Россия в эпоху Петра Великого. Путеводитель путешественника во времени

Гнилорыбов Павел Александрович

Хотя Россия находилась далеко от морских и сухопутных путей по доставке пряностей, свои «подарки» для иностранцев припасли и москвичи. «От большого употребления чесноку русские, по замечанию иностранцев, носили с собою неприятный запах. Иностранцы сознавались, что не могли есть вонючей русской ухи, в которой иногда, кроме рыбы и воды, был только чеснок. Эти два зелья – лук и чеснок – делались как бы предметом первой необходимости: таким образом, они давались в числе кормов, которые обязаны были жители давать писцам, посылаемым для составления писцовых книг», – добавляет Костомаров. Впрочем, на столе можно было встретить и шафран, и перец, но лук с чесноком всегда вырастет и в собственном огороде.

Из алкогольных

напитков крестьяне предпочитали делать пиво, водку обычно покупали на стороне. Милов утверждает, что, несмотря на видимое однообразие, крестьянину хватало его суровой и простой пищи, нацеленной на выживание, поддержание и умножение сил в отнюдь не самых гостеприимных условиях. «Природа для народов Западной Европы была матерью, для народов Восточной Европы – мачехой» – весьма расхожая и известная фраза историка С. М. Соловьева. Но к чему Нечерноземье, если есть благодатный и щедрый юг? После реформ первого императора страна только начинала осознавать, сколь богаты почвы Поволжья, Слобожанщины, Дона. Они были способны избавить империю от недорода, дать армии и подданным хлеб. Дремали и ждали хозяина десятки тысяч десятин первосортной, великолепной земли. Но земледельческое преображение южного края начнется только при преемниках Петра. Даже в первой половине XIX века на Дону и Кубани засевалось не такое уж и большое количество земли. Сибирь кормилась хлебом европейской части России вплоть до 1680-х годов. Кроме того, важным было развитие техники ведения сельского хозяйства, чтобы оно не являлось по сути своей дедовским, экстенсивным.

Поле могло находиться в нескольких верстах от дома, а огород всегда был под боком. Огородничество служило подспорьем не только для деревенского жителя, но и для горожанина. Интересно, что в XVII–XVIII веках многие селения вообще отказались от производства зерна в пользу огородничества: рядом находилась огромная Москва, которая бы «съела» большое количество товара. «Ввиду сильного развития московской промышленности и ремесла, высокой плотности городской застройки московские огородники не могли удовлетворить рыночный спрос. Поэтому в орбиту торгового огородничества были втянуты ближайшие к Москве сельские районы. Селения по рекам Москве, Клязьме и Оке изобиловали овощами», – пишет В. В. Милов. В Москву везли редьку, свеклу, морковь, лук и чеснок, огурцы. Особняком стояли сады. Яблоками славился район Коломны, Мурома, Нижнего Новгорода. А на очереди стояли вишня (во Владимире существовали сорта «кулачиха» и «кислиха»), слива, крыжовник, смородина… Очевидные успехи российского садоводства станут очевидны к концу XVIII века, когда российское дворянство, обустроившись в уютных усадьбах, примется за агрономические эксперименты. Тогда короли российской глубинки будут хвастать и клубникой в феврале, и лимонами круглый год, и яблоком с мужицкий кулак.

Хотя Петр еще под Таганрогом, который недолго виделся ему южной столицей России, приказал развести плантации клубники, посадить апельсиновые и лимонные деревья, но город, ставший еще одним фантомом Петербурга, после неудач во внешней политике пришлось отдать в турецкие руки. Ко второй половине XVIII века европейские заимствования Петра обернутся ананасами, плотно обосновавшимися в московских оранжереях. Но стоит помнить о пропасти между простым крестьянином и богатым вельможей, который настолько любил садоводство, что даже приказывал писать свои парадные портреты с цветочными луковицами в руках.

