Пряности
Шрифт:
Энтолома ядовитая
Для приготовления маринада с использованием обычных средств консервирования на одну 5–литровую банку грибов необходимо взять 0,5 литра 8–процентного уксуса и 1,75 литра воды. В кипящую воду с уксусом засыпать пакетик «Deko» и прокипятить. Однако по этому рецепту грибы получаются довольно кислыми, поэтому его можно индивидуально менять, снижая количество уксуса, добавляя воду или один стакан сахара. Грибы раскладываются по банкам, предварительно перемешав их в отдельной посуде с частью маринада, чтобы они не были слишком уплотнены.
Некоторые грибы используются специально приготовленными. Например, груздь перечный (Lactarius piperatus)наиболее вкусен в жареном виде с салом, луком, черным перцем и солью. Получается очень вкусное блюдо, пикантное и пряное, которое несравнимо ни с каким другим способом приготовления грибов. В Закарпатье он популярен с кукурузной кашей, которая приобретает очень хороший вкус. В некоторых областях Восточной Словакии его маринуют в уксусе и употребляют главным образом мужчины «во время важных семейных событий или после них». В Советском Союзе груздь перечный постепенно закладывают в бочку, каждый раз столько, сколько соберут. Консервируется квашением. Некоторые грибники готовят грибной экстракт или грибные пряности по способу известного «магги» по своим собственным рецептам, добавляя по вкусу различные другие пряности.
Таким образом, употребление грибов для приготовления различных блюд чрезвычайно широко. Часто многие плохо ориентируются в этих возможностях. Поэтому в специальной таблице мы приводим важнейшие виды грибов и основные способы их использования, или же консервирования и заготовки на зиму.
Сатанинский гриб
Способы использования наиболее известных съедобных грибов
Волоконница Патуйяра
1. Готовится также на растительном масле, без обваливания, натертый чесноком и солью.
2. В сыром виде ядовита, используется лишь после варки.
3. Детям нравятся шляпки, поджаренные на плите.
4. Только в качестве пряности к мясу в небольшом количестве, в большом количестве ядовит.
5. Готовится по специально указанным рецептам.
6. Используется для приготовления грибного экстракта, шляпки можно тушить на растительном масле, жарить с салом и луком.
7. Нарезав грибы, перед дальнейшей обработкой их нужно бланшировать (обварить кипящей водой).
8. Концы рогатика обычно горьковатые, поэтому их следует обрезать.
Глутамат натрия
Глутамат натрия (мононатриевая соль глутаминовой кислоты), или «Глутасоль», можно считать и не считать пряностью. Это аминокислота, которая усиливает вкус блюд. Поэтому его нельзя обойти, говоря о пряностях. Глутамат безвкусен, однако он обладает особым свойством усиливать собственный, своеобразный, специфический вкус приготавливаемого блюда. Он очень похож на поваренную соль. Практически
Иногда по состоянию здоровья и при некоторых болезнях необходимо совсем исключить поваренную соль из питания. И в этих случаях блюда, приготовленные с глутаматом натрия, становятся менее безвкусными и однообразными.
В магазинах ЧССР можно купить глутамат натрия в форме белого порошка. Дозируется он приблизительно в количестве 1,5 г глутамата на 2 литра или 1 кг продукта (примерно половина чайной ложки).
Глутамат натрия как аминокислота имеет большое значение для организма человека. Он поставляет организму очень важный строительный материал, который одновременно укрепляюще действует на нервную систему. Глутамат натрия производится синтетически, однако китайцы и японцы еще до его искусственного получения готовили из растений в виде так наз. «чудесного порошка» и широко использовали его в китайской кухне, всемирная слава которой основана и на этом глутаматовом варианте. Называют его «Fe-Tsin» — «чудесный порошок» китайской кухни.
Некоторые европейцы, однако, испытывают после него аллергию, которая проявляется в том, что посетитель китайского ресторана слегка побледнеет и начинает сильно потеть.
Многие смеси пряностей, которые поступают в наши магазины и приготовлены промышленным способом, содержат глутамат натрия, например, «Вегета» и др. Можно рекомендовать больше экспериментировать с этой химической пряностью, чтобы приобрести собственный опыт и знания. Но следует быть осторожным и не допускать его передозировки!
Наиболее известные смеси пряностей на европейском рынке
Граждане Чехословакии, Советского Союза любят посещать чужие страны. В этих странах обычно встречаются и смеси пряностей для приготовления различных блюд. Мы приведем здесь наиболее часто встречающиеся их названия на немецком или английском языке, состав и использование в кулинарии. Это пряности, которые можно купить у нас, в СССР, в Германской Демократической Республике, Федеративной Республике Германии, в Австрии, Швейцарии, в Западном Берлине или в других странах.
Это грузинская смесь пряностей, которая продается в виде пасты или порошка. Она состоит из очищенного красного перца, с которого снята кожица (50 частей), чеснока (10 частей), соли (30 частей), кориандра (6 частей), укропа (2 части) и уксуса (2 части). Используется для приготовления блюд русской кухни — борщей, щей, в супы, к мясу, рыбе, соусам, для жарения на сковороде и в гриле. Добавляется 1 чайная ложка на 1 кг мяса или литр жидкости. С томатным соком употребляется в качестве столовой приправы. Можно из нее приготовить столовую пряность, например к вареному мясу, с брусникой в соотношении: 1 часть аджики и 3 части консервированной брусники.
Это смесь пряностей в порошке, предназначенная для приготовления гуляша и супа — гуляша. Она состоит из 39,6 % красного перца, 33,6 % лука, 3,9 %тмина, 0,5 % молотого черного перца, 0,3 % мускатного цвета, 0,3 % душистого перца, 9,9 % пшеничной муки тонкого помола и из 11,9 % суповой массы. Остаток до 100 % составляет чеснок или же другие вкусовые добавки.