Путешествие мясника

Пауэлл Джули

В середине дня в среду покупателей у нас, как правило, немного, и потому Джесс встает у разделочного стола, чтобы немного попрактиковаться. Обычно он обслуживает клиентов за прилавком и с ножом работает нечасто. Пока мы с ним, младшие мясники, возимся с задними отрубами, Эрон с Томом разделывают лопатки. Лопатка — самый сложный для обвалки отруб, и Джош, Том и Эрон постоянно бурно обсуждают разные технические тонкости. Меня до лопаток пока не допускают, да я бы и не справилась с ними без посторонней помощи. Поэтому и мучаюсь с задницами. Из айпода Джоша звучит старый альбом «Джексон-5» (у него вообще очень забавная музыкальная коллекция, в которую входят и оперы, и самая откровенная попса, и Эминем, и этническая музыка. Мне лично больше всего нравится альбом саундтреков из порнофильмов семидесятых годов. Реально хорошие, запоминающиеся мелодии на фоне вздохов и стонов. Работающая под такое сопровождение бригада мясников — зрелище не для слабонервных).

Для начала надо отделить лодыжку. Ухватив ногу за тонкий нижний конец,

я с трудом разворачиваю ее на столе и подтягиваю к краю. Теперь надо проверить, чтобы никто не маячил поблизости, и одним широким взмахом ножа от себя рассечь толстые веревки сухожилий в том месте, где они соединяются с костяной бабкой в самом низу ноги. В конце этого движения нож непременно подпрыгивает, и держать его надо покрепче. Затем, следуя по пленкам вдоль мышцы лодыжки, я двигаюсь кверху, к тому месту, где, по моему мнению, должен находиться сустав. Чтобы найти его, я берусь за торчащую снизу кость и раскачиваю ее, нажимая при этом большим пальцем на мясо с прослойкой жира. Только на четвертой за этот день ноге я с первого раза попадаю кончиком ножа именно туда, куда надо, и, перепилив сухожилия, одним движением вскрываю сустав. Есть! Лодыжка повисает у меня в руке, и на пол падает тяжелая прозрачная капля суставной смазки. Обнажившаяся полость коленной чашечки ярко-белая, влажная и невозможно гладкая, и я никогда не могу удержаться оттого, чтобы погладить ее пальцем.

— Расскажи-ка мне еще раз, где точно находится это место? Я ведь езжу там на велосипеде.

Это Джесс спрашивает о квартире, которую я только что сняла, — она расположена минутах в двадцати езды от Кингстона. Эрику это, конечно, очень не нравится, но, в конце концов, глупо изматывать себя и тратить по четыре часа на дорогу каждый рабочий день, сжигая при этом немыслимое количество бензина. А кроме того — себя-то я могу не обманывать, — я уже давно мечтала хотя бы по ночам оставаться в одиночестве и отдохнуть немного от наших ссор, совсем не похожих на ссоры, и полного невысказанных упреков молчания. Поэтому я и поселилась в этих просто обставленных, прохладных комнатах на третьем этаже порядком обшарпанного викторианского дома. Когда мы в первый раз разъехались, я так и не призналась Эрику, до чего мне нравилось жить одной, иметь собственную территорию, готовить для самой себя обеды, спать до десяти или не ложиться до четырех утра и читать в комнате, где кроме меня никого нет. Все эти маленькие радости сохранились и в новой квартире, хотя она в два раза больше, чем первая, и располагается не в центре Нью-Йорка, а в маленьком городке: почта, добровольная пожарная бригада и изгиб дороги — вот и все.

— В Рифтоне, на юг отсюда по Двести тринадцатой. Рядом с Нью-Плац, сразу за Розендейлом.

— А, ясно… Там отличные велосипедные дорожки. А у тебя есть велосипед?

— Нету.

