Путешествие мясника
Шрифт:
— Фу, Хуан, прекрати! Хватит!
Меня мало интересует, из каких органов свиньи сделан колбасный фарш (кстати, у Флейшера в него кладут только хорошее чистое мясо и сало), и я совсем не брезглива, но, думаю, с этого момента, всякий раз, увидев колбасу, я буду думать о члене, и в первую очередь, о члене Д. Знаю, это замечание может показаться грубым, но я никогда и не претендовала на особую деликатность. Что ж поделаешь, если именно так и изготавливают колбасы.
Превратив тридцать кило фарша в целое ведро уложенных кольцами, заполненных оболочек, Хуан на время убирает их в холодильник. Позже мы вместе будем перекручивать их, формируя десятисантиметровые колбаски, а пока делаем перерыв и идем на кухню, греть руки о чашки с кофе.
Мы прислоняемся к стене поближе к плите, трясем онемевшими пальцами и слушаем диск, который поставил Хуан: смесь латиноамериканской попсы и кантри. Долли Партон поет «Маленькую ласточку», а мы молчим.
(У Хуана лучший нос в магазине, но обладать им — сомнительное удовольствие, поскольку к нему то и дело тащат всякие подтухающие куски и просят понюхать. Не знаю, может, это как-то связано с нюхом, но он еще и лучший дегустатор. У Флейшера каждый день готовят, и отвечают за это Джессика и Хуан. Как-то Джессика стряпала мясное рагу, и в нем определенно чего-то не хватало. Мы с ней вместе пробовали, обсуждали и спорили, что бы такое туда добавить, а потом позвали Хуана. Он попробовал совсем чуть-чуть, сказал «ага», погрозил кому-то пальцем, вскипятил в маленькой кастрюльке воду, бросил в нее четыре сухих перчика чили, тут же слил воду, истолок размягченные перчики в ступке и получившуюся пасту отправил в рагу, которое моментально приобрело божественный вкус.)
А еще Хуан из тех людей, с которыми приятно молчать, что мы и делаем, пока он вдруг не усмехается.
— Что? — спрашиваю я, уже улыбаясь в ожидании нового анекдота.
Он начинает рассказывать мне какую-то историю, и я не сразу понимаю, о чем идет речь. Хуан бегло говорит по-английски, но у него сильный акцент и тихий голос, и иногда я не могу разобрать слова. Что-то о том, как он долго шел по холоду, и сначала я думаю, что Хуан рассказывает, как добирался до работы.
(Я просто вспомнила, как однажды Джош спросил у Хуана, есть ли у того зимняя куртка. «Я куплю тебе куртку. У меня, твою мать, просто в голове не укладывается, как ты в такой холод топаешь на работу в этой рыбьей шкуре». И это, заметьте, говорил человек, который десять минут назад для смеха запер одного из своих рабочих в морозильной камере.)
Но тут Хуан говорит о том, как ночью сделал остановку, чтобы пару часов поспать, и я постепенно понимаю, о чем он рассказывает, и мне становится неловко, как будто я слушаю что-то очень интимное.
— Когда я проснулся, было жутко холодно, и я решил, что сейчас умру. Рук вообще не чувствовал. Лежал там, дрожал, а потом посмотрел на небо — на нем было столько звезд. Такая красота. И теперь, когда я замерзаю, то всегда вспоминаю об этом. — Он опять мягко смеется.
— Где это было? — спрашиваю я, не зная, как реагировать на подобную откровенность.
— В Аризоне, кажется.
— А, в пустыне. Там по ночам бывает очень холодно.
— Да уж.
Последние полчаса, с тех пор как из мясорубки вырвалась струйка фарша, я провела, от всей души жалея себя. Я грустила о своем разрушающемся браке, о потерянном любовнике, о том, что, возможно, до конца жизни у меня больше не будет секса. И тут Хуан рассказывает мне о том, как среди ночи он пересекал границу — приключении до того опасном и изматывающем, что богатые туристы платят немалые деньги за участие в его театрализованной версии. И рассказывает об этом со смехом. Он проделывает такое каждый раз, когда хочет проведать свою мать.
И я понимаю, что мне пора, в конце концов, взять себя в руки.
4 л несоленой свиной крови (постарайтесь взять самую свежую)
4 стакана мелко изрубленного свиного сала
4 ст. ложки соли крупного помола
3 ст. ложки крупномолотого черного перца
1 литровая банка мелко измельченного репчатого лука
1 1/4 стакана мелко нарезанного перца халапеньо (без семян)
2 стакана мелко нарубленной мяты
1 литровый контейнер свиных кишок (закажите своему мяснику вместе с кровью и салом)
Вам также понадобятся: бечевка, разрезанная на куски длиной 8 см; ручная воронка для набивки колбас (в принципе сойдет простая миска с носиком внизу); ее либо держат в руках, либо устанавливают на специальную подставку.
Если кровь не совсем свежая, она наверняка свернулась; вернуть ей первозданный вид можно с помощью миксера, блендера и т. д. Затем просто добавьте к ней сало и прочие ингредиенты. Смесь будет очень жидкой, и вы, скорее всего, не поверите, что из этого может получиться вполне твердая колбаса. Не беспокойтесь, пока все идет правильно.
