примеру, крохотные баклажаны, не более мизинца, вкусом не уступающие обычным. Мало ли кто-то закажет полосатую свеклу или пурпурный базилик — тоже специализация мсье Адониса. Провожая взглядом его мотоцикл — транспорт для разъездов по плантации, — я размышлял, что еще ему закажут гораздые на выдумку клиенты. Горошек размером с осетровые икринки? Капусту белокочанную размером с белую розу? Зеленый томатный кетчуп? Я решил вернуться весной и поразведать.
Touristes
Туристы
Мало какая другая группа людей возбуждает такое всеобщее презрение, как туристы. Разве кто-то из нас желает быть принятым за такого? Какие ж мы туристы, мы бравые путешественники, исследователи нового, неизведанного, сочинители дорожных заметок, искатели незапятнанного Грааля, страдающие от неудобств, несъедобной местной пищи, клопов, комаров и мрачных взглядов местных жителей. Там, куда нас заносит, не ступала плебейская стопа туриста (может, по вполне разумным соображениям). Города и веси, острова и горы вычеркиваются из плана путешествий только потому, что там можно встретить туриста. Как будто турист — носитель какого-то страшного, заразного заболевания. Однако хотим мы того или не хотим, а мы все же туристы.
Уже две тысячи лет в Прованс прибывают туристы. Если обратиться к такому статистическому параметру сферы обслуживания, как «турночь», то окажется, что на департаменты Альпы Верхнего Прованса, Буш-дю-Рон и Воклюз ежегодно сваливается от семидесяти до восьмидесяти миллионов туристских ночевок в год. Подавляющее большинство гостей Прованса люди милые, разумные, желающие насладиться солнцем и красотами пейзажа, пищей и вином. Но весьма часто этих людей безвинно обвиняют во всех бедах юга Франции. И рестораны они забили, и на пляжах не протолкнуться, и машину некуда приткнуть. И культуру местную они разрушают, старушек пугают, в церквях мороженым капают. Что интересно, критиканы эти, как правило, не те, кто имеет право критиковать, не местные жители, а… другие туристы.