Пряности
Шрифт:
Лук-резанец, шнитт-лук
Лук репчатый
Alium сераL
Характеристика и происхождение. Разведением лука занимались еще древние культурные народы Месопотамии, Персии, Индии, Восточной Азии и стран Средиземноморья. Родину его пока не удалось установить. Первичным генетическим центром считается область северно — западной Индии, Афганистан, Узбекистан и западный Тянь-Шань. Еще в третьем веке до нашей эры он был известен шумерам и египтянам. У египтян он был очень популярен, они воздавали ему божественные почести. В Среднюю Европу лук попал благодаря римлянам, от которых научились его культивировать и европейские
Описание. Стебель лука репчатого дудчатый, 0,3 м высоты, листья простые, серовато-зеленые. Свернутый зонтик многоцветковый, покрытый пленчатой оберткой. Свободный белесоватый околоцветник состоит из широких копьевидных листочков. Луковица имеет конусообразную, веретенообразную или сфероидную форму. Выращивание. Лук выращивается или из семян, или из лука — сеянца. Семена сеют ранней весной в рядки, на расстоянии 0,20 м, в глубину 10–15 мм. Взошедшие растения прореживают, оставляя между ними расстояние 30–50 мм. Для выращивания лука из сеянца в 1–й год необходимо вырастить мелкие луковички. Более крупные луковички весной высаживаются для получения молодого зеленого лука. Перебранный лук — сеянец ранней весной высаживается в рядки, расстояние между которыми 0,20 м, а между отдельными луковичками — 50–80 мм. Лук собирается выборочно во время роста, а весь урожай — после засыхания листьев, когда шейка хорошо стянута.
Химический состав. Характерный для лука запах вызван присутствием эфирных масел, содержащих серу. Эти масла обладают лечебным и антимикробным действием. Кроме них, в луке содержится протеин, сахара, витамин D 2, кальций, железо, калий, натрий и магний. Слезотворное действие лука вызывается различными веществами, такими, например, как пропионовый альдегид и тиопропаналь — с-окисел. Лук содержит также слизи и пектиновые вещества, оказывающие благоприятное воздействие на пищеварение. Действие. Лук очень полезен для здоровья, его использование многообразно, включая и лечение. Он стимулирует выделение пищеварительных соков, оказывает мочегонное воздействие и некоторое успокаивающее действие на нервную систему. Фитонциды лука оказывают бактерицидное и антигельминтное действие и благоприятно влияют на регуляцию микрофлоры полости рта и кишечника, а также на выделительную функцию почек.
Применение. Лук используется в качестве важного сырья в консервной промышленности, он добавляется в свежие и стерилизованные салаты, консервированные грибы, огурцы и различные виды овощей. Хороший вкус придает он квашеной капусте. В кухне он обычно используется в качестве вкусовых добавок в различные виды супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, луковых пирогов и т. п. Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.
Лук репчатый
Любисток лекарственный
Levisticum officinaleKoch
Характеристика и происхождение. Любисток лекарственный — растение семейства зонтичных, стебель разветвленный, достигает в высоту 1–2 м, вырастает из толстого желто-коричневого корневища. Происходит из гористых областей Южной Европы, однако господствует мнение, что первоначальной родиной его является Азия. Сначала его выращивали в монастырях, постепенно, благодаря монахам — бенедиктинцам он распространился в других областях и культивировался в основном в гористой местности. Описание. Стебель круглый, с крупными черешковыми листьями. Нижние листья достигают в длину 0,5 м, дважды- и триждыперистосложные, верхние значительно меньше, перистораздельные, или же вообще неразделенные и сидячие. Цветки бледно-желтые, собранные в зонтики. Плод — двусемянка. Цветет в летние месяцы.
Выращивание. Любисток выращивается в огородах. Часто дичает. Размножается вегетативно, делением кустов или же рассадой, выращенной весной. Семена высеиваются сразу же после сбора в рядки на расстоянии 0,40 м или весной в парники, а рассада высаживается на расстоянии 0,30 х 0,40 м. При непосредственном посеве всходы прореживаются на расстояние 0,30–0,40 м между растениями. Сбор листьев производится на первом году. Вкус и запах их напоминает сельдерей. На второй или третий год осенью производится сбор корня. После очистки его режут, сушат и размалывают в тонкий порошок, вкус которого более
Химический состав. Любисток лекарственный — лекарственное и пряное растение, содержащее от 0,5 до 2,7 % эфирного масла, в состав которого входят лактоновые соединения, органические кислоты, крахмал, сахара, смолы и др.
