Русская кухня
Шрифт:
Рукомойники и лохани применялись для омовения рук и губ во время торжественных застолий.
Сервировка стола
Сервировка стола в XVI–XVII вв. была несложной. Скатерти — браные чешуйчатые, золотые, китайчатые, шитые, узорчатые — покрывали узкой полосой края стола. Необходимой принадлежностью стола были солонки, перечницы, уксусницы, иногда горчичницы, которые расставлялись вдоль столов так, чтобы весь набор судков приходился на четырех гостей. Иногда в разсольницах ставили соленые сливы, лимоны, в мисках — кислое молоко. Ложки приносили вместе с горячим. Предметы сервировки для каждого лица
Блюд подавали от 70 до 125, но более 2–3 блюд одновременно на столы не ставили, чтобы гости могли есть блюда горячими.
Весь блеск сосредоточивался на поставцах (открытых буфетах). Полки, внизу более широкие, обивались шелковыми и золототкаными фатами, уставлялись драгоценной утварью. Золотые и серебряные сосуды имели форму львов, медведей, быков, зайцев, на верхних узких полках стояли кубки в виде петухов, аистов, журавлей, куропаток, павлинов.
О количестве посуды за царским торжественным столом можно судить по описанию прощального обеда послам в 1594 г., когда «за столы подавали 1800 золотых блюд, кроме золотых чаш, причем посуда, стоявшая на поставце, была не тронута» (Бартенев С. П., 1916).
Теперь наша столовая посуда и приборы мало чем отличаются от принятой во всем мире и утратили свой национальный колорит. Применяется керамическая (фарфоровая, фаянсовая и др.), стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда.
Первая фабрика по изготовлению керамической посуды была построена купцом Гребенщиковым в Москве в 1724 г. В 1744 г. в Петербурге был построен первый в России фарфоровый завод. Фарфоровая, фаянсовая, полуфарфоровая посуда используется самой различной формы и емкости.
Тарелки бывают икорные (диаметром 150 мм), пирожковые (175 мм), закусочные (200 мм), мелкие столовые (240 мм), глубокие столовые (диаметром 240, 200 мм, емкостью 500 и 250 мл), мелкие десертные (200 мм), глубокие десертные (200 мм, емкостью 250 мл).
Салатники бывают тоже разной емкости: одно-, двух-, четырех- и шестипорционные, круглые, овальные, трех- и четырехугольные, емкостью от 120 до 100 мл. Разную емкость имеют и селедочницы.
Для подачи на стол нескольких порций блюд используются супники (на 4—10 порций), блюда овальные, четырехугольные и круглые, вазы.
В вазах на высокой ножке подают салаты, фрукты, в низких вазах — кондитерские изделия, пирожки, пирожное.
В число предметов современной сервировки входят также приборы для специй, соусники, хренницы, подставки для яиц (пашотницы).
Для подачи напитков служат чашки кофейные (75 и 100 мл) и чайные (200–250 мл), кофейники, чайники заварные и доливные, сливочники, молочники, сахарницы и розетки.
Для сервировки столов в русском стиле и теперь еще используются керамическая глиняная посуда, тарелки керамические, горшочки, блюдца, кружки, кувшины и вазы. Деревянная резная и росписная посуда в настоящее время используется редко — главным образом для украшения интерьеров.
Не менее широк ассортимент современной столовой посуды: рюмки емкостью 50 мл (для водки, наливки), 75 мл (для крепких вин), 100 мл (рейнвейные, для белых сухих и полусухих вин), 125 мл (лафитные, для подачи крепленых вин); бокалы емкостью 125–150 мл (для шампанского, игристых вин); фужеры емкостью 200–240 мл (для газированных напитков, пива); стаканы разной формы, емкостью 125–250 мл; вазочки-креманки (диаметром 90
Металлическую посуду (икорницы, блюда, ведра для льда, кофейники, баранчики и др.) в домашнем быту используют редко.
Стали очень разнообразными столовые приборы (ножи, вилки) и вспомогательные предметы сервировки (щипчики, лопаточки и др.). Комплекты приборов могут быть разными в зависимости от характера блюд: закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.
В домашнем быту обычно обходятся универсальным набором (столовым): вилка, нож, ложка. В отдельных случаях пользуются и специализированными комплектами: 1) закусочный — вилка и нож; 2) рыбный — вилка с четырьмя короткими зубцами, нож с коротким и широким лезвием; 3) десертный — десертная ложка, вилка, нож десертный; 4) фруктовый — вилка и нож фруктовый.
К чаю подают чайную ложку. Кроме этого, бывают ложки: для мороженого (плоские), кофейные (маленькие), бульонная (меньше обеденной).
Глава вторая. Заготовки
Против порчи продуктов
Забота человека о добывании пищи долго господствовала над всеми другими. Однако перед нашими далекими предками встала и другая задача — как сохранить добытую пищу.
На протяжении многих веков люди не знали, что порчу продуктов, добытых ими с таким трудом, вызывают наши невидимые враги — микробы, однако вся история человечества в некотором смысле была борьбой с ними. В этой войне человечество не только одержало ряд побед, научившись создавать условия, гибельные для плесеней и бактерий, но и заставило их работать на себя, превращая молоко в простоквашу и сыр, виноградный сок — в вино и уксус, разрыхлять тесто и даже помогать людям в борьбе с другими микробами (квашение содержащих сахар продуктов). Вероятно, первой победой в этой смертельной схватке было открытие сушки продуктов.
Основан этот способ на том, что все биохимические жизненные процессы протекают в водной среде. Вода — основная среда (внутренняя и внешняя), в которой идет обмен веществ у всех растений, животных и микроорганизмов. Таким образом, если высушить продукты до содержания в них влаги меньше 14–15 %, то развитие в них микроорганизмов прекращается, и продукты хорошо хранятся.
Вскоре был найден и другой способ консервирования — копчение. В дыме содержатся продукты неполного сгорания древесины, многие из которых (особенно фенолы) являются антисептиками, либо вызывающими гибель микробов, либо приостанавливающими их развитие.
После этих первых побед в течение веков и даже тысячелетий война шла с переменным успехом, пока в руках человечества не оказалось новое оружие: сначала соль, затем уксус и, наконец, сахар. Использование соли в больших количествах для засола рыбы и мяса основано на следующем положении: если в среде, окружающей микробную клетку, концентрация соли очень велика, то происходит обезвоживание ее, так как благодаря осмосу из клетки вода выходит наружу и жизненные процессы в клетке прекращаются. Концентрация соли при этом должна быть очень велика: при засоле мяса — 10–12 %, рыбы — более 14, овощей — более 10 %. Такая высокая концентрация соли делает продукты непригодными в пищу без предварительного вымачивания. Однако было замечено, что при добавлении небольшого количества соли продукты заквашиваются и в них прекращаются или задерживаются гнилостные процессы.