Русская кухня
Шрифт:
На литровую банку ягод 750–800 г, сиропа 20–25 %-го около 0,3 л, время пастеризации при 80 °C 12–14 мин.
№ 112. Компот из крыжовника. Ягоды неперезревшего крыжовника перебирают, отрезают плодоножки и остатки цветов, промывают, накалывают булавкой в нескольких местах, укладывают в банки, заливают холодным 25–30 %-м сиропом, пастеризуют при 85 °C 12–30 мин в зависимости от емкости банки.
На литровую банку ягод 800–900 г, сиропа 25–30 %-го около 0,3 л.
№ 113. Компот из вишни.Ягоды
На литровую банку ягод 650–700 г, сиропа 30–40 %-ного около 0,3 л.
№ 114. Компот из слив. Сливы перебирают, удаляют плодоножки, кладут в дуршлаг, опускают в кипящую воду на 5–6 с, сразу же охлаждают под струей холодной воды, укладывают в банки, заливают горячим сиропом, пастеризуют и закупоривают.
На литровую банку ягод 300–500 г в зависимости от размера, сиропа 20–25 %-го около 0,5 л, время пастеризации при 85 °C 8 — 20 мин в зависимости от емкости банок.
№ 115. Компот из яблок.Яблоки перебирают, удаляют плодоножки, остатки цветов, очищают от кожицы (не обязательно), режут на дольки, вырезают семенные гнезда, кладут в горячую воду на 8—10 мин, укладывают в банки, заливают сиропом, пастеризуют и закупоривают. Время пастеризации 12–30 мин.
На трехлитровую банку яблок 12–18 шт. (столько, чтобы они заполнили банку до плечиков), сиропа 20–30 %-го около 1,2 л (сироп должен покрывать яблоки).
Для маринования специально готовят маринадные заливки. Если плоды бланшируют, то заливку готовят на оставшейся после этого воде. Вначале кипятят воду, добавляют пряности, а затем уксус. Готовый маринад процеживают.
№ 116. Заливки маринадные (для фруктов и ягод).
Для яблок: вода 1 л, уксус 9 %-й 200, сахар 250, перец и гвоздика — по 10 шт.
Для груш: вода 1 л, уксус 9 %-й 100, сахар 250, гвоздика 10 шт.
Для крыжовника: вода 1 л, уксус 9 %-й 200, сахар 400, перец и гвоздика по 5 шт., корица 1/4 чайной ложки, лавровый лист 1 шт.
Для вишни: вода 0,2 л, уксус 9 %-й 40, сок 250, сахар 400, гвоздика и перец по 5 шт., корица 1/4 чайной ложки.
Для сливы: вода 1 л, уксус 9 %-й 200, сахар 400, перец и гвоздика по 5 шт., корица 1/4 чайной ложки.
№ 117. Яблоки маринованные.Яблоки накалывают, заливают водой, нагретой до 80 °C, выдерживают до полного охлаждения. На оставшейся воде готовят маринадную заливку. Яблоки укладывают в банку, заливают маринадом, ставят в кастрюлю с водой, доводят до кипения, пастеризуют и закатывают. Время пастеризации при 85 °C поллитровых банок 20 мин, литровых — 30 мин, трехлитровых — 40–50 мин.
№ 118. Груши маринованные. Груши разрезают
№ 119. Крыжовник маринованный (кислый). Обрезают плодоножки, остатки цветов, моют, дают стечь воде, укладывают в банки, заливают маринадом, ставят банки в кастрюлю с водой, прикрывают крышками, доводят воду до кипения, пастеризуют и закатывают.
№ 120. Вишни маринованные.У вишен удаляют плодоножки, моют, укладывают в банки, заливают маринадом, пастеризуют и закатывают.
№ 121. Сливы маринованные. Сливы моют, удаляют плодоножки. Если маринуют целые сливы, то их накалывают, а если без косточек, то разрезают по бороздке пополам. Заливают сливы маринадом, пастеризуют и закатывают.
Глава третья. Что ели и пили в старину
Летописные источники
Археологические раскопки позволили узнать, в каких жилищах обитали наши предки и какой пользовались утварью, готовя пищу. Сохранилась их одежда, дожили до наших дней песни, сказки и былины тех далеких дней, а вот о том, что ели и пили предки, мы знаем удивительно мало, ибо «история русской поварни, не так как других европейских, никогда не предана была ни писанию, ни тиснению», — как писал в XVIII в. Василий Левшин.Поэтому и имеющиеся в литературе сведения об этом очень скудны и противоречивы.
Первые сведения о пище наших предков мы находим в летописях. В задачу летописцев входило запечатлевать важнейшие события в истории государства, и все же летописи доносят до нас отдельные черты быта русских людей.
Год 907-й. Среди месячной подати названы вино, хлеб, мясо, рыба и овощи.
Год 969-й.Приводятся слова князя Святослава, что Переяславец удобно расположен — там сходятся «овощеве разноличные» из Греции и мед из Руси.
Год 975-й. Во время голода голова конская стоила полгривны (по тем временам безумно дорого!).
Дело в том, что, хотя религиозного запрета на употребление в пищу конины на Руси не было, употребляли ее в пищу мало. Лошадь из мясного животного у кочевых племен стала животным рабочим у оседлых, и в VIII–X вв. ее почти не употребляли в пищу ( Третъяков77. 77., 1948),а в XII–XIII вв. — это уже редкость. Ели конину либо в голод, либо в походах, да и то в исключительных случаях. Так, о Святославе летописец сообщает, что князь не возил с собой в походы большие обозы, не таскал котлов для варки пищи, а, нарезав тонкими ломтиками конину или другое мясо, жарил его на углях. Так делала и вся его дружина.