Рублевская поваренная книга
Шрифт:
Cоус с трюфелями
Требуется: 750 г красного соуса, 100 г мадеры, 100 г трюфелей, 100 г бульона из трюфелей, 100 г крепкого мясного бульона.
Приготовление. В готовый красный соус добавить сильно концентрированный мясной бульон, влить бульон из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10—12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать. Соус подается к котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п.
Паста с плавленым сыром
Требуется: 500 г филе осетрины, 300 г плавленого
Приготовление. Осетрину, вымоченную и очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку, добавить плавленый сыр и сливочное масло. Тщательно перемешать.
Паста из сельди с майонезом
Требуется: 300 г филе слабосоленой сельди, 200 г мякиша белого хлеба, 0,5 стакана молока, 100 г сливочного масла, 100 г зеленого лука, 3 ст. л. майонеза, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Филе сельди предварительно вымочить, затем пропустить через мясорубку с белым хлебом, вымоченным в молоке. Добавить взбитое сливочное масло, мелко нарезанный лук, смешать и добавить майонез.
Паста из сыра и крутых яиц
Требуется: 3 яйца, 200 г сыра пармезан, 200 г сметаны (майонеза), 3 – 4 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Приготовление. Яйца размять вилкой, сыр натереть на терке. Смешать, добавить сметану или майонез, можно добавить толченый чеснок. Все смешать, поставить в холодильник. При подаче украсить маслинами.
Грибная паста
Требуется: 1 пакетик грибного соуса «Осем», 0,5 стакана кипятка, 200 г творога 9-%ной жирности, 250 г грибов, 1 пакет жареного лука (бацаль метуган) – «Осем», 1 ч. л. горчицы, соль по вкусу.
Приготовление. Смешать в миске грибы с порошком грибного соуса. Добавить кипяток и все перемешать. Добавить творог, жареный лук и горчицу и все тщательно перемешать. Остудить перед подачей.
Соус по-венгерски
Требуется: 300 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 20 г томатной пасты, 400 г мясного бульона, соль, перец по вкусу.
Приготовление. К мелко нарубленному обжаренному луку добавить томатную пасту, соль, перец. Развести все мясным бульоном или водой и дать прокипеть. Затем протереть сквозь сито и снова довести до кипения.
Креветочная паста (I вариант)
Требуется: 500 г креветок, 400 г сметаны, 400 г жирного творога, 3 – 4 стебля сельдерея, 1 луковица среднего размера, 50 г лимонного сока, 50 г красного молотого перца, 1 ч. л. соевого соуса, соль и красный молотый перец по вкусу.
Приготовление. Очистить креветки и варить их до готовности. Затем мелко порубить и растереть с творогом. Луковицу натереть на крупной терке. Сельдерей мелко порубить. Затем добавить остальные компоненты и все тщательно перемешать. После этого соус следует охладить и подавать на стол, посыпав молотым перцем.
Подавать с крекерами и гренками.
Креветочная паста (II вариант)
Приготовление. 200 г креветок, 0,5 стакана сливок, 0,3 стакана сухого белого вина, 3 ст. л. муки, 2 ст. л. оливкового масла, соль, молотый черный и белый перец по вкусу.
Приготовление. Креветки очистить. Оливковое масло разогреть на сковороде, добавить креветки и слегка обжарить. Добавить сливки, белое вино и, помешивая, потушить
Добавить соль, черный и белый перец по вкусу. Потушить 3 минуты, постоянно помешивая.
Глава 3. Первые блюда
Немецкий овощной суп
Требуется: 500 г филе красной рыбы, 50 г маргарина, 300 г моркови, 200 г сельдерея, 2 стебля лука-порея, 350 г зеленой фасоли, 500 г картофеля, 1 л бульона или воды, мелко нарезанная зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление. Мясо вымыть под струей холодной воды, нарезать кубиками, положить в разогретый маргарин, туда же добавить нарезанные кубиками овощи и картофель, присаливая каждый слой. Всю массу залить кипящим бульоном, плотно закрыть крышкой и варить на маленьком огне около 50 минут, при необходимости можно добавить еще немного жидкости. Посыпать зеленью петрушки.
Морковный суп с кориандром.
Требуется: 25 г сливочного масла, 1 маленькая луковица, мелко порезанная, 500 г моркови, 1 клубень картофеля, 1,2 л куриного или овощного бульона, 100 г сыра чеддер, 150 мл молока, соль по вкусу.
Приготовление. Сливочное масло положить в большую кастрюлю, поставить на огонь и растопить. Затем добавить репчатый лук, морковь и картофель. Обжарить на медленном огне в течение 10 минут, помешивая время от времени. Влить бульон и довести до кипения, затем убавить огонь и прикрыть кастрюлю. Варить 20 минут, пока овощи не станут мягкими. Взбить смесь в кухонном комбайне или блендере (в блендере суп получится более нежным), затем добавить сыр и снова взбить. Вернуть суп в кастрюлю, влить молоко и снова разогреть.
Суп хорошей хозяйки
Требуется: 1,5 отвара суповых овощей, 200 г картофеля, 150 г лука-порея, 0,5 стакана молока, 50 г маргарина, 1 булка, 30 г жира, перец и соль по вкусу.
Приготовление. Картофель очистить и нарезать ломтиками толщиной с монету. Мелко нарезать белую часть порея. Растопить маргарин, положить в него порей, картофель, суповые овощи вместе с отваром, посолить, поперчить и все сварить до готовности. В готовый суп влить молоко или сливки, положить по вкусу соль. Подать с нарезанной соломкой и обжаренной на масле булкой.
Суп из запеченного сладкого перца
Требуется: 8 сладких красных перцев, 4 ст. л. оливкового масла, 300 мл овощного бульона, 100 мл апельсинового сока, 1 луковица, мелко порезанная, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. молотого тмина, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ч. л. столового уксуса, 8 веточек базилика, соль по вкусу.
Приготовление. Предварительно разогреть духовку до 220 С. Подготовленные перцы положить на противень, сбрызнуть 2 ст. л. масла и запекать 25—30 минут. Затем вынуть, охладить, очистить от кожуры и семян. Положить в блендер, туда же добавить соки, бульон. В кастрюле разогреть масло и обжарить репчатый лук 5 минут. Затем добавить пропущенный через пресс чеснок и тмин, обжаривать 1 минуту. Добавить томатное пюре с уксусом и готовить еще 2 минуты. Добавить в кастрюлю пюре из перца и прогреть. Порезать половину базилика и добавить в суп. Разлить по тарелкам и украсить веточками базилика.