Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

Захарова Оксана Юрьевна

Чай на ферме. Ливадия, 1914 г.

Парфе из орехов

Рецепт № 1

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. 150 г горького шоколада + 1/2 ч. л. растворимого кофе + 100 г масла или маргарина. Все это растопить на маленьком огне, помешивая. Дать немного остыть и добавить 3 желтка, растереть. Затем добавить 100 г орехов.

2. 3 белка + 1/2 стакана сахара взбить.

3. Осторожно перемешать 1 и 2. Выложить в форму и поместить в морозильник до застывания. В это время взбиваем 1 пакет (200 г) сливок с 2 столовыми (или чайными – по вкусу) ложками сахара. Добавить 2 чайные ложки растворимого кофе. Достать застывший слой из морозильника и смазать (или красиво разложить) взбитые белки сверху – и снова в морозильник.

4. Перед подачей дать несколько минут постоять – парфе лучше подавать не «круто» замороженным.

Рецепт № 2

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Сварить помадку: 1/4

фунта сахару и 1/2 стакана воды, варить до слабого шарика (то есть при пробе в холодную воду должен получиться мягкий шарик). Перед тем как пробовать в воду, нужно взять на ложку сиропу и лить, последние капли должны тянуться паутинкой.

Когда помадка готова, вылить в чашку, остудить и мешать лопаточкой до густоты средней сметаны. 1/2 фунта грецких орехов очистить, подсушить, потереть на решето, чтобы отстала кожа, провернуть на машинке, протолочь в ступке, прибавляя по 1 – 3 столовых ложки воды, толочь до превращения в тесто, протереть сквозь сито, положить в помадку в три приема, смешать. 1/2 банки сливок сбить в густую пену, положить готовую массу в сливки в три приема, смешать, выложить в парфешницу, смоченную водой, закрыть и крышку обмазать маслом, обложить льдом с солью и оставить часа на три.

17 августа 1913 года Обед

Этот день в истории

...

«Утром с Ольгой и дочками спустился к морю и выкупался с ними – чудесно. В 111/2 отправился с ними на «Штандарт». По случаю 100[-летия] Кульмского боя был отслужен молебен и в кают-компании состоялся завтрак. Мы были одни без всякой свиты. Потом, пока я сидел в машинном отделении, начались танцы в детской столовой, продолжавшиеся до 4 час. Вернулись в Ливадию, и я погулял до чая.

Читал до 71/2. Обедал внизу с некоторыми старыми егерями и молодыми офицерами полков, участвовавших в бою при Кульме. Жара и на воздухе, и в помещениях была чрезвычайная».

Из дневника Николая II

14 августа 1913 г. Николай II со всей семьей приехал в Ялту.

...

17 августа – 100 лет Кульмского боя, в котором участвовал лейб-гвардии Егерский полк. В этот день под Кульмом был сломлен натиск отборных французских войск и предрешен успех всей кампании 1813 г. «Сыны Бородина, о Кульмские герои», – восклицал 15-летний Пушкин. Кульмская битва – преддверие битвы под Лейпцигом.

Николай II – шеф полка.

...

«Того же числа [17 августа] в 8 часов вечера в Ливадийском дворце в Высочайшем Государя Императора присутствии состоялся обед по случаю полкового праздника лейб-гвардии Егерского полка, сервированный на 34 куверта. За обедом присутствовали Великая Княгиня Ольга Александровна и Августейшие Дочери Их Величеств, а также и лица свиты, находящиеся в Ливадии. К обеду были приглашены находящиеся в Ялте офицеры полков, принимавших участие в бою под Кульмом: лейб-гвардии Измайловского полка князь Константин Константинович, лейб-гвардии Егерского полка бывшие командиры, генерал от инфантерии в отставке Мальцев и генерал-лейтенант Зиончковский и состоящий в Собственном Его Величества свободном пехотном полку капитан Кутепов, гвардейского экипажа капитан 1-го ранга Зеленецкий, лейб-гвардии Петербургского полка полковник Шереховский и другие. Во время обеда Государь Император пил за здоровье лейб-гвардейского Егерского полка и всех частей, принимавших участие в славном Кульмском бою. Перед обедом вышеназванные офицеры лейб-гвардии Егерского полка, справляющие сего числа свой полковой праздник, имели счастье представиться Государю Императору и поднесли от имени полка Государыне Императрице, Великой Княгине и Великим Княжнам букеты».

«Русская Ривьера». 17 августа 1913 г.

Телеграмма генерала Богдановича. 17 августа, по случаю столетнего юбилея Кульмского боя, генерал Богданович отправил командиру л.-гв. Егерского полка генералу Яблочкину телеграмму следующего содержания:

...

