Рублевская поваренная книга

Подошвина Татьяна Юрьевна

Салат «Турецкий»

Требуется: 6 яиц, 2 красных болгарских перца, 2 зеленых болгарских перца, 200 г шампиньонов, 6 черных маслин без косточек, 1 ст. л. очищенных кедровых орешков, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. яблочного уксуса, 4 – 5 ст. л. оливкового масла, соль, перец молотый черный или красный по вкусу.

Приготовление. Сварить вкрутую куриные яйца. Остудить. Яйца очистить и измельчить на небольшие кусочки. Перец болгарский красный и зеленый вымыть, очистить от семян и плодоножек, нарезать тонкими ломтиками или кубиками. Шампиньоны сварить в подсоленной воде, остудить. Нарезать грибы небольшими кусочками. Маслины ополоснуть в теплой воде и нарезать на четвертинки. В салатнице смешать яйца, перец, грибы, маслины и кедровые

орешки.

Приготовить соус. Смешать оливковое масло с измельченным чесноком. Добавить уксус, черный или красный перец, соль. Тщательно перемешать.

Готовым соусом заправить смесь в салатнице и осторожно перемешать. Миску с салатом убрать в холодильник на 30 минут. Подавать к столу в качестве холодной закуски.

Салат с креветками и мандаринами

Требуется: 300 г креветок, 100 г мандаринов, 100 г яблок, 100 г черешков сельдерея, 40 г сметаны, 3 – 4 листа зеленого салата, 0,5 лимона, 40 г зелени петрушки, 2 – 4 перышка свежего зеленого лука, соль, белый молотый перец по вкусу.

Приготовление. Креветки разморозить и отварить (в воду добавить сок 0,5 лимона, зелень петрушки и белый молотый перец), остудить. Снять с мандарина кожуру, разделить на дольки. Дольки мандарина очистить от кожицы. Яблоко вымыть, очистить от кожуры и семян. Нарезать яблоки брусочками. Сельдерей вымыть под струей теплой воды и обсушить. Нарезать мелкими кубиками.

Приготовить заправку для салата. Разделить очищенные дольки мандарина на 3 части. Взять 1 часть и выдавить из нее сок. Смешать его со сметаной. Тщательно перемешать.

Положить креветки, мандарины, яблоки и сельдерей в салатницу. Подготовленные ингредиенты перемешать, добавив заправку. Блюдо подавать на листьях салата, украсив зеленью петрушки и стрелками зеленого лука.

Салат грибной с курицей

Требуется: 400 г куриного филе, 200 г шампиньонов, 150 г сыра твердых сортов, 150 г свежего или сушеного чернослива без косточек, 100 г измельченных ядер грецких орехов, 2 луковицы, 175 мл майонеза, соль и приправы по вкусу.

Приготовление. Шампиньоны сварить в подсоленной воде с приправами, остудить. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами, грибы – маленькими ломтиками. Положить полукольца лука и грибы в сковороду и обжарить все вместе до готовности. Использовать дезодорированное подсолнечное масло. Мясо птицы отварить со специями в подсоленной воде, остудить, нарезать маленькими кубиками или соломкой. Сушеный чернослив положить на некоторое время в теплую воду, чтобы он размягчился. Свежие плоды просто вымыть в теплой воде. Чернослив также мелко нарезать. Твердый сыр натереть на мелкой терке. Все подготовленные ингредиенты смешать, заправить майонезом. Подавать на стол в качестве закуски, выложив горкой в салатник. Сверху посыпать измельченными орехами

Говядина остро-сладкая по-китайски

Требуется: 500 г говядины, 2 луковицы, 40 г соевого соуса. 25 г сахарного песка, 25 мл красного вина или коньяка, 10 горошин душистого перца, 2 ч. л. семян кунжута. 1 стручок жгучего перца, на кончике ножа глютаминат натрия, имбирь, 500 г растительного масла, соль по вкусу.