В нашей лавке, похоже, все увлеченно крутят педали, даже Джош, которого я ну никак не могу представить на велосипеде. (Он даже продает у нас в лавке велофутболки со схемами разделки туши, так что, глядя на них, вы сами можете определить, где находятся ребра, а где грудинка. Иногда я ношу такую на работе, и Эрон говорит, что в ней я похожа на супергероя, а на самом деле ему просто нравится, что она очень тесная и я обычно наполовину расстегиваю молнию на груди.) Но в особенности любят похвастаться своими последними велосипедными приключениями Том и Джесс. Я изо всех сил стараюсь увильнуть от частых приглашений покататься вместе. Только не подумайте, что все эти ребята мне несимпатичны: просто в последнее время у меня по большей части совсем неподходящее настроение.

Тем временем, вооружившись мясным крюком, я приступаю к извлечению подвздошной кости. В принципе, она такая же, как и у свиньи, но только больше, и поэтому вытягивать ее гораздо тяжелее.

— Хочешь, как-нибудь одолжу тебе велосипед?

Правой рукой я изо всех сил тяну крюк, одновременно подрезая зажатым в левой ножом мясо вокруг кости, и даже постанываю от напряжения.

— Спасибо, но я все равно не умею на нем ездить.

— Брось ты, это все умеют.

— Ну, только не я. Я не такая, как все. Наверное, сказывается полученная в детстве психологическая травма.

— Тебя что, в детстве пытался изнасиловать велосипедист? — включается в разговор Том.

— Ну, типа того. — Я пытаюсь срочно придумать какую-нибудь сальную шутку и увести разговор в сторону от приглашения на прогулку. — А кроме того, мама всегда предупреждала: будешь много ездить на велосипеде — облысеешь в самом интересном месте.

— Я такого еще не слышал! — со слезами на глазах в восторге стонет Эрон, да и все остальные покатываются со смеху.

Все, кроме Джесса, который редко принимает участие в таких разговорах и только молча улыбается.

Я замечаю, что в последнее время на то, чтобы уклоняться от приглашений, у меня уходит масса энергии. Я и сама толком не понимаю, почему так упорно отказываюсь, если, конечно, не считать того, что и в самом деле не слишком уверенно езжу на велосипеде. Все эти ребята мне очень нравятся. Например, тот же Джесс, тихий, деликатный, и улыбка у него такая славная. Он любит поговорить со мной о политике и поделиться своими планами переустройства мира, но при этом не кажется ни чокнутым, ни фанатиком. Иногда он бывает вроде как не от мира сего: задумчивым, рассеянным, медлительным. Джоша и Эрона,

энергичных и до крайности целеустремленных, это порой выводит из себя. Время от времени они запирают его в морозильной камере, выключив свет, или достают дурацкими телефонными звонками. Как-то раз Эрон, изменив голос, продержал Джесса на телефоне минут десять, притворяясь покупателем, который якобы купил в нашей лавке индейку с тремя крыльями. Кличка у него «1480» — столько баллов он набрал на вступительном экзамене в колледж. Джош явно не понимает, как человек с подобным показателем может быть таким тормозом. Зато Джесс отлично общается с покупателями, помнит их всех по именам и находит для каждого пару приятных слов даже в часы пик. Мне приятно работать с ним вместе. Обычно вокруг разделочного стола так и бурлит тестостерон, и в общем-то мне это нравится, я хорошо чувствую себя в такой обстановке. Но иногда для разнообразия очень приятно побыть в обществе тихого, ненавязчивого и деликатного Джесса. Так почему бы мне в таком случае не съездить с ним на прогулку? Или не зайти куда-нибудь вместе выпить после работы? Почему я постоянно отклоняю приглашения Джоша и Джессики на обед и отказываюсь принимать участие в своеобразных воскресных развлечениях Эрона? (В последнее время он занят организацией конкурса на лучшие усы, пока что только в рамках нашей лавки, и культивацией собственного волосяного украшения, которое он выращивает по той же методике, что и деревья бонсай. Эрон бесконечно рассуждает о достоинствах тех или иных помад, лаков, расчесок и щеточек и уверяет, что у него дома под уход за усами отведена особая ванная комната. Я склонна этому верить.) Дело тут не только в постоянной усталости, на которую я часто ссылаюсь, и не в желании поскорее поехать домой, к мужу и домашним животным. Нет, тут причина иная, и я сама пока не могу ее сформулировать.

