Россия в неволе
Шрифт:
Я ел эту уху, принюхиваясь к каждому запашку – нет ли того, мерзкого, страшного полумёртвого привкуса? Нет – всё было свежим, чистым, удивительно вкусным – жир, будто смола дерева – всё сохранил.
После этого я уже немало ловил стерлядей, совершенно самостоятельно, обучая этому и своих детей – рассказывая и показывая всё: когда, где и на что лучше ловить (вторая половина июня, каменистый пляж с быстрым течением, минога – лучшая насадка, хотя и червь сгодится, крупный, белёсый, с синей головой, взять которого вряд ли придет какой-то нагловатой мелочи).
Дети мои легко усвоили – как собирать миног, по каким местам лучше закинуть продольники, не знаю – получили ли они свою порцию волшебства, или посчитали
Уха из стерляди (называемая царской недаром) – самая простая. Главное, не класть ничего лишнего. Соль, лук (половинки средних размеров луковиц), несколько долек чеснока, в меру дробинок черного перца, три-четыре листика лаврушки. Можно добавить за пять минут до готовности горсть нарезанных перьев зеленого лука. И всё. Остальное – только хорошо разделанная рыба. Ну, картошка – это максимум, чтоб не превратить всё из ухи в рыбный суп.
Однажды мой друг, сейчас обитающий где-то в Канаде (утечка русских мозгов), заскочил ко мне на обед (он работал в научном институте). После тарелочек четырёх или пяти этой ухи с неспешной беседой о том, о сём, и некоторой порции выпечки – мы как-то плавно решили, что научные упражнения без него обойдутся (всегда найдутся десять китайцев и пара венгров, которая сделает точно, что и ты) – всё сдвинулось, и поплыло к тому, что без выпивки оставить это дело – грех. Короче, рекомендую коньяк (хотя, конечно это только в России он является рядовой выпивкой, то есть тем, чего можно выпить много, а не просто напитком). Коньяк сам по себе имеющий ценность, и некоторую концентрацию своей философии, это дело вкуса – хотя приемлем и армянский "Двин" – главное не перейти черту, и не стать гурманом и гедонистом, остаться не съеденным своими потребностями.
Выпечка. Бабушка обычно вставала рано, с восходом солнца. И если я спал на полатях, над печкой, то с утра потихоньку, с тихими уютными звуками и постукиваниями посуды, шелестом и шуршанием одежды – с ненавязчивой, похожей на музыку, чередой вечных женских русских забот – выстраивались на брусьях длинные тонкостенные доски с выпечкой – остывать, томиться, натягиваться: плоские картофельные шанежки, небольшими стопками; шанежки из простого теста с деревенской сметаной, где серёдка превращается в солёный творог; пироги лодочкой из белого ароматнейшего пупырчатого теста в кораблике из тонкой корочки ржаной муки; шанежки с начинкой, круглые, колёсиком – с творогом, с картошкой, с кашей разных сортов, хлеба чёрные, белые, колобки, с грибами, солёными и жареными – и так далее.
