Рецепты французской кухни

Поляков Дмитрий Николаевич

Костный мозг мелко порезать и положить на 5 мин в теплую кипяченую воду, после чего откинуть на сито.

Прокипятить сухое красное вино с луком в течение 5 мин, затем смешать его с красным соусом и коньяком. Варить на слабом огне в течение 10 мин. Снять с огня, положить в соус костный мозг и зелень петрушки, подогреть еще раз, посолить по вкусу и подавать к столу.

8. Испанский соус с вином и грибами — к говядине, свинине и дичи

(Sauce espagnole)

Для 2

стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла — 0,75 стакана нарезанных белых грибов или шампиньонов — 0,25 стакана полусухого белого вина — 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) — 2 стакана красного соуса (см. рецепт 5).

Растопить в сотейнике сливочное масло, положить туда грибы и обжарить их в течение 5 мин. Влить в сотейник вино и проварить все до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину (это значит, что весь спирт из вина испарился). Добавить концентрированный мясной бульон и красный соус. Варить на слабом огне еще 15 мин, после чего подавать к столу.

9. Соус лионский — к дичи и говядине

(Sauce lyonnaise)

Для 2 стаканов соуса: 2 ст. ложки сливочного масла — 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 1 стакан сухого белого вина — I,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5).

Растопить сливочное масло в сотейнике и обжарить в нем в течение 10 мин лук. Смешать лук с белым сухим вином и красным соусом, проварить на слабом огне в течение 5 мин, посолить по вкусу и подавать к столу.

10. Соус бигарад — к утке, тетереву, рябчику, глухарям и т. д.

(Sauce eigarade)

Для 2 стаканов соуса: 4 ст. ложки натертой апельсиновой (мандариновой) цедры — 0,5 стакана кипятку — 0,5 стакана сухого красного вина — 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) — 1 ст. ложка черносмородинового джема или варенья — 2 ст. ложки коньяку — 0,5 стакана апельсинового (мандаринового) сока.

Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нем на 5 мин (после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.

Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Добавить в вино красный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варить еще 10 мин на слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать и подавать к столу.

Упрощенный способ

Этим способом можно приготовить за 5 мин очень вкусный соус.

Натереть на терке цедру от 1 апельсина. Залить ее кипятком и оставить так на 5 мин. Отжать в стакан, туда же выжать сок из апельсина.

Вынуть из жаровни

приготовленную дичь, слить жир, если он есть, добавить в сок 0,5 стакана красного вина типа мадеры или малаги, дать соку с вином прокипеть 1–2 мин, соскрести со стенок засохший сок и размешать. Добавить 2–5 ст. ложек воды, вновь все прокипятить, положить вымоченную в кипятке апельсиновую (или мандариновую) цедру, влить апельсиновый (или мандариновый) сок, довести до кипения и кипятить 1 мин.

11. Соус охотничий — к курице и телятине

(Sauce chasseur)

Для 1,5 стакана соуса: 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 250 г нарезанных белых грибов или шалтиньонов — 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука — 0,5 стакана сухого белого вина — 2 ст. ложки томатной пасты — 1,5 стакана красного соуса (см. рецепт 5) — 0,25 чайной ложки свежеразмолотого черного перца — 1 ст. ложка сливочного масла — 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Нагреть оливковое масло в сотейнике до кипения, положить нарезанные грибы и обжаривать в течение 5 мин. Добавить лук и обжаривать еще 2 мин. Убавить огонь и влить в сотейник вино. Варить до тех пор, пока вино не выпарится наполовину. После этого снять сотейник с огня, положить в него томатную пасту, красный соус и перец и все тщательно перемешать до получения однородной массы. Поставить сотейник опять на огонь и дать соусу прокипеть 5 мин. Положить сливочное масло и петрушку, посолить по вкусу.

12. Соус с мадерой — к эскалопу, филе миньон и другим мясным блюдам

(Sauce au mad`ere)

Первый способ

Для 1,5 стакана соуса: 0,25 стакана красного вина типа мадеры — 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) — 1 стакан красного мясного соуса (см. рецепт 5) — 1 ст. ложка коньяку — 2 ст. ложки сливочного масла.

Кипятить вино до тех пор, пока оно не выпарится наполовину, влить в него концентрированный мясной бульон и красный мясной соус. Варить б мин на слабом огне. Добавить коньяк и затем сливочное масло, размешивая до тех пор, пока масло не растопится.

Второй способ

Для 1 стакана соуса: 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука — 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови — 2 ст. ложки сливочного масла — 1 свежий очищенный от кожуры и порезанный помидор или 1 ст. ложка томатной пасты — 1 веточка петрушки — 1 веточка сельдерея — 1 веточка чабера или укропа — 3 ст. ложки пшеничной муки — 0,25 стакана красного вина типа мадеры.

Лук и морковь обжарить на слабом огне в сливочном масле, влить 1 стакан воды, положить помидор (томатную пасту), петрушку, сельдерей, чабер или укроп и варить 20 мин.