Москва времен первых Романовых любила хорошо поесть. Иван Забелин, описывая устройство Кремля, рассказывает о Хлебенном, Кормовом и Сытном дворце. Хлеб пекли не только простой, но и «изразчатый» (от саек до куличей и караваев). В специальных палатах («сушилах») не давали пропасть чечевице, гороху, зерну и разным крупам. Отдельные помещения полагались для изготовления кислых щей, хранения рыбы, ветчины, масла, яиц, сметаны. Русские

государи любили засахаренные и сушеные фрукты. В Сытном дворце отвечали за хмельные напитки – мед и дорогие привозные «фряжские» вина. Загородные резиденции, Коломенское и Измайлово, изобиловали садами. В Измайлове в XVII веке умудрялись выращивать грецкий орех, кизил, шелковицу, финиковые пальмы, виноград. Обширное хозяйство существовало при крупных монастырях – до сих пор впечатляет зрителя первая «пятиэтажка» Москвы, пятиэтажное «сушило» Симонова монастыря.

Любой заморский продукт сначала попадал на кухню вельмож и лишь затем становился доступным для простого народа. Например, в императорской России приобрели популярность лимоны, желтоватые ломтики стали непременным атрибутом московского чаепития. В трактирах обязательно интересовались после заказа: «С лимончиком или со сливочками прикажете?» Фрукты обычно приобретали в лавках либо покупали у торговцев на улице. Бойкие ярославцы поштучно торговали лимонами, апельсинами, бананами. Москвич приходил домой и обнаруживал, что чуть ли не половина закупленного отдает гнильцой.

Трудности с поставками лимонов начались после старта боевых действий на фронтах Первой мировой войны. Так, газеты писали, что в Петроград их вообще не привозили с июля по октябрь 1914 года. Лишь в середине осени из Архангельска привезли партию свежих лимонов, но цены все равно вскочили до небес – в Петрограде за один лимон требовали 25 копеек. В Москве в ноябре стоимость лимонов приближалась к петербургским, но потом упала до 10 копеек. До войны один лимон стоил 6 копеек. Апельсинов в продаже осенью практически не было. В декабре 1914 года в российские столицы доставили четыре вагона мандаринов, апельсинов и лимонов из Абхазии. Владелец сада хотел познакомить русских покупателей с кавказскими цитрусовыми и заодно разведать обстановку на рынке. Мандарины в Москву и Петербург отправляли с Нового Афона. В газетах писали, что по сочности российские фрукты нисколько не уступают итальянским, хотя по цвету несколько бледноваты. Шли разговоры о том, чтобы наладить поставки апельсинов и лимонов из Персии и Японии.

Часто фрукты мелькали в заметках юмористического содержания. В 1913 году один житель Кишинева заявил, что сможет выпить 100 стаканов чаю с сахаром и лимоном, после чего заключил пари со своими приятелями. Участник спора честно выполнил все условия: положил на дно стакана большой круглый лимон, после чего стал подливать кипятку. Он выпил условленное количество чая, но выигрыш так и не получил. Лимоны, в XVIII веке бывшие диковинкой, в XX веке стали непременным атрибутом стола простых горожан.

При Петре немного видоизменяется кухня и стандарты приема пищи, однако резкой ломки так и не произошло даже в дворянской среде, а чего уж там говорить о крестьянах, купечестве и духовенстве! «Национальное меню сохранялось на протяжении всего XVIII в., особенно в провинции, где у помещиков всегда под рукой были домашние запасы, более дешевые, чем покупные европейские лакомства», – отмечает Ю. М. Лотман. Хотя если раньше ели долго и основательно, то при первом императоре, как пишет исследователь И. В. Сохань, стали практиковаться «перекусы», идеально соответствующие формату светской беседы.

Прошлое, в том числе и кулинарное, с переменой десятков блюд, некоторыми стало восприниматься негативно. Похожие процессы будут иметь место в 1920-е годы, когда выпестованную столетиями повседневную кухню станут упрощать и делать «пролетарской». Но сам Петр высоких вкусов не разделял – он предпочитал питаться традиционно, по-армейски, ценил горячую пищу, для чего между столовой и кухней сделали специальное окошко. Петр предпочитал обедать в гостях, чтобы заодно обсудить государственные дела, побалагурить и не терять времени зря. Среди любимых блюд первого императора называют щи, кашу, поросенка в сметане, жаркое и соленые огурцы.