Рецепты закарпатской кухни. Книга 3
Шрифт:
Омлет с начинкой
1 порция: 3 яйца, 1–2 ст. ложки тертой брынзы или тертого сыра, или мелко нарезанных тушеных грибов, или ветчины, 1 ст. ложка масла сливочного, зелень петрушки.
Яйца хорошо взбивают в глубокой тарелке. Полученную смесь соединяют с половиной одной из начинок – по желанию. В сковороде с плоским дном, хорошо разогревают масло и выливают в нее яичную смесь, жарят на слабом огне (сковороду слегка встряхивают, чтобы масса не пристала к дну). Когда яичная масса начнет сгущаться посередине, омлет составляют вдвое и перекладывают на тарелку. Затем поливают его растопленным маслом, посыпают мелко нарезанной петрушкой и сразу подают.
Блюда
Советы хозяйке
Хранить творог нужно в посуде, не окисляется, положив туда кусочек сахара. Для приготовления сырников и запеканок лучше использовать сухой свежий сыр (лишнюю влагу удаляют под прессом). Вкус кислого творога можно улучшить: сыр смешивают с таким же количеством свежего молока и оставляют на 1 час., Затем откидывают его на сложенную вдвое марлю, положенную на сито или дуршлаг, отцеживают и кладут под гнет. Сыр в холодильнике нужно хранить подальше от морозильной камеры. Чтобы предотвратить высыхание сыра, можно положить рядом с ним кусочек сахара и накрыть тарелкой. Целую неделю сыр будет свежий. Подсохший сыр станет снова мягким и свежим, если его ненадолго опустить в молоко. Для того, чтобы было легче нарезать мягкие сыры, чем смачивают горячей водой. Брынзу можно хранить длительное время в рассоле (15 %). Посуда, в которой находится брынза, следует прикрыть не крышкой, а смоченной в холодной воде и хорошо отжатой тканью. Соленую брынзу можно вымочить в молоке при комнатной температуре 12 часов.
Блюда из творога вареные
Кружки из сыра
3 порции: 500 г сыра, 2 булки (весом 200 г), 3 яйца, 50 г муки, 100 г сухарей молотых, 200 г сметаны, 50 г смальца, соль по вкусу.
С булочек снимают корочку, нарезают маленькими кубиками и подсушивают в духовке, но не пережаривают. Сыр пропускают через мясорубку, добавляют 1 яйцо и 2 яичных желтка, муку, 1 ст. ложку сухарей, кубики сухой булки, щепотку соли и хорошо все перемешивают. Из массы формируют кружки и отваривают их в подсоленной воде 15–20 мин., вынимают шумовкой. Остальные сухарей обжаривают на разогретом смальце. Сырные кружки перемешивают с обжаренными сухарями, делят на порционные тарелки и заливают сметаной.
Галушки
4 порции: 600 г творога, 2 яйца, 70 г сахара, 180 г муки, 70 г масла сливочного или 100 г сметаны, соль по вкусу.
Сыр протирают сквозь сито, добавляют яйца, сахар, муку, соль и вымешивают тесто. Тесто выкладывают на разделочную доску, посыпанную мукой. Формируют из теста тонкие валики в виде колбасок, слегка прижимают сверху, нарезают и варят в подсоленной воде до готовности. Готовые галушки подают на стол горячими и поливают растопленным сливочным маслом или сметаной. Примечание. Сырные клецки можно запекать со сметаной в горшках.
Гомбовцы
4 порции: 800 г сыра, 160 г манной крупы, 2 яйца, 70 г сахара, 70 г сухарей молотых, 100 г масла сливочного, 200 г сметаны. Свежий творог протирают сквозь сито, добавляют манную крупу, слегка взбитые яйца. Все хорошо перемешивают и дают отстояться 15–20 мин. Из сырной массы формуют шарики, опускают их в кипящую подсоленную воду и варят под крышкой, пока гомбовцы не поднимутся на поверхность. На разогретом жире поджаривают сухари до золотистого цвета и добавляют к ним масло и сахар. Сваренные гомбовцы вынимают шумовкой, делят на порции, сверху посыпают поджаренными сухарями и поливают холодной сметаной.