Разделавшись с костью, я бросаю ее в специальное ведро, простеленное плотным пластиковым пакетом, и перехожу к внутренней части отруба — круглой мышце размером примерно с автомобильный колпак. Собственно говоря, это часть коровьей ягодицы, толстая там, где она примыкает к подвздошной кости, и сужающаяся по мере спуска к коленному суставу. С этой тонкой части я и начинаю: покрепче ухватываюсь за нее и, подрезая кончиком ножа пленки, постепенно отделяю мышцу. После этого снимаю слой затвердевшего белого жира и извлекаю «горбушку» — еще один круглый шматок мяса, поменьше, чем предыдущий, и внешне напоминающий… ну, как раз и напоминающий горбушку.

Я работаю гораздо быстрее Джесса, что и неудивительно. У него не слишком много практики, а я тренируюсь у стола вот уже три месяца, по десять часов три или четыре дня в неделю. Конечно, не все это время я орудую ножом: приходится работать и на упаковочном аппарате «Кровайак», и комплектовать оптовые заказы, и наводить порядок в холодильных камерах и морозилках, да и на кофе с разговорами уходит немало времени, но все-таки я уже набралась порядочно опыта. Сейчас все работают в сосредоточенном молчании. Тишину нарушают только музыка из айпода (мы переключились на раннюю Мадонну), смачные шлепки падающих на стол кусков мяса и стук брошенных в ведро костей. Я вытягиваю большую бедренную кость и легко отделяю от трапециевидной наружной мышцы круглую мышцу бедра. Удаляю толстый слой подкожного жира, достаю клиновидную мышцу. Все это (кроме подкожного жира, который я выброшу) будет в первозданном виде упаковано в вакуумные пакеты, а вот закругленную наружную часть отруба мне предстоит зачистить от серебристой пленки. Возможно, позже Эрон велит мне плотно обвязать этот кусок кулинарной нитью и приготовить из него ростбиф, а сам будет пристально следить за процессом. У него на этот случай имеется несколько рецептов, и в настоящий момент любимым считается следующий:

Ростбиф по рецепту Эрона

3 кг очищенной от пленки мякоти (нужно взять наружную часть бедра с жировой горбушкой)

соль и перец по вкусу

3 ст. ложки растительного масла

1 луковица, порезанная на полукольца толщиной около 1 см

4 зубчика чеснока (слегка раздавить)

6 мозговых костей длиной около 5 см

3 ст. ложки сливочного масла (нарезать тонкими ломтиками)

Разогрейте духовку до 150 °C. Плотно перевяжите кусок мяса кулинарной нитью так, чтобы получился аккуратный, ровный прямоугольник (это по вашей просьбе может сделать мясник). Со всех сторон щедро посыпьте солью и перцем.

На плите в большой огнеупорной сковороде нагрейте растительное масло «почти до дымка» (эту загадочную фразу я уже комментировала) и обжарьте мясо со всех сторон; убедитесь, что на жирной стороне образовалась твердая коричневая корочка. Достаньте мясо и временно поместите его на тарелку, а огонь под сковородой потушите. Используя остаточный жар, быстро обжарьте лук и чеснок и уложите на сковородку мозговые кости, соорудив из них что-то вроде решетки или рамки. Сверху на кости положите кусок мяса жирной стороной кверху. Прикройте ломтиками сливочного масла. Поставьте сковородку в нагретую духовку и готовьте примерно 1,5 часа, каждые 15 минут поливая образовавшимся на сковородке соусом — ни капли драгоценного сока из мозговых косточек не должно пропасть зря.

Ростбиф готов, когда температура мяса в середине куска достигнет 54 °C. Теперь достаньте его из духовки и остудите до комнатной температуры, а потом нарежьте на тонкие кусочки. Из них можно сделать достаточно сэндвичей, чтобы накормить небольшую армию.