Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном
Шрифт:
Использование компьютерных систем — это далеко не дешевое удовольствие Многие рестораны вовсе не спешат с их введением, оставляя его до лучших времен.
В очень оживленных заведениях кассиры могут ограничиваться «словесными чеками», т. е. называют полученную сумму и кладут чек себе в карман. А если при этом присутствует хозяин? Тогда они идут в туалет и кладут чек себе в карман там. Они также могут использовать один и тот же чек для нескольких клиентов с кредитными карточками. А если клиент обнаружит, что один чек в течение недели использовался дважды или трижды? Тогда кассир или просто пожимает
Так же как лжецы должны иметь хорошую память, так и ресторанные воришки должны все время оставаться настороже.
Свои приемы есть и у барменов, но хозяин всегда имеет возможность сравнить то, что реально потреблено, с тем, что было заказано, поэтому излишняя жадность себя не оправдывает.
В общем и целом, чем успешнее идут дела в ресторане, чем эффективнее он управляется, тем меньше в нем воровства. Нет смысла излишне концентрировать на этом внимание, однако многие рестораторы проявляют ненужную озабоченность. Если ваш персонал состоит из жуликов, то они сумеют скрыть от вас свои делишки, и вы полностью потеряете покой, стремясь разоблачить их.
Наилучшей защитой от злоупотреблений является трезвая оценка эффективности. Утренний получасовой просмотр книг учета избавит вас от любых беспокойств и подозрений. В эффективно функционирующем ресторане хозяину достаточно просто предотвратить возможные злоупотребления или оплошности. «Джо, я заметил, что в компьютере не зарегистрировано происходящее у нас увеличение продаж через бар. Объясните мне, в чем здесь дело?» Или: «Мэри, а чем занимаются у нас новые сотрудники? Или они займутся делом, или мне придется их всех уволить».
Воровать могут также и клиенты. В основном они похищают предметы, используемые как сувениры: фирменные пепельницы или блюдца. Но не обходят вниманием также и коробку, в которую складываются чаевые.
Ах, теплые и беззаботные улыбки ресторанного бизнеса! Вера в благородство человеческой натуры и любовь к людям требуют постоянной поддержки. Но всегда следует помнить о возможных проделках Фальстафа и стараться никогда не попадать на удочку.
Глава 9. Гигиена, санитария, безопасность
В любом общественном месте, особенно там, где люди курят, едят и пьют, необходимо поддерживать гигиенические условия. В ресторанах это во многом зависит как от владельца, так и от посетителей. Имеется ряд законодательно установленных требований к гигиене, санитарии и безопасности. Время от времени каждое такое заведение проверяется инспекторами. Если требуемые условия не выполняются, владелец получает предупреждение и устанавливается срок устранения недостатков. Если в назначенный срок недостатки не устраняются, то заведение подлежит закрытию. Однако власти в таких случаях стараются всячески помочь заведению в устранении обнаруженных недостатков. За редким исключением, вызываемым излишней бюрократизацией, все требования основаны на здравом смысле и достаточно легко выполнимы.
Прошло уже более ста лет с того времени, когда доктор Листер впервые указал на то, что лечащий врач должен мыть руки после приема каждого пациента В наши дни законодательно предусмотрено,
Законодательно не предусмотрено, что такой текст должен быть написан на каком-либо другом языке, кроме английского, однако следует иметь в виду, что многие работники ресторанов не умеют читать по-английски. Не очень-то приятно думать о том, что работники после туалета, не вымыв руки, принимаются за чистку овощей или панировку телячьих котлет. Наиболее распространенным источником пищевых отравлений является сальмонелла, которая может привести к смерти немолодой или ослабленный организм. Сальмонелла очень часто передается через мочу. Она часто вызывает дизентерию и диаррею.
Процесс термической обработки пищи спасает человечество от частых эпидемий, связанных с пищевыми отравлениями. Микробы, занесенные в продукты нечистоплотными работниками, уничтожаются высокими температурами.
Микробы могут попадать в пищу и из других источников. В США основным носителем сальмонеллы является куриное мясо. Вот почему цыплята должны подвергаться тщательной термической обработке, тем не менее в некоторых ресторанах подается непрожаренное куриное мясо, и при разрезании куриной грудки выступает кровь! Вид этой крови может испортить аппетит самому голодному посетителю. Удостоверьтесь в том, что ваши цыплята, да и все остальное, готовится достаточно тщательно, иначе вы не только утратите клиентуру, но и подвергнете себя риску судебного преследования. Несмотря на то, что свинина бывает гораздо вкуснее после длительной термической обработки (хотя французы иногда предпочитают ее в полусыром виде!), она все же может содержать в себе бациллы трихинеллеза, безопасные для свиней, но губительные для человека. Традиции многих религий не допускают употребление свиного мяса в пишу, причем основаны они скорее на практических, чем на религиозных соображениях.
Наибольшая опасность для человека содержится в заранее приготовленной и впоследствии разогреваемой пище. При определенных температурах как будто бы погибшие микробы возвращаются к жизни и принимаются мстить людям, особенно в мясе и еще более активно в колбасе. Такую опасность проще всего устранить, если подавать свинину с пылу с жару или же в холодном виде. В этом случае необходимо держать на холоде также и известный салат «салад-де-канар» (овощной салат с недожаренной утиной грудкой), поскольку обязательно найдутся гурманы, которые не прочь его отведать.
Хорошо известным источником отравлений является рыба. В Японии любовь к некоторым видам рыб, выделяющим ботулин, приводит к тысячам смертей в год, причем каждый раз смертельный исход объясняется неправильной чисткой такой рыбы. Такие виды рыб легко распознать, но отравление может наступить вследствие употребления в пищу любой несвежей рыбы, запах которой хорошо маскируется другими кухонными ароматами.
Достаточно опытный повар на Западе строго придерживается принципа: «Сомневаешься — выброси». Но повара в странах Третьего мира могут и не соблюдать такого правила