Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
Шрифт:
На американских этикетках часто можно прочитать: «40 % спирта по объему, 80 proof».
Ресторатору следует знать, что чем больше цифра, тем крепче данный напиток.
Печально то, что любой разговор об алкогольных напитках неизбежно приводит к теме злоупотребления алкоголем. Но учитывая вред алкоголя, это вполне оправдано. При употреблении в умеренных количествах алкоголь может даже благоприятно действовать на организм, подавлять различные неприятные воздействия на человека в современном обществе.
Полная бутылка обычной крепости виски, водки или другого крепкого напитка, выпитая за один раз, убивает среднестатистического здорового молодого человека в течение суток.
Определить
Добавление определенных веществ придает каждому виду алкогольных напитков характерное своеобразие. Это может быть фермент saccharomyces ellipsoideus beticus, придающий уникальный вкус хересу, или же просто перечная мята или фруктовый сироп, или ягоды можжевельника, или какие-либо фруктовые ароматы, добавляемые в водку и превращающие ее в джин.
Несмотря на то, что джин многие относят к «чистым» напиткам, он содержит 13 дополнительных ингредиентов, помимо воды и спирта. Водка содержит наименьшее количество примесей, по сравнению со всеми другими напитками. Некоторые считают, что, потребляя только вино и пиво, они защищают свой организм от вредных воздействий. Но в вине содержится до тысячи химических веществ, причем некоторые из них, например, в Шато де плонк, действуют на печень гораздо вреднее, чем содержащиеся в водке.
В алкогольном фольклоре различные напитки пользуются неодинаковой репутацией. Считается, что джин обладает подавляющим воздействием, но таким действием обладает любой алкоголь, который прежде всего подавляет сдерживающие центры, что способствует более свободному общению, но затем он переходит к подавлению и всех других центров мозга, что может привести к самым отрицательным последствиям. Стеснительный человек становится нахальным, тихий — рвется в драку и так далее
Многие считают скоч успокаивающим напитком, а шампанское пользуется славой веселящего. Но это происходит лишь потому, что пузырьки углекислого газа способствуют быстрому проникновению алкоголя в кровь сквозь стенки желудка, вследствие чего он начинает немедленно воздействовать на сознание человека. Аналогичного результата можно достичь, запивая любой алкогольный напиток газированной водой (скоч с содовой водой, джин или водка с тоником).
Алкоголь не задерживается в желудке, а быстро поступает в тонкую кишку, а через нее в кровь. Наличие полного желудка замедляет проникновение алкоголя в кровь и задерживает эффект опьянения.
Каждому известно, что не следует потреблять алкогольные напитки на пустой желудок, поскольку это приводит к быстрому и интенсивному опьянению. Некоторые до принятия алкоголя пьют молоко или употребляют алкогольные напитки только после еды. Иногда в качестве средства против опьянения используется столовая ложка оливкового масла.
В конечном счете алкоголь подвергается метаболизации (распаду) в печени, где содержащиеся в ней ферменты, превращают его в ацетальдегид, затем в ацетат, двуокись углерода и воду. Вся кровь, находящаяся в теле человека, полностью проходит через печень в течение примерно каждых четырех минут.
Некоторая часть нераспавшегося алкоголя выводится из организма вместе с мочой, потом и дыханием (последнее чрезвычайно неприятно для окружающих). Печень перерабатывает алкоголь достаточно медленно —
Существует норма потребления алкогольных напитков. При превышении определенного объема, который можно считать «умеренным», наступает хаос, понятный всем, кто хоть когда-либо испытывал головокружение.
Невнимание к собственной печени чревато серьезными неприятностями, даже несмотря на то, что она является единственным человеческим органом, способным к регенерации, т. е. самовосстановлению. Если вы в течение 20 лет каждый день выпиваете несколькими порциями по бутылке виски, то возможность приобретения вами цирроза печени составляет 50 %. Эта печальная статистика является также показателем того, в каком объеме алкоголь вредит вашей печени. Однако, следует признать, что в то время как почти все страдающие циррозом печени являются алкоголиками, две трети алкоголиков не страдают от этой болезни.
Тем не менее это все представляет собой лишь теоретические рассуждения, поскольку прежде всего алкоголь воздействует на нервную систему и лишает человека возможности управлять автомобилем, рационально мыслить, ослабляет сексуальность у мужчин. Всего через несколько минут после того, как беременная женщина примет алкогольный напиток, он проникнет и в ее плод. Считается, что даже самая малая доза алкоголя вредно воздействует на плод, поэтому в наши дни многие будущие мамы напрочь отказываются от алкогольных напитков на весь период беременности.
В больших количествах алкоголь приводит к опасному расширению сердца. Он также отрицательно воздействует на функции мозга, регулирующие процесс мочеиспускания. Этим объясняются длинные очереди в туалетах питейных заведений. Не требуется долго находиться в баре, чтобы понять, что большинство посетителей курит. Таким образом у пьяниц гораздо больше шансов приобрести какую-либо опасную для жизни болезнь, причем не от алкоголя, а от курения.
Многие люди, регулярно потребляющие алкоголь, обеспокоены своей привязанностью к нему. Подвергаются ли они серьезной опасности? Определенно ответить на этот вопрос можно лишь после биопсии печени, т. е. анализа, в ходе которого тонкая игла проникает через нижнее межреберье в печень и извлекает оттуда крошечную частичку для исследования. Более простым, но менее точным является анализ крови на функционирование печени. Если в крови наблюдается повышенное количество определенных клеток, то значит, что нормальное функционирование печени нарушено. В результате потребления алкоголя красные кровяные шарики увеличиваются в размерах, что также можно установить посредством анализа.
Больше всего алкоголя потребляют французы. Сократив потребление алкоголя в стране на одну треть, они сократили смертность от алкогольной интоксикации на 60 %. В то же самое время обнаружилось, что французы меньше всех других предрасположены к сердечным заболеваниям. Причиной этого может быть красное вино, которое они потребляют в огромных количествах.
Нельзя не учитывать французскую традицию питания, основанную на интенсивном использовании салатов и оливкового масла; нельзя не учитывать умеренный вес среднего француза и француженки, но также вполне вероятно и то, что умеренное потребление вина способствует сохранению их здоровья. Многие американские виноделы добиваются разрешения на помещения этой информации о французах на винных этикетках, возможно, для того, чтобы уравновесить отрицательное воздействие информации о сульфитах и об опасности приема алкоголя во время беременности, которая в настоящее время является обязательной.