Рецепты закарпатской кухни. Книга 3
Шрифт:
Яйца с зеленым луком
3-4 порции: 6–7 яиц, 5–6 стеблей зеленого лука, 2 ст. ложки масла, зелень укропа, перец черный молотый и соль по вкусу.
Яйца отваривают вкрутую, очищают и нарезают мелкими кусочками. Мелко нарезают зеленый лук, укроп, добавляют специи и масло. Все хорошо перемешивают.
Вареные яйца в соусе
2 порции: 2 яйца, 2 кусочка ветчины, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 яблока некрупных, 3 ст. ложки масла, 1 яичный желток сырой, несколько капель лимонного сока, 70 г вина.
Редко сваренные яйца охлаждают и очищают от скорлупы. Ломтики ветчины намазывают
Яйца с болгарским перцем молотым
4 порции: 8 яиц, 100 г лука репчатого, 200 г сметаны, 3 ст. ложки масла, перец красный сладкий молотый и соль по вкусу.
Яйца отваривают вкрутую, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками. Лук, нарезанный мелкими кубиками, пассеруют на масле, добавляют красный перец, кладут ломтики яиц, соль, заливают сметаной и кипятят 3–4 мин. Подают горячими с картофельным пюре.
Вареные яйца в соусе, запеченные
2 порции: 4 яйца, 60 г масла сливочного, 100 г копченой грудинки, ½ лука репчатого, 4 шт. помидоров, 4 ст. л муки, 150 г брынзы натертой на терке, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла, специи: соль, перец черный молотый, мускатный орех.
Яйца варят 4 мин., затем охлаждают и очищают скорлупу. Помидоры нарезают кубиками, а копченую грудинку разрезают на 2 или 4 ломтика. Мелко нарезанный лук пассеруют на масле до полуготовности, сверху кладут кусочки копченой грудинки и накрывают нарезанными помидорами. Тушат еще 2–3 мин., затем снимают с огня и оставят под крышкой. Из сливочного масла, муки и молока готовят жидкий соус бешамель и, доведя его до кипения (при постоянном помешивании), добавляют натертую брынзу, специи. Пассерованный лук, помидоры и грудинку перекладывают в порционные (керамические) мисочки. Сверху кладут по одному вареному яйцу, заливают приготовленным соусом и запекают в хорошо нагретой духовке 10–12 мин. Подают как закуску с овощным салатом (по сезону) и свежей булкой.
Яйца, запеченные в духовке
2 порции: 4 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла сливочного, зелень петрушки, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.
Яйца взбивают с молоком и щепоткой соли. Огнеупорную посуду смазывают сливочным маслом, выливают в него яичную смесь и ставят на водяную баню в предварительно нагретую духовку. Запекают на умеренном огне до образования густой массы. Перед подачей на стол посыпают измельченной петрушкой и подают с соком жареного мяса, томатным соусом (кетчупом), простоквашей или разогретым сливочным маслом. Взбить яйца на водяной бане – 2 порции: 4 яйца, 60 г имела сливочного, щепотка соли. Полпорции сливочного масла используют для смазывания порционных сковородок. Яйца слегка взбивают (без соли) и поровну выливают на сковороды, помещают ее в другую посуду с кипящей водой (на водяную баню) и выдерживают в нем, пока не побелеет белок. Затем растапливают, не поджаривая, остальное сливочное масло и заливают им яйца, солят и подают на стол.
Яйца, запеченные
4 порции: 12 яиц, 600 г шампиньонов, 80 г маргарина сливочного, 180 г молока, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.
Шампиньоны нарезают ломтиками и жарят до готовности на маргарине. Затем грибы солят, перчат. Яйца взбивают с молоком, заливают грибы, ставят в разогретую духовку и запекают до готовности. Блюдо подают горячим, разделенным на порции.
Взбитые яйца, запеченные в духовке
4 порции: 8 яиц, 60 г масла сливочного, 1 лук репчатый, 3 шт. помидоров, 8 ломтиков копченой колбасы, 150 г твердого сыра, специи: перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.
Лук и помидоры мелко нарезают, пассеруют в сливочном масле (20 г), пока овощи не станут мягкими. Добавляют соль, посыпают красным перцем, выкладывают в жаростойкую посуду с разогретым в нем сливочным маслом (20 г) и заливают взбитыми яйцами. Сверху выкладывают ломтики колбасы, на них – равномерным слоем тертый сыр. Верхний слой – из натертого на крупной терке сливочного масла. Ставят в разогретую духовку и запекают до готовности яиц. Посыпают красным перцем и сразу подают на стол в той же посуде, в которой оно было приготовлено.
Примечание. Колбасу можно заменить ветчиной, копченой грудинкой или жареным мясом. Для вегетарианской начинки можно использовать тушеные свежие овощи.
Яйца с кислым молоком, запеченные
2 порции: 4 яйца, 2 куска хлеба (без корочки), 2 ст. ложки масла, 4–5 шт. зеленого лука, ½ стакана кислого молока отцеженных, 30 г масла сливочного, специи: перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.
На дно жаростойкой посуды кладут хлеб и окропляют маслом. На него выпускают яйца и заливают смесью из кислого молока, взбитого с красным перцем и солью, и мелко нарезанного зеленого лука. Посыпают тонко нарезанными кусочками сливочного масла и ставят в духовку примерно на 20 мин. Готовое блюдо подают с салатом по сезону и домашним хлебом.
Яичница гуцульская
4 порции: 8 яиц, 150 г сметаны, 80 г кукурузной муки, 60 г масла сливочного или маргарина, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.
Яйца взбивают и смешивают со сметаной и кукурузной мукой, солят и выливают в сковороду с разогретым жиром. Жарят до готовности, яичница должна быть сочной, ее сразу подают на стол. Яичницу можно подавать с мамалыгой.
Яичница с ветчиной
4 порции: 12 яиц, 80 г смальца, 200 г ветчины, 2 стебля зеленого лука, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.
На сковороде хорошо разогревают смалец, добавляют нарезанный брусочками вареную ветчину и хорошо поджаривают. Яйца взбивают с солью и заливают ветчину, жарят до готовности, следя, чтобы не пережарить яичницу. Готовую яичницу посыпают черным перцем и измельченным зеленым луком.
Яичница с печенью
4 порции: 8 яиц, 400 г печени, 40 г муки, 60 г жира, специи: соль, перец черный молотый по вкусу.
Печень хорошо промывают, нарезают ломтиками, обваливают в муке, добавляют специи и жарят на хорошо разогретом смальце до готовности. Затем печень заливают взбитыми яйцами и жарят до готовности яиц, следя, чтобы блюдо не пережарилась.