Это правильная выпечка. Рекомендую к стерляжьей ухе. Всё детство снимал я пробники с них, бабушкиных рукотворных чудных, неповторимо вкусных пирогов, шанежек, хлебов – и с горячих (непредусмотрительно теснившихся рядами у самых полатей, у самого изголовья) и с уже застольных, настоявшихся, натомившихся и натянувшихся под белыми полотенцами по столам и лавкам, в застывшей глазури топлёного масла, нанесённого птичьим крылом будто последним рембрантовским штрихом, последней прописью художника – даже не задумываясь, по какому поводу, к какому памятному или поминальному дню они испечены. Правда, потом, когда я их вкушал, отмахиваясь от комаров на тихом кладбище – я их не ел, потому что у них был другой вкус, непонятный мне, как и сам ритуал. Так, брал, потому что так было положено, не зная – как это связано с безмолвными холмиками и пирамидками, с молчаливыми фотографиями: дед (без руки и ноги, хотя фотография по пояс, но я знал, что он пришёл таким с войны, которая не могла не отразиться на его лице и орлином взгляде), дядя, тётки, мной никогда не виденные…
На порядок ниже, но всё же сравнимо по простоте и чистоте вкуса был хлеб из деревенской пекарни (лучшим, вкуснейшим был тот, который куплен прямо с телеги,
Вот со следующим блюдом проблемы. Непременное праздничное мясо готовят все. И каждое блюдо из него, хотя и вкусно, но довольно безлико. Слишком велик спектр и выбор. Хотя, церковное правило – "кто мясо не ест и вина не пьёт (из мирян) – тот не церковный человек" – казалось бы страшновато на нынешний светский манер, особенно для вегетарианцев, онорексиков, кефирно-диетиков – но оно, это правило (не для тех, кто страдает булемией), как раз символично: ешь мясо как нечто естественное и для себя, и для временного, земного своего бытия. Кто боится вкушать смертное – и хочет жить вечно вот так, в грехе и блядстве – человек подозрительный. Поэтому мясо – оно и есть мясо, большинство его ест, даже не задумываясь о таких вещах. Необходимый элемент, как смерть необходимая часть жизни.
Это, конечно, не блюдо – но на сегодняшний день мне не приходит в голову ничего кроме походного, военного, лучшего из лучших вариантов, мною попробованного – провяленного на ветру куска просоленной баранины, сушившегося каждую весну (начало весны, когда ещё нет мух) под стрехой крыльца.
Ветерок легко продувал дощатое покосившееся крыльцо, ты вставал на цыпочки и, стараясь не стукнуть, не шумнуть, тянулся к гладкой ольховой жердине, на которую были нанизаны крупные куски, чтоб стянуть один с собой, на рыбалку (попроси – тебе и так дадут, но таким образом – невероятно вкуснее).
Если успевало (я наивно полагал, что никто не видел урона от моих набегов), мясо высыхало до уровня твёрдого тёмного багрово-коричневого кольца с жёлтыми прожилками огустевшего, до вида смолы, жира. При определённом усилии молодых зубов мясо начинало отслаиваться, и во рту, после долгого процесса разминания и разжёвывания – приобретало желанный, притягивающий и неописуемо нежный вкус. Двух-трёх кусков хватало на весь день рыбалки. Больше ничего и не надо было: осторожно закинуть удилище, следить за притопленным поплавком – не всплывает ли, не поплывет ли легко по течению, будто нет ни червяка, ни груза – значит, клюёт лещ – и запустить руку в карман, и не спеша, как можно бесшумней оторвать дольку мяса и запустить в рот. Вкуснее всего на свете. Не пробовал, правда, индейский пимакан, но наверняка нечто подобное – по притягательности напоминающее разве что семечки (для любителей полущить и поплеваться шелухой).
Но это всё же не блюдо. Хотя, на сухом мясе можно, пожалуй, прожить всю жизнь, и оно делалось ради того, чтоб потом из него сварить простенький деревенский суп, а в таком виде – это не пища, а нечто вроде перекуски, столь ныне распространённой – чипсы, фастфуд, гамбургер с томатным соком – только неизмеримо выше.
Что ещё, что ещё? Есть конечно, рыба в молоке, но это на любителя, довольно специфическая вещь. В молоко, как в уху, кладут картофель, рыбу (конечно, не стерлядь, а попроще, можно хариуса). Желательно готовить в печке, запекать в огромной семейной чугунной сковороде, чёрной, наследственно передаваемой чуть не веками – запекать до корочки сверху, которую потом нетерпеливо пробиваешь ложкой, и между картофелинами, как вода в проталинах – рыбно-солёная беловатая с желтым отливом вожделенная жижица (в детстве, увлёкшись, можно было высушить сковородку, оставив взрослым разбираться с тем, что осталось – куски щук и язей, картошек и лука) – неописуемая вкуснотища, невместимая в слова и описания, как деревенское семейное полнокровное счастье.