Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой
Шрифт:
Леса здесь солидные, не зря скиты появились, эта местность носит название «Южное Заволжье европейской тайги», и в 1993 году здесь образован Керженский природный заповедник, куда можно попасть на экскурсию, записавшись заранее. В заповеднике леса, реки и озера, множество видов птиц, зверей, восстанавливается поголовье оленя, когда-то по количеству не уступавшее северу. Экскурсии начинаются из поселка Рустай, где расположен экоцентр заповедника.
– Летом мы всегда приезжали к бабе Дусе, жила она недалеко от озера Керженец, – рассказывает Елена Николаевна. – Тогда каждая изба была
А какое вяленое мясо делала баба Дуся! Какие ваши балыки и хамоны! Резала она мясо, когда забивали скот, тонкими полосочками. И на чердак, вялиться, проветриваясь. А потом брала она чугун, клала туда картошку и полоски вяленого мяса. И в печь. Пока не «умалеет». Какие ароматы доносились из печи! Ничего вкуснее ее вяленого мяса с картошкой я не ела!
На озере щук ловили, чирков стреляли, чирков потрошили, потом в горячую воду, в горшок и в печь. А щук прямо там, на озере, на костре варили. На берегу стояли баньки «по-черному». Дым прямо в озеро уходил. А лодки-плоскодонки вырубали из дерева.
Ты про зеленухи слышала?
– Нет, никогда, что это? – Эх, ничего-то я, горожанка, не слышала!
– Это последние грибы, звали их солонухами и зеленухами, ну типа сыроежек, наверное. Солили мы их, а еще клюкву, бруснику, землянику в лесу собирали. С ягодами ватрушку пекли. Сначала кислое (дрожжевое) тесто, сверху ягодки – с черникой очень вкусно, – потом сахарку и сметанки. И в печь! Принесем грибы, а баба Дуся кричит:
– Ты там не пугайся, в хлеву-то, там моя домовина.
– А что это такое?
– А это гроб.
– Что???
– Гроб на вожжах в хлеву висит. Раньше смерти не боялись, готовились заранее, обстоятельно. Вот и баба Дуся домовину себе приготовила.
Старообрядческие деревни хранили не только строгие правила своей веры, но и правила кухни, для своих и посторонних использовалась разная посуда.
В старообрядческой кухне много постных блюд.
Вот как описывал трапезу П. Мельников-Печерский:
«Выпили по чашке чаю, налили по другой. Перед второй выпили и закусили принесенными отцом Михеем рыбными снедями. И что это были за снеди! Только в скитах и можно такими полакомиться. Мешочная осетровая икра точно из черных перлов была сделана, так и блестит жиром, а зернистая троечная, как сливки – сама во рту тает, балык величины непомерной, жирный, сочный, такой, что самому донскому архиерею не часто на стол подают, а белорыбица, присланная из Елабуги, бела и глянцевита как атлас».
Что такое троечная икра? Дело в том, что белужью зернистую икру лучшего сорта отвозили в Москву и другие места на почтовых тройках тотчас после посола, отсюда и название.
Конечно, сегодня так в скитах не поешь, не те времена. Но многие рецепты просты и интересны и стоят того, чтобы о них узнать, это тоже часть нашей истории.
Ингредиенты:
70 г соленых грибов
20 г сушеных
20 мл растительного масла
10 г репчатого лука
5 мл уксуса (3 %)
соль, перец
1 зубчик чеснока
Сушеные грибы замачиваем на 2 часа, затем варим до готовности и мелко нарезаем (вариант – пропускаем через мясорубку).
Соленые грибы промываем хорошо проточной водой и также мелко рубим.
Лук измельчаем, обжариваем до золотистого цвета на растительном масле, добавляем грибы, тушим все вместе на среднем огне 15 минут.
За 2–3 минуты до окончания тушения добавляем мелко нарезанный или давленный чеснок, затем уксус, солим, перчим и доводим до готовности.
Эту икру не раскладывают по банкам, ее едят сразу, охладив и посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
Ингредиенты:
200 г свежей капусты
3 средние картофелины
1 морковки
2 корня петрушки
1 корень сельдерея
1 средняя луковица
2 средних соленых огурца
30 мл растительного масла
100 мл огуречного рассола
2 л воды
1 лавровый листик
соль, перец по вкусу
Шинкуем соломкой корень петрушки и сельдерея, мелко режем лук, обжариваем все в растительном масле.
Очищаем огурцы, кожицу заливаем 2 л воды и ставим на огонь. Как закипело – варим на среднем огне еще несколько минут, вынимаем очистки, а бульон оставляем для будущего рассольника.
Огурцы разрезаем на 4 полоски вдоль, удаляем, если необходимо, семена и нарезаем их мелкими кусочками. Вливаем в отдельную кастрюльку немного бульона, опускаем туда огурцы и варим на слабом огне до мягкости.
Нарезаем картофель небольшими кусочками, шинкуем капусту как для щей.
Доводим бульон из-под кожицы до кипения, опускаем туда картофель, затем добавляем капусту. Как только овощи сварились, добавляем огурцы и остальные овощи.
За 5–7 минут до окончания варки, добавляем лавровый листик, солим-перчим и за 2 минуты до готовности вливаем огуречный рассол.
В такой рассольник добавляют и сушеные грибы, и любую крупу.
Ингредиенты:
400 г отварного картофеля
100 мл растительного масла
100 мл теплой воды
1/2 граненого стакана муки
соль по вкусу
чернослив по 1 штуке на котлету
панировочные сухари для обвалки
Разминаем картофель в пюре, солим. Добавляем масло, воду и муку, замешиваем некрутое тесто.
Оставляем на 30 минут. Чернослив заливаем кипятком, если с косточками – удаляем.
Раскатываем тесто, нарезаем плоские кружки, как для пирожков, в серединку каждого кладем чернослив, формируем котлеты тоже как пирожки. Обваливаем в панировочных сухарях и жарим на сковороде в большом количестве растительного масла.
Ингредиенты:
1 классический граненый стакан гречневой крупы
2 граненых стакана воды
Горсть сушеных грибов
1 луковица
соль по вкусу