Пряности

Шедо Антон

Укроп пахучий

Фенхель обыкновенный

Foeniculum vulgareMill

Характеристика и происхождение. Фенхель обыкновенный — мощное, достигающее 2 м в высоту двухлетнее или многолетнее зонтичное растение. Происходит из Южной Европы, из области Средиземного моря и Малой Азии. Еще древние римляне, египтяне, греки, индийцы и китайцы ценили его как пряность и лекарство. В Среднюю Европу он попал в средние века.

Описание. Листья

фенхеля многократно перисто рассечены на линейные сегменты. Ароматные желтые цветки собраны в зонтики. Фенхель очень похож на тмин луговой. Плоды — ароматные двусемянки, продолговатые, овальные, длиной до 8 мм.

Выращивание. В настоящее время культивируется путем прямого посева семян в огородах и в полевых условиях, причем не только в Средней Европе и в области Средиземного моря, но и в Северной и Южной Америке, Китае, Восточной Индии и в СССР. Фенхель сеют на плодородных, хорошо обработанных, не слишком влажных почвах с достаточным содержанием известняка, на теплых и светлых местах. В Словакии и Моравии он возделывается ради плодов (Fructus foeniculi). Собирают зрелые зонтики, которые после сушки при температуре 35 °C обмолачивают.

Химический состав. Плоды содержат 2–6 % эфирного масла ( Oleum foeniculi aetherum), 9-12 % жирного масла, белки, сахара и др. Характерный запах вызван анетолом и фенхоном.

Действие. Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. Употребляется при метеоризме и для улучшения образования молока у кормящих матерей. В народной медицине фенхель употребляется в виде чайного отвара при болях в животе, кашле и бессоннице.

Применение. Фенхель обладает пряным, сладковатым ароматом, напоминающим запах аниса. Вкус его сладковатый, слегка острый. Плоды используются для приготовления ароматной воды, ароматного спирта, сиропов и лекарственных чаев. Путем дистилляции из них получают ароматное эфирное масло.

В качестве пряности используется в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью в приготовлении блюд из рыбы, в особенности карпа, майонезов, супов, соусов, а в меньшем масштабе и компотов. Он придает приятный вкус квашеной капусте, консервированным огурцам и холодным закускам. Свежие побеги и листья, а также незрелые зонтики делают более тонким вкус маринадов для салатов, употребляются они и в консервировании огурцов, овощей и квашеной капусты.

Фенхель обыкновенный

Хрен деревенский

(Armoracia rusticana Gaertn.,В. Mey et Scherb.)

Характеристика и происхождение. Хрен — многолетнее двусемядольное растение из семейства крестоцветных. Происходит из юго-восточной области европейской части СССР. Распространен в местах с достатком влаги. Славяне выращивали его еще с 9–го века.

Описание. Стебель достигает высоты 0,60–1 м. Корень золотисто-коричневый, внутри белый. Часто бывает сравнительно длинным. Листья копьевидные, темно — зеленые, крупные. Цветки белые, собраны в редкие кисти.

Выращивание. Культивируется ради мощного, цилиндрического, мясистого корня (Radix armoraciae rusticanae recens),который используется как пищевое и пряное растение, полезное для здоровья. Размножается вегетативно. Произрастает практически по всей Европе.

Химический состав. Жгучий вкус хрена обусловлен эфирным маслом — аллилэфиром изотиоциановой кислоты, который возникает в результате разложения

гликозида синигрина. Из натертого хрена выделяется горчичное масло, аллилизотиоцианат, который обладает отчетливым антимикробным действием. В хрене содержится значительное количество витамина С, он содержит также сахара, ферменты, аспарагин, аргинин и глютамин.

Действие. Хрен стимулирует выделение желудочного сока, улучшает процесс пищеварения и оказывает мочегонное действие. В народной медицине используется при водянке и расстройствах желудка.

Применение. Корень хрена обладает острым, колючим запахом. Вкус его сначала сладковатый, позднее острый и жгучий. Употребляется в нарезанном или тертом виде в квашеной капусте, при мариновании и солении огурцов, красной свеклы. Широко используется в пищевой и консервной промышленности. Остроту хрена можно уменьшить, добавляя сметану и яблоки. Подается к жареному мясу, сосискам, бифштексу по-татарски, копченому мясу, ветчине, жирной свинине, вареной говядине, языку и ростбифу. Добавляется в различные майонезы, творог, йогурт, квашеную капусту, огурцы и в другие овощи. Эти смеси подают к жареному и вареному мясу, рыбе, к мясу, жаренному в гриле, к холодным закускам. Смесь тертого хрена со сметаной или же с яблоками, с водой или вином служит хорошей приправой к рыбе, особенно к карпу, треске, угрю и лососю. Из хрена готовится известный соус. Вкус хрена можно улучшить, добавив в него сахар и лимонный сок.

Хрен деревенский

Цитрусы

Лимон (Citrus limon(L.) Burm.)

Грейпфрут (Citrus paradisiMacf.)

Мандарин (Citrus reticulataBlanco)

Апельсин (Citrus sinensis(L.) Pers.)

Характеристика и происхождение. Цитрусовые культуры относятся к роду Citrus. Родиной их являются южные склоны Гималаев (апельсин), Индия, Малайзия и Фиджи (грейпфрут), Южный Китай и Южный Вьетнам (мандарин). Происхождение лимона неизвестно, вероятно, родиной его является Индия.

Описание. Цитрусовые растения имеют сжатые листья и своеобразный тип плодов. Пестик многоплодолистиковый. Плод многогнездная ягода от желтого до оранжевого цвета, продолговатой, сплюснутой и круглой формы. В мясистом внешнем околоплоднике находится большое количество железок с эфирным маслом. Внутренний околоплодник белый, губчатый. Сама мякоть состоит из сочных веретенообразных отростков, вырастающих из стенок плодолистиков. В семенах обычно имеется несколько зародышей. Выращивание. Цитрусовые культуры выращиваются в Южной Америке, в США, Северной Африке, Южной Европе и в области Средиземного моря. Возделывают их плантационным способом.

Химический состав. Плоды цитрусовых богаты лимонной кислотой и витаминами С, А, В и Р. Некоторые содержат гесперидин. Плоды грейпфрута содержат гликозид нарингин. В кожуре содержится 1–2 % эфирного масла.

Действие. Цитрусы способствуют образованию желудочного сока и улучшают работу желчного пузыря, оказывают благоприятное воздействие на пищеварительный процесс.

Применение. Плоды цитрусов употребляются в свежем виде или используются для изготовления фруктовых соков и компотов. Они входят в состав разнообразных ликеров, смешанных напитков и традиционной в Словакии рождественской, новогодней и пасхальной жженки. В качестве пряности они используются в приготовлении различных сладких блюд, печенья, соусов, рыбы, птицы и блюд из риса. Лимонным соком улучшают вкус различных блюд, например, шницеля по-венски, жареной рыбы, холодных закусок, салатов и т. п. Из плодов цитрусов изготавливаются фруктовые салаты.