Рецепты праздничного стола

рецептов Сборник

При подаче на стол закуску посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Рыба, запеченная с грибами

На 300 г филе рыбы (на 5 порций): 1 ст. л. сливочного масла, 8 – 10 шампиньонов (небольших), 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана молочного соуса, 1 ч. л. тертого сыра, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени.

Филе рыбы нарезать кусочками и припустить. Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. Шампиньоны обработать, отварить, после чего нарезать ломтиками.

Кокотницы

смазать маслом, на треть заполнить рыбой, сверху положить лук, на него – слой шампиньонов. Все залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. При подаче на стол запеченную рыбу посыпать нарезанной зеленью.

Шарики сырные по-французски

2 яйца (белки), 100 г твердого сыра, 1/2 ст. л. муки, петрушка (зелень), жир для фритюра, перец черный молотый, соль.

Белки взбить в густую массу, осторожно добавляя тертый сыр. Заправить солью и перцем. Сформовать небольшие шарики, запанировать их в муке и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их и откинуть на сито. Подавать горячими, посыпав зеленью.

Белые грибы по-строгановски

40 г белых сушеных грибов, 1 стакан молока, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. сметаны, 1 головка репчатого лука, 1 ч. л. томата или 1 ст. л. острого томатного соуса, 1 ч. л. муки, зелень петрушки или укропа, соль.

Грибы перебрать, хорошо промыть, замочить в горячем кипяченом молоке и дать набухнуть, затем нарезать соломкой, обжарить в масле, обсыпать мукой, вновь обжарить, затем добавить томат, предварительно прогретый с маслом, сметану и пассерованный, мелко нашинкованный репчатый лук, посолить, размешать и вновь прогреть.

Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, с жареным картофелем, салатом из свежих овощей.

Белые грибы с помидорами

500 г белых грибов, 3 свежих помидора, 2 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 2–3 дольки чеснока, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль, перец по вкусу, зелень петрушки, 3 ст. л. тертого сыра.

В крупных крепких шляпках белых грибов вырезать из середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на масле вместе с рубленым луком, заправить чесноком, солью, перцем, панировочными сухарями.

Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры разрезать на кружочки и также обжарить.

В сковороду уложить кружочки помидоров, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем.

Грибы обсыпать тертым сыром и запекать в духовке до тех пор, пока сыр не зарумянится.

Грибная селянка

500 г грибов, идущих для жарки, 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст. л. томат-пюре, 2 ч. л. сахара, 4 ст. л. топленого масла, соль по вкусу, лавровый лист, 3 ст. л. 3#-ного уксуса, 3 ст. л. панировочных сухарей.

Капусту изрубить, сложить в кастрюлю с топленым

маслом, добавить немного молока и тушить примерно 1 ч. Когда капуста станет мягкой, добавить в кастрюлю томат-пюре, сахар, соль, лавровый лист и уксус. Грибы отварить, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Добавить в грибы обжаренный лук, нарезанный кубиками огурец, соль и тушить все продукты под крышкой в течение 20 мин. Уложить в глубокую сковороду слоями капусту и грибы. При этом нижний и верхний слои должны состоять из капусты. Сверху капусту сбрызнуть маслом, обсыпать панировочными сухарями и запекать селянку в духовке в течение 1/2 ч.

Супы

Мясной прозрачный бульон

600 г мяса с костями, 100 г котлетного мяса для оттяжки, 1 яйцо, 1/2 морковки, петрушка, сельдерей, 1–2 луковицы.

Мясной прозрачный бульон готовить, как обычно. Для получения более крепкого бульона в нем дополнительно варить говядину, кур и другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Одновременно для осветления бульона приготовить оттяжку. Для оттяжки нежирное котлетное мясо (голяшку, зарез) пропустить через мясорубку, залить холодной водой (1,5–2 л воды на 1 кг мяса) и дать настояться в течение 1–2 ч на холоде. К мясу можно добавить сок, вытекающий при хранении обработанной дичи, печени, мяса и др. После настаивания в мясо добавить слегка взбитые яичные белки, соль и хорошо перемешать. Отдельно поджарить (без жира) крупно нарезанные коренья и лук.

Чтобы осветлить бульон, нужно процедить его, нагреть до 70–80 °C, ввести оттяжку, хорошо размешать, добавить поджаренные коренья и лук, а также стебли сельдерея и срезки лука-порея, закрыть котел крышкой и довести бульон до кипения. Как только бульон начнет закипать, удалить пену, снять с поверхности жир и продолжать варку при слабом кипении в течение 1–1,5 ч. По окончании варки дать бульону отстояться на очень слабом огне. С поверхности бульона еще раз снять жир, а затем процедить через салфетку или частое сито.

Мясной прозрачный бульон должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному мясному бульону с ароматическими овощами, на поверхности бульона не должно быть жира, который особенно тщательно удаляют, если бульон подать в бульонных чашках. Отдельно подавать гренки, пирожки или кулебяку.

Прозрачный бульон из домашней птицы

300 г курицы или индейки, 1 яйцо, 1/2 моркови, петрушка, сельдерей, луковица небольшая.

Особенно хороший куриный бульон получается при варке кур для вторых блюд, подаваемых в отварном виде.

Куриный прозрачный бульон можно получить и без оттягивания. Для этого кур залить холодной водой и, медленно нагревая (до закипания воды), варить 30–40 мин. С поверхности бульона удалить пену и продолжать варку при слабом кипении до готовности кур. За час до окончания варки в бульон добавить слегка поджаренные коренья и репчатый лук, а также лук-порей и сельдерей, которые придадут бульону приятный вкус и аромат.