«Петербург. Командиру лейб-гвардии Егерского полка. Сто лет назад железною стойкостью лейб-гвардии Егерского полка под Кульмом сломлен был отчаянный натиск отборных сил французского войска и предрешен блистательный успех Кульмского боя, обеспечившего выигрыш кампании 1813 года. При новых несомненных подвигах мужества потомство говорит: они сражались и побеждали, как русские под Кульмом. «Сыны Бородина, о Кульмские герои», – восклицал пятнадцатилетний Пушкин, и его восторженное слово всего прямей относится к гвардейским егерям, огнем и мечом вписавшим свое имя на скрижалях истории в боях под Смоленском, Бородином, Красным, Люценом, Баутценом и Кульмом. Вдохновленною мыслью Императора

Алек санд ра I самый праздник полка был перенесен на день святого Мирония, прославляемого церковью в день Кульмского боя, и тем навсегда закреплена за егерями слава бывшего геройства, явленного в том сражении, кровавом преддверии к битве гигантов под Лейпцигом. И сегодня, в цветистой мирной Ялте, вкушая целебный отдых, старейший имперский стрелок духовными очами видит на далеком севере прекрасное торжество гвардейских егерей, соорудивших в своем офицерском собрании памятник Кульмской победе. Пускай завистливыми взорами глядят на русский памятник на чужбине предатели нашей славы: здесь, на родине, Кульмские медные львы, благородный дар старых егерей, вдохновляйте геройскими преданиями, вами хранимыми, младшие поколения доблестного лейб-гвардии Егерского полка, и да процветает и славится их святое братство по оружию, во славу Державного Шефа, Возлюбленного Государя нашего, на защиту Веры, Царя и Отечества. Ура!

Генерал Богданович ».

«Русская Ривьера». 17 августа 1913 г.

Меню завтрака на борту яхты «Штандарт». 10 октября 1906 г.

Во время официального обеда в столовой императорской яхты «Штандарт». Ок. 1911 г.

...

«Выставка картин художника А.Н. Выезжаева. Виноградная ул., д. Галузевского, против городского сада. Открыта с 10 до 7 час. вечера. Плата за вход: взрослые – 30 коп., дети и учащ. – 20 коп.»

«Русская Ривьера». 17 августа 1913 г.

...

«Концерт в Суук-Су. Сегодня в Суук-Су по случаю бенефиса дирижера подвизающегося там оркестра г. Ротеско состоится большой концерт. В программу включен целый ряд вокальных и музыкальных номеров. Помимо певцов в концерте примут также участие оркестр Николая, короля Черногорского, полка под управлением г. Малиева».

«Русская Ривьера». 17 августа 1913 г.

...

«К сооружению памятника А.П. Чехову. Комиссия по сбору пожертвований на сооружение памятника А.П. Чехову в Таганроге просит земскую управу возвратить высланные ей подписные листы и собранные по ним суммы».

«Русская Ривьера». 18 августа 1913 г.

Щи по-царски [2]

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– свежая капуста – 800 г

– бульон – 800 г

– сало – 150 г

– картофель – 100 г

– морковь – 2 шт.

– петрушка – 3 корня

– лук репчатый – 2 головки

– гречневая каша – 300 г

– зелень, соль, перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Приготовить костный бульон, процедить и разлить в однопорционные глиняные горшочки. Сало нарезать кубиками и поджарить до получения шкварок. Нашинкованную соломкой капусту, картофель, морковь, лук, петрушку, шкварки вместе с вытопленным салом положить в кипящий бульон в горшочки и варить до готовности. Посыпать зеленью, посолить, поперчить. Подавать в горшочках. Отдельно подавать кашу.

Каша к щам

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Взять 1 фунт гречневой крупы, поджарить ее на сковороде с 2 ложками масла в печке или духовом шкафу, пока не порозовеет. Высыпать поджаренную крупу в кипящую подсоленную воду, покрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1 час. Когда каша сварится, положить в нее 1 – 2 луковицы, поджаренные в растительном масле. Сюда же добавить 3 – 4 мелко изрубленных гриба, влить 1/2 стакана грибного бульона, прокипятить, смешать, сложить кашу в сотейник, сгладить вверх ножом, посыпать сверху сухарями, полить 3 – 4 ложками растительного масла, поставить на 5 – 10 минут в духовой шкаф и, не выкладывая из сотейника, подавать к столу.

Консоме холодное

Рецепт № 1

Суп холодный

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– ботва свекольная – 500 г

– щавель – 100 г

– огурцы – 2 шт.

– лук зеленый – 10 г

– редис – 100 г

– яйца вареные – 2 шт.

– язык говяжий вареный – 100 г

– зелень укропа и петрушки – 10 г

– сметана – 1/2 стакана

– соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Ботву мелко нарезать, залить горячей водой и довести до кипения.

Добавить мелкорубленый щавель и варить еще 5 минут, посолить и остудить.

Мелко нарезать язык, огурцы, зеленый лук, зелень и ре дис. Все залить холодным отваром с ботвой и щавелем.

При подаче положить в тарелку мелко рубленное яйцо и 1 столовую ложку сметаны.

Рецепт № 2

Окрошка сборная мясная

ИНГРЕДИЕНТЫ:

– говядина (мякоть) – 220 г

– окорок – 160 г

– язык говяжий – 140 г

– квас хлебный – 1,2 л

– лук зеленый – 120 г

– огурцы – 250 г

– сметана – 40 г

– яйцо вареное – 4 шт.

– сахар – 20 г

– горчица готовая – 8 г

– зелень укропа – 100 г

– соль