Распутайте кусок кишок длиной около 1 м и нацепите его на носик описанным выше движением. Конец завяжите узлом и для надежности чуть выше узла еще перетяните бечевкой.
Подставив вниз таз
Прекратите наполнять оболочку, когда до конца остается еще около 10 см. Ухватившись за этот свободный кончик, поднимите заполненную кишку кверху и держите ее на весу, пока ваш помощник формирует колбаски. Для этого надо, отступив приблизительно на 10–12 см от нижнего конца, дважды перекрутить оболочку и зафиксировать бечевкой. Отступите еще 12 см. повторите, потом еще раз, и так до тех пор, пока не дойдете до незаполненного верхнего конца, который надо завязать узлом. На ощупь сформированные колбаски должны напоминать… тут ничего не поделаешь: напоминать свиные кишки, заполненные кровью.
Положите всю связку колбасок в кипящую воду и продержите там 10 минут. Тут есть одна тонкость: вода должна кипеть, но совсем чуть-чуть. Через 5 минут начинайте проверять на готовность. Щипцами достаньте колбаску из воды и для начала потрогайте: начинка должна затвердеть. Потом осторожно проткните оболочку зубочисткой: когда из прокола выступит капелька прозрачного сока, а не крови — колбаса готова. Вынимайте ее из воды, и пусть остывает при комнатной температуре.
В идеале из указанного количества продуктов у вас должно получиться около двух дюжин десятисантиметровых колбасок. Но, поскольку наш мир далек от идеального, а все вареные колбасы, и в особенности кровяные, — вещь крайне нежная, какой-то процент продукции вы неизбежно потеряете. У некоторых колбасок во время варки непременно лопнет оболочка, другие вы, скорее всего, не доварите (их, кстати, можно потом пожарить на сковородке — получится очень вкусно). Но утех колбасок, которые вам удастся довести до готовности, окажется богатый пряный вкус с неожиданной свежей ноткой мяты. Они будут так восхитительны, что вы не захотите грустить о своих ошибках.
5
Обвалка
«Можешь увернуться от гаечного ключа — увернешься и от мяча». Это из фильма «Вышибалы». Я не поклонница Винса Бона и редко цитирую комедии с его участием, но именно эта фраза крутится у меня в голове, когда я начинаю обваливать уже четвертый за сегодня задний говяжий отруб. Должна сказать, это та еще работенка. За два месяца, проведенных в магазине, сил у меня заметно прибавилось, но коровьи ноги пока даются мне с трудом. После возни с этими монстрами разделка изящных свиных задков кажется детской игрой.
Массивная тазобедренная часть коровы — это самый простой из всех основных отрубов. Во-первых, по ней сразу видно, что это коровья задница весом примерно сорок пять килограммов. Во-вторых, она состоит из множества переплетенных мышц, но тут все совершенно очевидно. У них простые, понятные формы, легко составляемые друг с другом, как части мозаики для малышей: верхушка отруба — круглая, наружная мышца — трапециевидная, круглая мышца бедра — цилиндрическая, оковалок — конусообразный. Разделка заднего отруба — работа простая и чистая, но, учитывая его вес, очень тяжелая.
Запястье моей левой рабочей руки стало заметно толще, чем у правой, — отчасти из-за разработанных мышц, а отчасти из-за того, что все время опухает. Большой палец иногда сводит, как бывало у бабушки.
(Она в таких случаях с размаха ударяла им по столу. Я вздрагивала, а бабушка хрипло хихикала. Может, она и была депрессивной алкоголичкой, но, как из личного опыта известно всем женщинам в нашей семье, это еще не значит, что у нее отсутствовало чувства юмора. Или что она была слабой и беспомощной. Кофе, например, бабуля заваривала так: бросала несколько столовых ложек в кастрюльку с кипящей водой, держала на огне пять минут, а потом выливала в свою почерневшую кружку и пила, ничем не разбавляя. И, кстати, хотя она на протяжении полувека курила, а последние пятнадцать лет жила исключительно на консервированных персиках, печенье из банок, хересе и итальянском мороженом, у нее сроду не было никаких проблем со здоровьем, не считая редких неприятностей с желудком, а умерла бабуля в девяносто лет, да и то, по-моему, из чистой вредности.)
Иногда, после целого дня работы, запястье болит так, что я не могу заснуть. Все руки у меня теперь покрыты заживающими и свежими ссадинами. И виноваты в этом, главным образом, тончайшие обломки свиных костей, которые торчат из разруба и жутко царапаются. Но я, глядя на эти шрамы, испытываю какое-то извращенное удовольствие: так же было и со следами, что когда-то оставлял на моем теле Д. Они представляются мне чем-то вроде закодированной записи жизненного опыта. В последнее время Джош подбивает меня сделать татуировку. У него все руки уже покрыты плотным синим орнаментом, и он готов сопровождать меня, если я когда-нибудь решусь таким образом увековечить память о времени, проведенном в мясной лавке.