Приготовление. Говядину разрезать на два больших куска. Репчатый лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Говядину положить в посуду, добавив соль, часть репчатого лука, имбирь и немного вина или коньяка (10 мл). Смесь тщательно перемешать и мариновать в течение 1 часа. Затем посуду поставить на паровую баню, варить до готовности говядины, отвар остудить. Вынуть мясо и нарезать ломтиками длиной 3 см, а толщиной 3 мм. Затем ломтики мяса опустить в горячий фритюр, слегка обжарить до образования светло-коричневой корочки. Перец помыть, очистить от плодоножки и семян. Нарезать жгучий перец небольшими кусочками. Масло из фритюрницы слить в сковороду. Поставить ее на огонь и на оставшемся в сковороде масле обжарить стручковый перец до темно-коричневого цвета. Добавить оставшуюся часть репчатого лука,

немного имбиря. Тщательно перемешать смесь в сковороде. Влить туда же 150 мл воды, соевый соус, соль, оставшееся вино, сахар. Жарить на медленном огне. Через некоторое время добавить ломтики говядины. Жарить до тех пор, пока не испарится бульон. Снять с огня, остудить. После этого добавить глютаминат натрия, посыпать поджаренными семенами кунжута.

Перед подачей блюда выбрать стручковый перец и лук.

Филе молодого морского волка под овощами.

Требуется: 400 г морского волка, 100 г крабового мяса, 2 болгарских перца небольших размеров (взять овощи зеленого и красного цвета), 2 помидора, 30 г лука-порея, 1 средних размеров баклажан, 25 г цуккини, 100 г слоеного теста, 1 яйцо, 3 салатных листа, зелень петрушки, соль по вкусу.

Приготовление. Филе морского волка тщательно вымыть. Из тушки рыбы вытащить кости, сохраняя ее целостность. Болгарский перец помыть и очистить от семян. Удалить плодоножку. Нарезать перец кубиками. Баклажан помыть и очистить от кожицы. Нарезать соломкой. Осторожно удалить у свежих помидоров плодоножку и нарезать кубиками. Смешать перец, баклажаны, помидоры и нашинкованный лук-порей. Положить в сковороду и добавить масла, слегка спассеровать. Крабовое мясо отварить, нарезать небольшими ровными кусочками, добавить в сковороду с овощами. Жарить на медленном огне в течение нескольких минут. Получившийся в итоге фарш заложить в тушку рыбы. Фаршированный морской волк завернуть в пласт раскатанного слоеного теста так, чтобы на виду остались голова и хвост. Смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу.

Перед подачей на стол сбрызнуть блюдо лимонным соком, украсить зеленью.

Телятина под соусом

Требуется: 600 г телятины, 200 г белых грибов или шампиньонов, 50 г оливкового или подсолнечного масла, 50 г лука-порея, 100 г сливок, 40 г горчицы в зернах, 2 помидора «черри», 3 салатных листа, черный молотый перец, зелень петрушки, укропа и кинзы, соль по вкусу.

Приготовление. Вымыть мясо под струей теплой воды. Дать стечь лишней жидкости. Разделить на несколько больших кусков. Подготовленную вырезку натереть солью и черным молотым перцем. Обжарить телятину на мангале до полуготовности. Натереть мясо зернами горчицы. Довести до готовности в духовке или микроволновой печи.

Приготовить соус. Белые грибы или шампиньоны отварить в слегка подсоленной воде, нарезать кубиками. Помыть и удалить плодоножку из помидоров. Нарезать их кубиками. Нашинковать лук порей и зелень. Смешать в сковороде помидоры, зелень и лук-порей, добавить масло и поставить на умеренный огонь. Через некоторое время всыпать отваренные и нарезанные грибы. Довести до готовности.

Перед подачей на стол мясо полить соусом и украсить зеленью. Можно предложить гостям взбитые сливки и густой наваристый мясной бульон.

Язык в ореховом соусе

Требуется: 2 кг говяжьего языка. 4 ст. л. сливочного масла. 3 ст. л. пшеничной муки высшего сорта, 40 г сахарного песка, 40 г 3%-ного винного уксуса, 60 г изюма без косточек, 2 ст. л. тертой цедры лимона, 30 г очищенных ядер грецких орехов, соль по вкусу.

Приготовление. Говяжий зык вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и отварить до готовности. Затем язык почистить и остудить. Бульон также остудить и отставить. Растворить сахарный песок в уксусе, вылить в отдельную сковороду. Варить смесь до тех пор, пока жидкость не станет коричневой.

Приготовить соус. Растопить в сковороде сливочное масло на небольшом огне, всыпать муку и, все время помешивая, обжаривать ее до тех пор, пока она не окрасится в коричневый цвет. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бульон, полученный при варке языка. Довести состав до кипения. Убавить огонь и выдержать на слабом огне около 5 минут.

 

Смешать соус и растворенный в уксусе сахарный песок. Нарезанный ломтиками язык положить на блюдо и перед подачей к столу полить ореховым соусом.