Кнедли
2 порции: 400 г сыра, 50 г масла сливочного, 2 яйца, 100 г сухарей молотых, 80 г муки, 40 г
Свежий творог протирают сквозь сито. Масло, яйца и сахарную пудру растирают до образования густой однородной массы, соединяют с сыром, добавляют просеянную муку, сухари, сметану и соль и замешивают тесто. Из теста делают валики, нарезают кусочками, раскатать кружочками, на середину каждого кладут немного густого сливового повидла, края теста заворачивают и формируют небольшие круглые кнедли. Кнедли опускают в кипящую воду и варят под крышкой, пока они не поднимутся на поверхность. Сваренные кнедлики вынимают шумовкой, распределяют на тарелки, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают жареными на сливочном масле сухарями и сахарной пудрой. Подают горячими.
Блюда из творога жареные
Жареные пампушки
4 порции: 320 г творога, 2 яйца, 220 г муки, 60 г сахара, 1 щепотка питьевой соды и ванильный сахар, 200 г масла для жарки, 70 г сахарной пудры.
В свежий и протертый через сито творог, без комков, добавляют муку, яйца, сахар, соду и замесить тесто. Из теста формуют шарики и обжаривают на масле с обеих сторон до золотистого цвета. Перед подачей посыпают сахарной пудрой.
Сырники со сметаной
4 порции: 600 г сыра, 80 г муки, 1 яйцо, 60 г сахара, 40 г масла сливочного или 100 г сметаны, растительное масло для жарки, соль по вкусу.
Свежий творог протирают сквозь сито, добавляют яйцо, муку, сахар, соль и перемешивают до однородной массы. Из сырной массы формируют валики в виде батончиков, нарезают поперек кружочками, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон до румяной корочки. Подают сырники со сметаной или растопленным маслом, посыпают сахарной пудрой.
Сырники с картофелем
4 порции: 320 г сыра, 450 г картофеля, 1 яйцо, 100 г муки, 80 г масла сливочного, 140 г сметаны, соль по вкусу.
Отваренный крупными кубиками картофель протирают сквозь сито, смешивают с протертым творогом, добавляют яйцо, соль, муку и хорошо вымешивают. Из массы формируют сырники, обваливают в муке и жарят на сливочном масле. Подают со сметаной.
«Сосиски» из сыра
4 порции: 650 г сыра, 240 г моркови, 100 г манной крупы, 80 г сахара, 2 яйца, 50 г муки, 60 г масла сливочного, 150 г сметаны, соль по вкусу.
В протертый творог добавляют яйца, сахар, манную крупу, тертую морковь, соль и хорошо перемешивают. Из подготовленной массы формируют сосиски, обваливают в муке и жарят на масле до румяной корочки. «Сосиски» подают горячими со сметаной.
Батончик
4 порции: 400 г творога, 90 г манной крупы, 60 г сахара, 40 г моркови, 140 г сметаны, 50 г изюма, 2 яйца, 70 г муки, 80 г кулиннарного жира, соль по вкусу.
В протертый свежий творог добавляют манную крупу, растертый с сахаром яичный желток, натертую на мелкой терке морковь, изюм и соль. Потом все хорошо перемешивают и осторожно добавляют взбитые белки. Из этой массы формируют батончики, смачивают во взбитом яйце, обкатывают в муке и жарят на жире с обеих сторон до румяной корочки. Готовые батончики подают горячими. Отдельно подают сметану.
Блюда из творога, запеченные в духовке
Запеканка из сыра и моркови
4 порции: 600 г сыра, 220 г моркови, 80 г манной крупы, 60 г сахара, 1 яйцо, 40 г маргарина, 50 г сухарей, 150 г сметаны, 50 г молока, соль по вкусу.