Рублевская поваренная книга

Подошвина Татьяна Юрьевна

Приготовление. Сварить бульон из трюфелей, вытащить грибы, добавить в него обжаренный на оливковом масле лук-шалот, приправить специями и подержать бульон на слабом огне в течение 5 минут. Затем вареные грибы нарезать соломкой, обжарить на оливковом масле вместе с репчатым луком, положить в суп и довести до кипения.

Королевский суп

Требуется: 2 л воды, 1 кг пулярки, 1 стебель лука-порея, 1 стебель кочанного сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 0,5 лаврового листа, 1 бутон гвоздики, 10 листочков сельдерея, 4 зернышка белого перца, 0,5 ч. л. соли, 300 г спаржи, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. рисовой муки, 2 яичных желтка, 125 мл сливок, свежемолотый белый перец по вкусу.

Приготовление.

Пулярку вымыть и варить в 2 л воды. Лук-порей и сельдерей очистить, вымыть и нарезать. Морковь и петрушку очистить, вымыть и крупно нарезать. Репчатый лук очистить, воткнуть в него лавровый лист и гвоздику. Подготовленные овощи, зерна перца и 1 ч. л. соли положить к пулярке в бульон. Снять накипь, неплотно накрыть крышкой и варить в 1 час. Спаржу вымыть. 1 л подсоленной воды довести до кипения, положить в нее спаржу и варить под крышкой на слабом огне 15 минут. Бульон процедить, отлить 500 мл, остальное оставить. С пулярки снять кожицу, отделить грудку и мелко порезать. Спаржу откинуть и дать воде стечь. Растопить сливочное масло в кастрюле, обжарить на нем рисовую муку до золотистого цвета, постепенно влить бульон, постоянно помешивая, и варить 5 минут. Положить в суп спаржу и кусочки пулярки. Желток взбить со сливками, добавить 5 ст. л. супа, снять суп с плиты и заправить сливочно-яичной смесью. Суп подавать к столу, приправив перцем.

Суп из баранины с фасолью

Требуется: 1,5 л воды, 500 г баранины, 50 г сухих белых канелини – бобов, 3 луковицы, 4 зубчика чеснока, 50 г зелени кинзы, 30 г укропа и петрушки, 1 головка лука-порея, 1 ст. л. кукурузной муки, 2 ст. л. аджики, 1 ч. л. смеси сухих пряных трав, 60 г шпика, соль и другие приправы – по вкусу.

Приготовление. Куски баранины (в основном шейной и реберной частей) разрубить, вымыть и положить в кастрюлю, туда же всыпать перебранные, промытые бобы, залить холодной водой и варить на медленном огне, периодически снимая пену. В процессе варки в бульон добавить мелко нарезанный лук-порей, 1 – 2 корня петрушки. На бараньем жире спассеровать мелко нарезанный лук, кукурузную муку, аджику и жарить до тех пор, пока жир не станет прозрачным. За 5 – 7 минут до готовности суп заправить поджаренным луком, чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью.

Суп из баранины с крупой

Требуется: 1,5 л воды, 500 г баранины, 50 г риса, вермишели или домашней лапши, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 20 г томатного пюре, 50 г топленого бараньего жира, 1 ст. л. аджики, 20 г зелени петрушки или укропа, соль и другие приправы – по вкусу.

Приготовление. Баранину вымыть под струей холодной воды, мелко нарезать, положить в кастрюлю, влить холодную воду, поставить на огонь и варить на слабом огне до готовности. В процессе варки в бульон добавить очищенный лук и 3 корня петрушки. Затем добавить крупу. На бараньем жире обжарить репчатый лук, добавить томатное пюре и аджику. За 5 – 10 минут до готовности суп приправить поджаренным луком, чесноком, толченным с солью, мелко нарезанной зеленью.

 

Ахудзрца (суп из пшена)

Требуется: 100 г пшена, 2 стакана воды, 3 стакана молока, соль и сахар – по вкусу.

Приготовление. Пшено перебрать, вымыть, залить холодной водой и оставить на 1 час. Затем воду слить, крупу всыпать в кипящую воду и варить до готовности. В сваренное пшено влить горячее молоко, добавить соль и сахар по вкусу, размешать, проварить 5 – 7 минут и дать настояться.

