Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца
Шрифт:
«Пароходство российского транспортного страхового общества 1844 г. совершает срочные пассажирские рейсы. Отход из Ялты на Одессу во вторник в 9 ч. утра, на Кавказ, во вторник в 9 ч. вечера».
«Русская Ривьера». 22 октября 1913 г.
«Сегодня, 22 октября, в городском театре С.Н. Новикова украинская труппа Б. Оршанова и В. Данченко представляет веселую комедию Старицкого «За двумя зайцами» в 4 действиях, с пением и танцами. Участвует
«Русская Ривьера». 22 октября 1913 г.
Старинный английский суп [4]
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Курицу разрезать на несколько частей, замочить в холодной подсоленной воде (примерно на полчаса), затем промыть, положить в большую кастрюлю вместе с ветчиной, луком, сельдереем, морковью и пряностями. Довести до кипения, снять пену. Варить час на медленном огне. Вынуть мясо и пропустить его через мясорубку, суп процедить.
Удалить жир с поверхности супа, перелить его в чистую кастрюлю и довести медленно до кипения. Варить на медленном огне минут пять, затем положить рубленое мясо.
Взбить желтки и сливки, влить в смесь немного горячего бульона, а затем добавить эту смесь в суп. Мешать несколько минут, не давая закипать.
Подавая на стол, обязательно добавить петрушку.
Пикантный английский суп
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– репа – 1 шт.
– карри – 0,5 ч. л.
– черный перец – 6 горошин
– коричневая чечевица – 1/4 стакана
– изюм – 1/4 стакана
– гвоздика – 3 – 4 стручка
– мясной бульон – 1,5 л
– растительное масло – 3 – 4 ст. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Порезать луковицу, морковь, репу кубиками. Обжарить на растительном масле до золотистого цвета, затем добавить карри, горошины перца и гвоздику, пассеровать еще несколько минут. Пересыпать все в кастрюлю, добавить промытые чечевицу и изюм, залить бульоном, дать вскипеть и варить минут 40 – 45 на медленном огне.
Морской петух
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– пенне [5] – 350 г
– морской ерш и морской петух – 400 г
– помидоры спелые – 6 шт.
– томатная паста – 1 ст. л.
– лук репчатый – 1 шт.
– пастернак – 1 стручок
– оливковое масло – 4 ст. л.
– небольшой пучок петрушки
– чеснок – 1 зубчик
– сухое белое вино – 100 мл
– соль по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Тщательно почистить рыбу. Приготовить филе. Помыть, разрезать на маленькие кусочки. В холодильник отложить головы и кости рыбы – для бульона.
Приготовление бульона. Почистить лук, помыть, разрезать пополам. Чистим пастернак и разрезаем пополам один стручок. Положить в кастрюлю лук, пастернак, головы и косточки рыбы, белое вино, долить 200 мл воды и поставить варить бульон.
Когда бульон закипит, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить не менее 20 минут. Готовый бульон процедить и поставить в теплое место.
Готовим приправу. Обдать помидоры кипятком и снять кожицу. Порезать помидоры кубиками, почистить чеснок. В большой сковороде потушить чеснок в оливковом масле и добавить помидоры, томатную пасту и нарезанное рыбное филе.
Тушить не менее 10 минут, в процессе поворачивая рыбное филе, но не часто.
Через некоторое время отварить пенне в большом количестве воды. Отцедить за три минуты до окончания варки, опустить их в сковороду с приправой, рыбным бульоном и петрушкой. Помешивать очень аккуратно. Надо осушить водное содержимое. Блюдо готово к употреблению.Примечания
Указанные
В рыбный бульон добавить 2 литра воды для приготовления макарон. Поэтому приготовление приправы с макаронами, не содержащей рыбный бульон, становится более быстрым. Петрушку подать в последний момент.
Соус «Провансаль» к рыбе
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Растереть до густоты: 2 круглых яичных желтка, 1 – 2 кусочка сахара, 1 ч. л. готовой горчицы, немного соли и, мешая, влить 200 мл растительного (прованского, оливкового) масла и 5 – 6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций) или эстрагона.
Яйца запеченные
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– яйца – 8 шт.
– белый хлеб – 8 ломтиков
– копченая грудинка – 100 г
– масло – 3 ст. л.
– соль, перец, зеленый лукПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Гренки слегка обжарить на масле. Остатками масла смазать жароупорную посуду, в которую уложить гренки, на каждый ломтик положить по пластинке копченой грудинки. Яйца хорошо размешать до получения однородной массы, заправить солью и перцем. Добавить мелко нарезанный зеленый лук. Залить гренки, запекать в духовке в течение 6 минут.
Картофель «Анна»
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– картофель – 250 г
– масло сливочное – 15 г
– соль
– перец молотый черный по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Тоненькие ломтики очищенного картофеля натереть солью, перцем и уложить кольцами в несколько слоев на дно сковороды. Каждый слой сбрызнуть маслом. Сковороду накрыть крышкой и поставить на 30 минут в сильно нагретый жарочный шкаф. После этого картофель перевернуть, как это делают с пирогами, и держать в жарочном шкафу без крышки еще 5 минут.
Рябчик в сметане
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– рябчик – 2 шт.
– свежее сало – 50 – 70 г
– свиное топленое сало – 20 г
– сметана – 1 или 1/2 ст.
– соль, перец по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ: Если рябчики куплены в магазине, то есть уже хранились определенное время, их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в течение двух часов, а затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и довести молоко до кипения. Только после этого рябчиков можно жарить. (Свежую птицу достаточно предварительно вымочить в воде в течение часа.) Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только коготки. Опалить тушку рябчика. Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого сначала ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, поперчить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1 – 2 минуты. Поджарить картофель ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.
Пирог с мирабелью
ИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 6-8 порций)
– слива мирабель – 800 г
– 1 корж готового песочного теста
– сливочное масло – 20 г
– жидкие сливки – 250 мл
– яйца – 3 шт.
– молотый миндаль – 40 г
– сахар – 150 г
– молотые фисташки – 40 г
– кукурузная мука – 1 ст. л.
– сливовая водка – 50 мл