Рецепты французской кухни

Автор неизвестен

Процедить. Прибавить желтки, растереть ложкой и размешать до·гладкости на слабом огне. Прибавить 50 г масла маленькими кусочками и снова размешивать до гладкости на очень легком огне. Снять и непрерывно размешивая, прибавить остальное масло. Перед подачей посыпать 2 ст. ложками рубленого эстрагона. Соус должен быть очень густым.

Подавать к мясу или рыбе.

СОУС РЕМУЛЯД

6 анчоусов, по 1 ст. ложке рубленого лука, корнишонов и петрушки, 6 желтков, по щепотке соли и порошка горчицы, 2

стакана растительного масла.

Филе анчоусов пропустить через мясорубку вместе с луком, корнишонами и петрушкой. Растереть, прибавить 4 крутых желтка и снова растирать до получения однородной массы. Затем прибавить 2 сырых желтка, соль и горчицу и, продолжая растирать, понемногу вливать растительное масло.

Подавать к мясу.

СОУС РАВИГОТ

По горсти кервеля, петрушки, эстрагона и мелких луковок, 50 г сливочного масла, 5-6 ст. ложек уксуса, перец-горошек, 1 стакан бархатистого соуса, зелень шпината.

Зелень и луковки прокипятить в соленой воде, переложить в холодную воду и выжать. Протереть с маслом. Уксус с перцем-горошком уварить до половины, налить бархатистый соус и варить еще 10 мин. Процедить сквозь частое сито, размешать с протертой зеленью. Перед подачей прибавить немного зелени шпината.

Подавать к рыбе, блюдам из овощей и яиц.

СОУС БЕДНОГО ЧЕЛОВЕКА

4 ст. ложки рубленого лука, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, щепотка сухарей, 1 стакан мясного бульона, перец, зелень петрушки.

Лук с лавровым листом и целым зубчиком чеснока слегка поджарить на сливочном или растительном масле. Прибавить сухари и поджарить еще немного. Влить бульон и проварить 12-15 мин на слабом огне. Вынуть чеснок и лавровый лист.

Перед подачей посыпать перцем и рубленой петрушкой.

Можно подавать к любым блюдам.

СОУС РОБЕР

2 большие луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана белого вина, 1 стакан коричневого бульона, 2 ст. ложки порошка горчицы.

Луковицы нашинковать и подрумянить в масле. Влить вино и уварить до половины на легком огне. Добавить бульон и проварить еще 12 мин. Снять лишний жир, размешать с горчицей и подавать к мясу.

МАЙОНЕЗ

2 желтка, 0,5 ч. ложки сухой горчицы, 1 ч. ложка соли, щепотка красного перца, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 стакан растительного масла.

Перед приготовлением необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру - лучше всего 12-16 градусов.

Желтки размешать деревянной ложкой с горчицей, солью и перцем. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1-2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой 1/4 стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1-2 капли сока и опять столько же масла (теперь его можно вливать чуть быстрее).

И

так до конца. Если соус не взбивается или отмасливается, надо взять новые желтки, более тщательно отделенные от белков, и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как оказано выше, невзбившийся или неотмаслившийся соус. Быстрее и лучше майонез взбивается в электромиксере и дольше всего не отмасливается, хотя к столу хорошо подавать свежеприготовленный.

ЗАПРАВКА ДЛЯ САЛАТОВ

3/4 стакана растительного масла, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, 1 головка ' чеснока, 1/4 ч. ложки перца, 3/4 ч. ложки соли.

Уксус, масло, давленый чеснок, перец и соль тщательно перемешать до получения однородной массы и сразу залить подаваемое блюдо. Еще лучше смешать заправку в миксере.

ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ

3/4 стакана растительного масла, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, 3/4 ч. ложки соли и 1/4 ч. ложки перца, 2 ст. ложки готовой горчицы.

Горчицу, соль и уксус растереть деревянной ложкой до получения однородной массы. Добавить перец и, непрерывно размешивая, тонкой струйкой влить масло. Взбить в бутылке или в миксере.

ЗАПРАВКА СО СМЕТАНОЙ

3/4 стакана сметаны, 1/4 стакана 3%-ного уксуса, 3/4 ч. ложки соли и 1/4 ч. ложки перца.

Соль, перец и уксус размешивать до тех пор, пока соль не растворится. Добавить сметану и хорошо взбить.

ЧЕСНОЧНОЕ МАСЛО

60 г сливочного масла, 6 веточек зеленого базилика, щепотка соли, 2 ст. ложки тертого сыра, 2 зубчика чеснока.

Чеснок растолочь вместе с базиликом, добавить масло и сыр и размешать до получения однородной массы.

Подавать к супам, рыбным блюдам и макаронам.

Для макарон вместо сливочного масла можно брать растительное масло.

СОУС ТАРТАР

5 желтков, 1/2 ч. ложки порошка горчицы, соль, перец, 1 стакан растительного масла, уксус, несколько ложек рубленых корнишонов, эстрагон.

3 крутых желтка протереть и соединить с 2 сырыми, горчицей, солью и перцем. Растирая, прибавлять понемногу масло и по нескольку капель уксуса. Когда соус размешается до гладкости, добавить эстрагон и корнишоны и еще раз размешать.

Использовать как салатную заправку или вместо майонеза.

СОУС ПРОВАНСАЛЬ

3 зубчика чеснока, кусок хлебного мякиша величиной с яйцо, 2 яйца, 2 стакана растительного масла, соль, уксус или лимонный сок.

Очищенный чеснок истолочь, прибавить хлеб, размоченный в теплой воде и отжатый, и растереть, добавить вареные всмятку яйца и соль и снова растереть. Понемногу, как при приготовлении майонеза, вливать масло и уксус либо лимонный сок. В готовый густой и гладкий соус влить несколько капель холодной воды.