Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
Шрифт:
Все вышесказанное относится как к небритому повару с сигаретой в зубах (чудесным образом не уменьшающейся в размерах, несмотря на тлеющий кончик), так и к блестящему шеф-повару, изображения которого публикуются в журналах, обучавшемуся у Колыши ди Медичи и получающему зарплату в 60 тысяч долларов в год плюс премиальные.
Возникает вопрос, не легче ли иметь дело с низкооплачиваемым шефом, если официанты и официантки дают ему некую мзду? На этот вопрос можно дать положительный ответ. Но со скольких лиц в этом случае придется собирать подношения? Это и бармен, и подсобный рабочий, и многие другие. Но теперь с таким явлением приходится сталкиваться не так часто. Подношение шеф-повару ограничивается, как правило,
Несмотря на то, что обычная квалификация ресторатора бывает не выше квалификации младшего офицера в вооруженных силах, далеко не многие в совершенстве обладают и ею. И что еще хуже, они даже не стремятся к ее повышению. Нет сомнения в том, что во главе самых лучших и процветающих ресторанов стоят или высокообразованные специалисты, получившие соответствующую квалификацию, или же люди, обладающие природными деловыми талантами. Но, к сожалению, и к ним редко предъявляются более серьезные требования, чем наличие здравого смысла и обходительности.
Чтобы осуществлять эффективное руководство, ресторатор должен использовать свободное время для приобретения специальных знаний, обращая наибольшее внимание на вопросы, связанные с качеством продуктов и приготовлением блюд. Многие владельцы намеренно игнорируют все другие аспекты деятельности своего ресторана. У многих рестораторов возникают трудности при общении с клиентами. Но в этом случае хозяина вполне может заменить симпатичный молодой человек, выполняющий функции метрдотеля. Такого человека в случае необходимости можно легко заменить.
По вполне очевидным причинам высокоплачиваемые шеф-повара не заинтересованы в признании того, что кулинарное искусство достаточно просто по своей сути. Надо только хорошо представлять себе, каким должен быть внешний вид данного блюда и каким вкусом оно должно обладать при правильном приготовлении. Профессиональные секреты ревниво охраняются, но ими вовсе не так трудно овладеть. Немного попрактиковавшись, вы вполне можете овладеть даже искусством правильного вскрывания моллюсков.
Я вовсе не пытаюсь принижать кулинарное искусство. Хотя многие шеф-повара относятся к нему достаточно скептически, предпочитая, по своим словам, жареную яичницу или сочный гамбургер.
Многие владельцы ресторанов приходят в ужас от кухонных проблем Но если они подходят к делу достаточно серьезно, то быстро входят в курс дела.
Изготовление хлебобулочных изделий — это единственное, что требует знаний и терпения. Легкомысленное отношение к делу и простое везение не принесут желаемого результата. Необходимо пройти через длительный период проб и ошибок, пока у вас что-либо получится. Но в конце концов вы поймете, что в силах с этим справиться.
Чрезвычайно редко работникам ресторанов разрешается пробовать все блюда, предлагаемые в меню, несмотря на то, что они по своей квалификации в состоянии описать любое блюдо и дать консультацию клиенту. Работники изысканных ресторанов, которым разрешается есть все что они пожелают (а это, как уже было сказано, бывает вовсе не так часто) вскоре обнаруживают, что каждое блюдо постоянно имеет один и тот же вкус
Это свидетельствует о последовательности в работе шеф-повара и является положительным явлением. Постоянные клиенты знают на что можно в этом ресторане рассчитывать. Но если подумать, то ведь и вкус всех блюд домашней кухни вам хорошо известен, но однако вы не стремитесь изменить его. Тем не менее разнообразие придает жизни остроту. Время от времени каждый стремится к изменениям.
Если вам удается найти надежного
Работа в ресторане может стать очень неприятной, наполненной ненавистью и завистью. Как правило, такая ситуация возникает по вине владельца или его управляющего. Но суровая правда состоит в том, что в таких несчастливых ресторанах дела зачастую идут достаточно хорошо. Если владелец вознамерится улучшить взаимоотношения в коллективе, то это принесет всем только пользу. Когда моральное состояние сотрудников опускается ниже определенного уровня, дела в заведении начинают идти из рук вон плохо. Это замечают клиенты, которые вовсе не расположены мириться с таким положением. Следует постоянно помнить, что клиенты также могут вести себя, как примадонна, их вовсе не устраивает неприятная напряженность там, куда они приходят, чтобы расслабиться и отдохнуть.
Одной из самых драматических историй, относящихся к нашему делу, является история Франсуа Вателя, слуги принца де Конде, произошедшая в XVII веке. Ватель никогда не обладал способностями шеф-повара, но в течение какого-то времени пробыл учеником у кондитера. Прославился же он как умелый управляющий крупными имениями. Он работал во французском казначействе, а затем перешел к владельцу совершенно расстроенного имения, чтобы привести его в порядок.
В замке принца де Конде неподалеку от Шантильи (там, где впервые появилось десертное блюдо «Конде шантильи» — сбитые сливки с сахаром) Вателю предоставили отдельное помещение и слуг и разрешили носить шпагу и драгоценности. Ватель обнаружил, что хозяйство в замке находится в полном запустении, и требуются огромные усилия, чтобы привести его в порядок. Он проделал блестящую работу, но заработал бессонницу и головокружение, хотя ему было только немного более тридцати лет. Выглядел он достаточно утомленным.
В апреле 1671 король Людовик XIV гостил в Шантильи со своей многочисленной свитой, и все заботы по их размещению и обустройству легли на плечи Вателя. В истории приходится часто сталкиваться с двойственным положением тех, на кого была обращена царская милость, приводившая их к последующей гибели. Например, отец Кромвеля после визита короля оказался почти полностью разоренным, что и повлияло в дальнейшем на деятельность его сына.
В самом замке Шантильи и по соседству была размещена вся свита. В первый же вечер для двух столов неожиданно не хватило жареного мяса. Не удался также и дорогостоящий фейерверк.
На следующий день привезли недостаточно рыбы, и Ватель чуть не слег с сердечным приступом, когда ему сказали, что заказали именно столько. Сама мысль об еще одном провале казалась недопустимой. Ватель поднялся в свою комнату и закололся шпагой.
А немного позднее выяснилось, что фактически он заказал достаточно рыбы, но у другого поставщика, и этот заказ уже в пути. Как самоубийцу его не могли похоронить по христианским обычаям и зарыли в открытом поле без памятника.
Вполне понятно, что Ватель оказался одной из первых жертв морального перенапряжения в результате своей работы. Возможно, ему не хватало самоорганизованности. Возможно, он не умел распределить обязанности между своими сотрудниками.