Окрошка по-абхазски

Требуется: 3 стакана кислого молока, 2 стакана воды, 75 г зеленого лука, 150 г зеленых огурцов, 50 г редиса, 2 зубчика чеснока, 4 – 5 веточек укропа, 2 перепелиных яйца, соль и аджика – по вкусу.

Приготовление. Огурцы нарезать кубиками, нашинковать редис и лук, затем положить в кастрюлю или глубокую миску, залить кислым молоком, предварительно

разбавленным холодной кипяченой водой, приправить толченым чесноком, солью и аджикой по вкусу. Яйца отварить вкрутую, нарезать мелко и положить в суп. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.

Акудчапа

Требуется: 1 стакан красной фасоли, 3 стакана воды, 2 луковицы, 1 головка лука-порея, 50 г зелени кинзы, 2 – 3 веточки сельдерея, 1 ст. л. аджики, 200 г алычовой пастилы, соль по вкусу.

Приготовление. Подготовленную фасоль положить в котелок, залить холодной водой и довести до кипения. Затем отвар слить, фасоль, вновь залив холодной водой, варить на медленном огне под крышкой, периодически подливая небольшое количество холодной воды. За 10—15 минут до конца варки добавить мелко нарезанные репчатый лук, лук-порей, сельдерей; за 5 – 10 минут – кусочек алычовой пастилы. Сваренную фасоль размять специальной мялкой (акуджа), приправить аджикой, солью, мелко нарезанной зеленью кинзы и еще раз проварить в течение 3 – 5 минут. Акудчапа подается теплой с зеленью (луком, огурцами, редисом), овощным салатом, соленьями.

Суп говяжий с сыром пармезан

Требуется: 1 л воды, 300 г говядины, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 средняя морковь, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. соли, 2 кусочка жареного хлеба, 1 ст. л. сливочного масла, 100 граммов сыра пармезан, щепотка острого красного перца, соль по вкусу.

Приготовление. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Морковь очистить и нарезать кубиками. На сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем овощи и мясо в течение 3 – 4 минут при непрерывном помешивании. Томатную пасту развести в небольшом количестве воды, добавить к мясу и тушить на слабом огне в течение 20 минут. Сельдерей очистить и нарезать кусочками толщиной в 1 см. Добавить к мясу и тушить еще 5 минут. Залить все горячей водой, добавить острый перец и варить 30 минут. Добавить в суп жареный хлеб. Перед тем как подавать к столу, посыпать суп тертым сыром.

Суп «Оригинальный»

Требуется: 2 л воды, 300 г свинины, 100 г свиного сала, 200 г говядины, 200 г картофеля, 60 г ячменя, 200 г лука-порея, 2 листа сельдерея, 200 г корня сельдерея, 1 ст. л. оливкового масла, 3 горошины белого перца, 3 ст. л. зелени петрушки, лавровый лист, гвоздика, перец и соль по вкусу.

Приготовление. В кастрюлю влить 2 л воды, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящую воду добавить ячмень и варить 30 минут на слабом огне. Все овощи (кроме картофеля) очистить и мелко нарезать. Разогреть масло и слегка обжарить в нем овощи. Добавить перец и лавровый лист. Сало, говядину и свинину вымыть под струей холодной воды, нарезать кубиками и добавить к овощам. Все залить ячменным бульоном и варить на слабом огне 1 час. Картофель очистить, нарезать кубиками и добавить в суп за 15 минут до готовности. Перед тем как подавать суп к столу, его следует посыпать петрушкой.

Рыбный суп

Требуется: 1 л воды, 0,5 л столового белого вина, 800 г рыбных полуфабрикатов (голов, хребтов, плавников, хвостов), 500 г мякоти рыбы, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 1 лавровый лист, 7 горошин черного перца, 100 г корня сельдерея, 60 г сливочного масла, 0,5 ч. л. сухого тимьяна, 0,5 ч. л. белого перца, соль по вкусу.

Приготовление. Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Пучок петрушки вымыть и крупно нарезать. Рыбные полуфабрикаты вымыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю, влить вино и воду, добавить перец, петрушку и лавровый лист. Кастрюлю поставить на огонь, довести содержимое до кипения и варить на слабом огне 30 минут. Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить сельдерей, а потом влить процеженный бульон. Затем добавить подготовленные кусочки рыбы, тимьян, перец и варить еще 10 минут, но таким образом, чтобы рыба не развалилась.