Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания

Евтухова Ольга

Всевозможные виды добавок оказывают различное влияние на водоудерживающую, влагосвязывающую характеристики фаршевых систем, от чего в конечном счете зависит качество готовых изделий, поэтому исследование влияния добавок на физико-химические, структурно-механические характеристики фарша и готовых изделий имеет большое значение в получении качественной продукции [109].

В производстве функциональных продуктов из рыбного сырья используются молочные продукты, растительные белки, зерновые продукты, овощи, витамины, комплексные БАДы, пре- и пробиотические культуры.

Использование молочных продуктов.

Молочные продукты улучшают сбaлансированность состава белков, повышая тем самым биологическую ценность продукта, также увеличивают содержание кальция, улучшают соотношение в готовом продукте кальция и фосфора..

Использование пищевых волокон. При создании рыбных функциональных продуктов применяется сырье, богатое пищевыми волокнами.

Существует два направления выпуска рыбных продуктов с пищевыми волокнами. Первое связано с изделиями массового потребления, содержание в них пищевых волокон не превышает 1–1,5 %. Эти продукты необходимы для предупреждения заболеваний у здоровых людей. Второе направление предусматривает производство рыбных изделий, в состав которых входит до 5 % и более различных компонентов пищевых волокон. Эти продукты выполняют лечебно-профилактическую роль.

Применение пищевых волокон в рыбных продуктах имеет ряд ограничений, которые связаны со снижением биологической ценности белковой системы продукта, с физиологической потребностью человека в пищевых волокнах, органолептическими показателями новых видов продуктов. В качестве источников пищевых волокон в рецептурах рыбных продуктов используют промышленные препараты пищевых волокон, овощные порошки и свежие овощи. Также используют свекловичный, цитрусовый и другие виды пектина. Пшеничные отруби содержат до 35 % пищевых волокон и абсорбируют условно-патогенную микрофлору при одновременном усилении синтеза витаминов В₁, В₂, В₆, РР в кишечнике, благоприятно действующих на рост лакто- и бифидобактерий. Соевая клетчатка снижает усвоение холестерина; предохраняет от гиперлипидемии и может быть рекомендована при ожирении.

Введение метилцеллюлозы (МЦ-100) в рецептуру рыбных рубленых изделий выполняет функцию эффективного загустителя, эмульгатора и стабилизатора.

Для улучшения консистенции продукции и снижения ее себестоимости в современных технологиях производства рыбных продуктов в качестве структурообразующих и водосвязывающих компонентов широко применяются природные полисахариды (гидроколлоиды) – каррагинаны. Они обеспечивают повышение выхода изделий, улучшение их товарного вида, консистенции и сочности.

Для обогащения рыбных изделий используют также морскую капусту. Она отличается высоким содержанием органических соединений йода, стимулирующих функцию щитовидной железы, тем самым обеспечивая высокий уровень обмена веществ в организме.

Использование овощного сырья. При создании комбинированных продуктов на основе рыбы находят применение различные виды овощей: морковь, тыква, капуста, кабачки и др. как источники пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Овощи широко используются в производстве низкокалорийных рыбных продуктов для питания людей, страдающих избыточным весом, так как довольно долго задерживаются в желудке, снижая возбудимость пищевого центра, устраняют чувство голода, повышают активность ферментов,

стимулирующих утилизацию жира. Свежие овощи могут заменяться овощными порошками, в том числе тыквенно-молочным, кабачково-молочным, свекловично-молочным.

В последние годы в рецептуры рыбных продуктов для функционального питания включают топинамбур. Функциональные свойства топинамбура определяет, прежде всего, содержание в нем инулина, а также пектинов и широкого спектра макро- и микроэлементов, особенно кремния. Топинамбур способствует снижению уровня инсулина в крови, в значительной степени восстанавливает его функциональную активность, приближая к норме все виды обмена веществ, в том числе и жирового, способствует уменьшению массы тела. Инулин обладает пребиотическими свойствами, поскольку в качестве неперевариваемых пищевых компонентов селективно способствует росту бифидобактерий в толстом кишечнике.

Использование соевых продуктов. В настоящее время при производстве комбинированных рыбных продуктов широко применяются соевые белки. Соевые белковые продукты (изоляты, концентраты, мука, текстурированный соевый белок) обладают очень важным функциональным (технологическим) свойством – способностью удерживать слабосвязанную влагу в мясных и рыбных фаршевых продуктах. Они могут присоединять от трехкратного до семикратного количества воды по отношению к собственной массе. Соевые белки обеспечивают повышение выхода готовых рыбных изделий, способствуют улучшению их товарного вида и консистенции. Концентраты соевого белка также являются высокоэффективными эмульгаторами.

Соевые белки обладают достаточно высокой биологической ценностью – 89 % ценности казеина, принятого в качестве единицы международного стандарта (для пшеницы этот показатель составляет 52 %). Обогащенные препаратами сои рыбные продукты можно рассматривать как лечебно-профилактические продукты, поскольку гиполипидемические, антиканцерогенные и антиосгеопорозные свойства сои признаны во всем мире. Противораковый и антихолестеринемический эффект соевых продуктов обусловлен присутствием изо-флавонов (генестеин) и олигосахаридов (рафиноза, стахноза). Содержание пищевых волокон в соевых продуктах придает рыбным изделиям противодиабетические свойства.

Использование премиксов и биологически активных добавок. В производстве функциональных продуктов на рыбной основе используются витаминные и другие препараты, полученные на основе природных биологически активных веществ.

«Цыгапан» – биологически активная добавка к пище из рогов северного оленя. Мясные и рыбные изделия, обогащенные «Цыгапаном», в первую очередь предназначены людям, находящимся в экстремальных условиях: спортсменам, спасателям, шахтерам, летчикам, морякам, а также при риске воздействия на организм ионизирующей радиации и отравляющих веществ.

Препарат «Витап» – концентрат эссенциальных фосфолипидов, повышает естественную сопротивляемость организма, способствует профилактике заболеваний печени и сердечно-сосудистых заболеваний, нормализации желудочно-кишечной деятельности, является антиоксидантом.

«Ветерон», концентрат бета-каротина, также обладает антиоксидантными, протекторными, иммуномоделирующими, антидепрессивными свойствами; играет профилактическую роль при онкологических, сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваниях. Обогащает бета-каротином рыбные продукты.