Рестораны, трактиры, чайные... Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века
Шрифт:
Отставить, положить цедру, тонко снятую с 5 лимонов, накрыть блюдом и дать остыть. Затем процедить сквозь кисею, прибавить 1 рюмку рому, 1 рюмку мараскино, 2 рюмки коньяку, разлить по бутылкам и поставить в холодное место.
Перед подачей к столу влить в графин 2 стакана этого сиропа, разбавив 3 стаканами холодной кипяченой воды. По желанию, к этому питью подается на тарелочке чисто вымытый и мелко наколотый лед. Сироп может быть разведен и жиже, смотря по вкусу.
Оршад
1/2—2/3 фунта, т. е. 1 1/2–2 стакана сладкого миндаля, в том числе около 1/8
Миндаль обварить, очистить, истолочь очень мелко, развести 3 стаканами кипяченой воды, процедить, выжать, еще раз протолочь, развести другими 2 стаканами воды, всыпать сахару, размешать, влить, кто любит, 1/4 стакана воды померанцевых цветов.
Можно истолченный миндаль вскипятить с 5 стаканами воды.
Глинтвейн
Влить в кастрюлю 1 1/2 стакана воды, 1 1/2 стакана, т. е. полбутылки медока, и 1 1/2 стакана рома, положить 1 1/2 фунта сахара, 18 штук гвоздики, 18 штук кардамона, палочку корицы и кусочек мушкатного цвета [30] , вскипятить, разлить горячим в стаканы сквозь ситечко, подавать.
30
Присеменник мускатного ореха.
Шоколад
На бутылку, то есть на 3 стакана, молока берется от 1/8 до 1/4 фунта шоколада. Его нужно натереть на терке или нарезать кусками, вскипятить вместе с молоком, чаще мешая, разлить по чашкам, подать отдельно сахар. В такой шоколад кладут иногда по ложке густых сбитых сливок.
Пунш холодный
Наколоть кусками 3 фунта сахара, стереть им цедру с 10 лимонов и с 3 апельсинов; всю кожу с лимонов и апельсинов обрезать и выбросить, а самое мясо нарезать кружками, выбросив все семечки до одного; если можно, недурно прибавить на эту порцию самый маленький, ломтиками нарезанный, ананас и прочих фруктов. Эти нарезанные фрукты сложить в миску, налить на них 3 1/2 бутылки, т. е. 10 стаканов, кипятку, положить колотый сахар, размешать хорошенько; когда сахар растает и кипяток остынет, влить в сироп 2 стакана коньяку и 1 бутылку французской водки, сейчас накрыть миску крышкою, а еще лучше – салфеткою, а сверху – подушкою, чтобы спирт не испарился; часа через три процедить, выжать салфетку и сохранять в бутылках, закупорив их и засмолив. Этот холодный пунш очень приятного вкуса.
Пунш дамский
Чайную ложку желтого чая залить кипятком, дать настояться. Выжать сок из 6 апельсинов, положить в каждую чашку по 6 кусков сахара, чайную ложку мараскина, 2 чайные ложки белого рома и сок из апельсинов. Долить чаем.
Пунш сабайон
6 самых свежих желтков, 2/3 стакана мелкого сахара, просеянного сквозь тонкое сито, мешать, пока не погустеет и не побелеет, завести 4 стаканами горячей малаги, поставить на плиту, взбивая веничком, как шоколад, довести до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.
Шоколад
На бутылку, то есть на 3 стакана, молока берется от 1/8 до 1/4
Шоколад по-швейцарски
Натереть 1/2 фунта шоколада, сложить в кастрюлю, прибавить 3 желтка и 1 яйцо, всыпать 3–4 ст. ложки сахара, хорошо смешать, затем развести 2 бутылками кипящего молока, поставить на плиту и взбивать венчиком не переставая, пока не получится много пены. Разлить по чашкам.
Приложение 2
РЕСТОРАННЫЕ АНЕКДОТЫ
С владельцами и гостями знаменитых столичных ресторанов то и дело происходили смешные истории, которые тут же становились достоянием общественности, а к началу XX века и вовсе сформировался особый жанр ресторанного анекдота. Их охотно публиковали газеты и журналы. Некоторые из ресторанных анекдотов приводятся ниже.
Ресторан «Кулон»
Некто X., известный столичный волокита и фланер, каждый вечер проводил у «Кулона». Среди завсегдатаев ресторана были распространены всевозможные пари. И вот как-то раз X. побился об заклад, что оставит ресторан Кулона без воды. И действительно, это ему удалось.
Войдя в зал ресторана, он занял свое место, заказал себе ужин и графин с водой, чем немало удивил присутствовавших, поскольку ничего, кроме шампанского, обычно не пил. Получив заказ, он тщательно вытер графин салфеткой, вытащил из кармана микроскоп и стал пристально рассматривать воду, затем обратился к буфетчику: «Ваше заведение, конечно, лучшее в Петербурге, но воды в нем пить нельзя! Посмотрите сами!» Буфетчик только взглянул в микроскоп и отпрянул в ужасе, увидев там множество микробов. Та же реакция была и у других посетителей. Секрет был для всех очевиден, однако графины с водой со столов были убраны и заменены бутылками с шампанским.
Ресторан «Пивато»
Как-то после маскарада за ужином в ресторане «Пивато» на Большой Морской одна из спутниц Сущова [31] выразила желание побренчать на фортепьяно. Тот немедленно потребовал предоставить ему свободный кабинет с инструментом, однако такового не оказалось. «Так послать напротив, к Гроссману, и купить!» – распорядился Сущов. Часа через два глубокой ночью инструмент наконец привезли, но в нем уже отпала надобность, поскольку компания собралась уходить.
31
Н.Н. Сущов – обер-прокурор 2-го департамента Сената, вице-председатель Санкт-Петербургского международного коммерческого банка, член совета Русского для внешней торговли банка, ворочал огромными капиталами, однако, как говорили в Петербурге, все их «проел».
– Что прикажете с фортепьяном делать, Николай Николаевич? – спросил официант.
– С фортепьяном? Возьми себе на чай!
Ресторан «Эрнест»
Эрнест был большой оригинал. Покойный нефтепромышленник А.И. Манташев любил у него бывать, но ворчал:
– Перестану к нему ездить, – говорил он.
– Почему, Александр Иванович?
– Приехал вчера, заказал обед… пить не люблю, мне вредно, но для ресторатора, чтобы не было убытка, спросил бутылку красного вина в 4 рубля. Увидел Эрнест у меня на столе эту бутылку, закричал на лакеев и, несмотря на мои протесты, схватил бутылку и убежал. Принес другую, в 15 рублей. Я рассердился, а он мне говорит: «Вам то вино пить не подходит, не могу подать его, платите 4 рубля за это».