Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания

Евтухова Ольга

Добавка «Севва», разработанная на основе морской капусты, рассчитана на восполнение недостатка антиоксидантов в организме, может использоваться в профилактических целях в период повышенной физической или нервной нагрузки, при комплексной терапии распространенных

заболеваний.

Вышеперечисленные пищевые добавки и сырье составляют далеко не полный перечень функциональных добавок для производства рыбных продуктов повышенной пищевой ценности.

Производство рыбной формованной продукции на основе рыбного фарша открывает новые возможности в области рационального использования вторичного рыбного сырья, позволяет расширить ассортимент рыбных продуктов. Поэтому разработка рецептуры и рациональных технологий, обеспечивающих более полное использование всех ценных компонентов сырья, высокое качество готовой продукции с заданными вкусовыми и биологическими характеристиками, а также экономическая эффективность производства имеют важное социальное значение [78, 79, 81, 85, 86].

1.3. Обоснование сроков годности, качества и безопасности пищевых продуктов

1.3.1. Факторы, влияющие на сроки годности пищевых продуктов

При хранении качество всех пищевых продуктов может ухудшаться. Время, в течение которого качество продукта поддерживается на уровне, приемлемом для потребителя, может быть названо

сроком годности при хранении (сроком хранения). Срок хранения определяется некоторыми авторами как время между производством/упаковкой продукта и моментом, когда продукт становится неприемлемым для потребления при заданных условиях окружающей среды [133], или как время, когда продукт считается неприемлемым для потребления [138].

Срок хранения продукта определяется нежелательными изменениями качества, вызванными биологическими, химическими, биохимическими и физиологическими причинами, или соображениями пищевой безопасности, связанными с ростом пищевых патогенов, которые не обязательно вызывают изменения качества продуктов [29].

Каждый продукт имеет свой срок хранения, зависящий от конкретной рецептуры, ингредиентов и применяемых условий производства и хранения [31]. Если некоторые из перечисленных факторов меняются, срок хранения подлежит изменению.

Чтобы разработать новый продукт, необходимо учитывать ряд фундаментальных исследований, которые влияют на вероятный достижимый срок хранения.

Первый шаг, который необходимо предпринять, – это решить, какие характеристики продукта являются необходимыми. Тип продукта даст первоначальные указания на то, какие микроорганизмы, по всей вероятности, будут оказывать влияние на продукт, а следовательно, какой срок хранения может быть достигнут.

Конец ознакомительного фрагмента.