Рецепты французской кухни
Шрифт:
Тушить около 5 ч, время от времени переворачивая. Выложить индейку на блюда, гарнировать зеленью, в которой она тушилась, сок уварить до густоты и полить блюдо. Подавать лучше холодной, когда сок превратится в желе.
Перед тем, как зашивать индейку, можно ее нафаршировать.
Для этого 2 кг грибов нашинковать, положить в кастрюлю вместе с 500 г свиного сала, добавить соль, перец, пряности, лавровый лист и поставить на легкий огонь на 15 мин. Снять с огня, остудить и нафаршировать индейку. Но это не обязательно.
300 г холодной жареной или вареной индейки, 400 г картофеля, 1 яйцо и еще 4 сырых желтка, горсть тертого сыра, соль, перец, мускатный орех, мука, сухари, жир для фритюра.
Мясо индейки пропустить через мясорубку. Картофель очистить, отварить и размять. Смешать, посолить, поперчить, вбить яйцо и желтки, прибавить сыр и мускатный орех. Посыпав стол мукой, сформировать на нем шарики, смазать взбитым яйцом, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
В кастрюле смешать 2 стакана воды и 2 стакана белого сухого вина, положить 0,5 стакана рубленого репчатого лука, O.5 стакана мелко нарезанной моркови, 1 корешок петрушки, 3 веточки сельдерея, 1,5 ч. ложки соли, 4 раздавленных горошины черного перца, 1 гвоздику, 1 лавровый лист, 1/4 ч. ложки чабера. Довести до кипения, убавить огонь и варить на медленном огне 30 мин.
Процедить. Для отваривания 1 кг рыбы брать 1 л отвара.
500 г филе трески, 8 свежих помидоров, 1 огурец, 2 крутых яйца, 150 г грибов (лучше белых или шампиньонов), 1 лимон, 0,5 чашки майонеза, соль, перец.
Треску отварить, охладить и порезать мелкими кубиками. Также нарезать огурцы и отваренные грибы. Яйца мелко порубить.
У помидоров срезать верхушки и вынуть сердцевины (их мелко порезать смешать со всем остальным), посолить и поперчить.
Нафаршировать полученной смесью помидоры. Выдавить в каждый немного лимонного сока и залить майонезом. Если есть, то можно положить на каждый по отваренной креветке. Выдержать 4-6 ч, чтобы все пропиталось соком друг друга, и подавать в холодном виде.
600 г филе камбалы или палтуса, 2 ч. ложки соли, перец, 0,5 стакана муки, 6 ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки лимонного сока и 3 .ст. ложки рубленой зелени петрушки.
Филе вымыть холодной водой и вытереть насухо. Обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. 3 ст. ложки масла распустить в сковороде и обжарить филе с обеих сторон до светло-коричневого цвета. Переложить на подогретое блюдо. Распустить в сковороде оставшееся масло. И, когда оно потемнеет, добавить в него лимонный сок
4 камбалы, 2 свежих огурца, 6 ст. ложек муки, 200 г сливочного масла, 4 веточки зелени петрушки, 1 лимон, соль, перец.
Рыбу натереть солью и перцем, обвалять в муке и поджарить в сливочном масле. На отдельной сковороде обжарить в масле нарезанные кружочками огурцы. На блюдо выложить поджаренную рыбу, обложить поджаренными огурцам и, посыпать зеленью петрушки, полить лимонным соком и оставшимся на сковороде маслом.
С камбалы снять кожу, сделать прорез вдоль спины, посыпать мукой и поджарить в сливочном масле. Снять со сковороды, дать стечь маслу, через прорез удалить кость и вместо нее влить любой подходящий соус: Метрдотель, Татарский, Томатный и т.д. Подавать на подогретом блюде, посыпав слегка солью.
Можно использовать и в качестве холодного блюда. Тогда лучше всего взять соус Майонез.
Нарубить в произвольном количестве и пропорциях петрушку, лук и грибы (лучше шампиньоны). В жаровне распустить масло, выложить туда часть продуктов, посолить, поперчить. Положить подготовленную рыбу и накрыть ее сверху теми же продуктами.
Сбрызнуть маслом и посыпать тертым хлебом. Влить в равных пропорциях бульон и белое вино (можно заменить меньшим количеством водки) - жидкость должна покрывать продукты примерно до половины высоты. Поставить в духовку и тушить до готовности - лучше, если рыба даже чуть подсохнет.
Подавать с образовавшимся соусом.
8 крупных скумбрий либо 4 крупных ставриды, 0,5 стакана муки, соль, перец, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан нарезанного кольцами лука, 0,25 стакана воды, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки.
Филе скумбрии, сардин или ставриды обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Лук обжарить в распущенном масле, положить в сковороду рыбу и обжаривать каждую ее сторону по 10 мин. Влить воду и под крышкой подержать на слабом огне еще 5 мин. Посыпать петрушкой и подавать.
На спинке очищенной и выпотрошенной целой рыбы сделать два косых продольных надреза с каждой стороны, положить в них сливочное масло, растертое с зеленью петрушки, солью, укропом и каперсами. Положить рыбу на решетку и поставить в духовку с верхним обогревом или в электрогриль, поместив снизу противень.
Обжаривать каждую сторону по 7-10 мин или пока рыба не подрумянится. Переложить ее на тарелку, выдавить в собравшийся на противне сок немного лимонного сока, перемешать и полить рыбу.