Рецепты французской кухни
Шрифт:
Разболтать 4 яйца с 2 ложками муки, сахарной пудрой и небольшим количеством молока. Сделать омлет и подавать, посыпав сахаром.
Растереть 6 желтков с сахаром и лимонной цедрой, смешать с 6 взбитыми белками, подбавляя немного молока и чуть-чуть соли. Вылить на сковороду и приготовить омлет. Загнуть края, выложить на блюдо, густо посыпать сахаром и провести по нему раскаленной лопаткой, чтобы он карамелизовался.
При подаче в образовавшуюся «тарелку» из
6-8 желтков растереть добела с сахарной пудрой. Прибавить немного цедры, влить белое вино и хорошо взбить на слабом огне.
Влить в бокалы, подавать с бисквитами.
Чем больше в крем положить белков, тем скорее он застынет, но зато не будет так нежен. Можно и совсем не класть белков.
Вместо молока лучше использовать сливки. Варить на пару. Застывшие белые кремы можно перед подачей посыпать сахаром и оглазировать раскаленной лопаткой.
1. Ванильный крем. Вскипятить 4 стакана густого молока с 200 г сахара и пакетиком ванильного сахара. Остудить. Взбить 1-2 яйца и 4 желтка и размешать с молоком. Процедить в кастрюлю, накрыть и проварить до загустения на пару.
2. Лимонный или апельсиновый крем. Готовить так же, но вместо ванили взять лимонной или апельсиновой цедры.
3. Кофейный крем. Смешать молоко с очень крепким кофе. Остальное так же.
4. Шоколадный крем. Натереть на терке 250-300 г шоколада, положить в кастрюлю, подливать понемногу 4 стакана молока и всыпать сахар - столько же, сколько шоколада. Вскипятить и снять с огня. Дальше все так же.
5. Чайный крем. Вскипятить 2 стакана сливок и вылить на щепотку чая зеленого пополам с черным. Прибавить 250-300 г сахара, накрыть, дать настояться, процедить - дальше по основному рецепту.
6. Крем-брюле. Поставить на огонь глубокую сковороду или кастрюлю, вылить на нее ложку воды и положить 250-300 г сахара. Жечь, пока он не потемнеет. Вылить туда же 4 стакана кипящего молока, размешать, вбить 1 яйцо и 3 желтка и проварить на пару до загустения.
7. Вакхический крем. Вскипятить в кастрюле 2 стакана хорошего белого вина с сахаром (по вкусу), лимонной цедрой или корицей. Растереть 7-8 желтков, влить понемногу вино, размешать и проварить на пару.
2 стакана молока, 4 ст. ложки сахара, 6 яиц, сахарная пудра, ванильный сахар.
Сахар размешать в молоке, поставить на огонь и дать вскипеть.
Взбить белки, подсыпая сахарную пудру и ванильный сахар.
Брать ложкой белки и опускать в кипящее молоко; варить, переворачивая шумовкой, затем вынуть и выложить на блюдо. Разболтать желтки с ложкой молока, вылить в оставшееся молоко и, помешивая, проварить до загустения. Облить этим соусом снежки.
Подавать холодными.
Форму обмазать жженым сахаром. Выложить в нее 6 взбитых
Не совсем зрелую красную смородину выжать через салфетку, подливая холодной воды, чтобы получилось 4 стакана сока. Вскипятить 2 стакана воды с 1 стаканом сока и несколькими ложками сахара. Всыпать 250 г манной крупы и, помешивая, уварить до густоты. Понемногу прибавлять во время варки сахар и сок.
Сполоснуть форму холодной водой, выложить в нее кашу, остудить, опрокинуть на блюдо, облить оставшимся соком с сахаром.
3 стакана молока, 200 г сахара, кусочек цедры, 180 г крахмала, 5 взбитых белков, щепотка мелко нарезанного миндаля.
Молоко вскипятить с сахаром и цедрой, посолить. Когда закипит, прибавить разболтанный в нескольких ложках воды крахмал.
Варить несколько мин, снять с огня, перемешать с взбитыми белками и миндалем. Сполоснуть форму холодной водой, выложить кисель, остудить, опрокинуть на блюдо. Подавать с сиропом из малины, клубники или красной смородины.
Растворить в воде 1-2 ч. ложки желатина, смешать с 0,5 стакана сахарного сиропа. 300 г земляники протереть через сито, смешать с таким же количеством сахарной пудры и цедрой и соком 1 апельсина. Прибавить холодный сироп с желатином, поставить на лед и мешать. Когда начнет застывать, смешать с 2 стаканами взбитых сливок, выложить в форму и поставить на холод. Через 1 час опрокинуть на блюдо.
Точно так же можно приготовить крем из других фруктов и ягод.
300 г риса, 0,5 стакана сахарного сиропа, цедра 1 апельсина и сок 2 апельсинов, 1-2 ч. ложки желатина, 3 стакана взбитых сливок.
Рис сварить в воде до мягкости, откинуть на решето и дать стечь. Размешать с настоянным на цедре сиропом, апельсиновым соком и растворенным в воде желатином. Размешивать на льду пока не начнет застывать, тогда прибавить взбитые сливки.
Выложить в форму, под крышкой поставить на холод. Через 45 мин опустить форму в теплую воду, опрокинуть на блюдо и подавать.
1 стакан крепкого чая и 1 стакан густого сахарного сиропа, 8 желтков, 4 стакана взбитых сливок.
Чай смешать с сиропом. Желтки взбивать венчиком на слабом огне, прибавляя понемногу чай с сиропом. Когда запенится снять с огня, продолжая взбивать, пока не остынет. Прибавить сливки, размешать, вылить в форму и под крышкой поставить на холод. Через 1,5 ч выложить на блюдо и подавать.