Действие. Оказывает мочегонное и отхаркивающее действие, улучшает пищеварение, препятствует метеоризму.
Применение. Запах любистока острый, пряный, вкус сначала сладковатый, потом острый, пряный и умеренно горьковатый. В фармацевтике используется для приготовления галеновых препаратов, главным образом отваров, чаев, и для получения эфирного масла (Oleum levistici). Любисток обладает очень интенсивным вкусом, поэтому свежие листья следует заваривать в небольшом количестве. Любисток хорош для приготовления зеленого масла, салатов, маринадов, рубленого бараньего и говяжьего мяса. Для приготовления пряной смеси трав используется в комбинации с петрушкой и луком — резанцем, с небольшим количеством черного перца, тимьяном и розмарином. Особое значение имеет любисток в диетическом питании, наряду с укропом и базиликом.
В качестве пряности употребляется в соусы, к жареному мясу, в подливки, супы, к овощам, блюдам из риса, круп, птицы и рыбы. Исключительно хороший вкус приобретает с добавлением щепотки любистока крепкий мясной бульон, в котором подчеркивается и усиливается вкус мяса.
Любисток лекарственный
Майоран садовый
Majorana hortensisMoench
Характеристика и происхождение. Майоран садовый — однолетнее или двухлетнее, а на своей родине, в средиземноморской области Европы и Африки, и многолетнее растение, достигающее в высоту 0,20–0,40 м. В качестве пряности майоран употребляли древние греки и римляне.
Описание. Стебель густо покрыт обратнояйцевидными, цельнокрайними листьями. Все растение густо опушенное, серо-зеленого цвета. Цветки собраны в полумутовках на черешках в пазухах верхних прицветниковых листьев и на концах черешков образуют кисти. Цветет майоран летом. Плоды — орешки.
Выращивание. Для майорана нужна хорошая, легкая огородная почва, с достаточным количеством извести. Выращивается из семян. Весной из семян выращивается рассада, которая высаживается в рядки на расстоянии 0,15–0,30 м. Используется трава (Herba majoranae), которую можно косить дважды за лето и сушить в пучках. Крупнейшими поставщиками майорана являются Франция, Венгрия, Австрия и Федеративная Республика Германия. Но самым высококачественным является майоран из Южной Франции и Чили. Химический состав. Майоран содержит 1–3,5 % эфирного масла с чрезвычайно сильным ароматом (носитель аромата до сих пор неизвестен), масло содержит терпены, дубильные вещества, горечи, витамин С, каротин и др.
Действие. Улучшает пищеварение, действует против метеоризма, успокаивает нервы и оказывает мочегонное действие. В народной медицине используется для ванн и на раны.
Применение. Майоран садовый обладает своеобразным сильным запахом, сильно пряным, слабо жгучим вкусом, подобным тимьяну, но более тонким и сладким. Используется в качестве лекарственного растения и пряности. В фармацевтической промышленности из майорана готовят чаи и получают эфирное масло (Oleum majoranae).В настоящее время майоран относится к наиболее употребляемым пряностям в словацкой кухне, которую без него невозможно себе представить. Нельзя представить себе вкус жареного гуся, утки или домашней ливерной колбаски — ятерницы — без майорана. Употреблять его следует осторожно, в правильном соотношении, что требует некоторого экспериментирования и собственной оценки. По вкусу он отлично дополняет тимьян. Употребляется для приготовления картофельного супа, кнелей из печенки, салатов, блюд из грибов, мясных супов, колбасы из печенки, при жарении птицы, в подливки, к спагетти с мясом, при приготовлении жареной свинины, баранины и ягнятины. Годится он также для приготовления бобовых, супа из рубца, салатов из рыбы и некоторых сыров. Майоран используется и в диетическом питании в качестве заменителя соли и для укрепления желудка.