Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Шрифт:
Опять же соус, «который есть лебединая песнь старинного повара». У каждого повара своя лебединая песнь. У кого бешамель, у кого – тартар, а у кого и кетчуп из супермаркета. Вы скажете, что кетчуп – это не соус? Ошибаетесь – соус, самый что ни на есть настоящий томатный соус.
Так же невозможно опознать и соус, «который подавался обхваченный весь винным пламенем». Он был щедро полит ромом, который потом подожгли? Или просто от пламени свечи загорелись пары, выдыхаемые хорошо «принявшим на грудь» официантом? Увы, история не знает сослагательного наклонения, и домыслы здесь неуместны!
Останавливаться на «индейке с сливами и изюмом» после того, как только что говорили об индейке
Вот мнишки – совсем другое дело.
Оговорюсь сразу – к небезызвестной дочери сандомирского воеводы Марине Мнишек и ее ясновельможному роду это блюдо не имеет никакого отношения.
Мнишки делаются так – берется пшеничная мука, яйца, творог, тертый картофель, молоко и соль. Замешивается не слишком крутое тесто, из которого формуют небольшие шарики и жарят их до готовности в сливочном или растительном масле. Пропорции вариабельны, на усмотрение повара. Обычно на 3 части муки берется по 2 части творога и картофеля.
Утрибка — это блюдо из потрохов, рецепт которого забыт основательно. Забыт вместе с самим названием блюда. И если бы автору этой книги не посчастливилось однажды побывать в Одессе, и если бы поиски места, где можно вкусно пообедать не привели его в неприметный ресторанчик, расположившийся в подвале на Греческой улице близ Соборной площади, то рецепт утрибки не попал бы на страницы этой книги.
Автор специально не упоминает названия заведения. Во-первых, чтобы не быть уличенным в попытке скрытой рекламы, а во-вторых, чтобы не быть несправедливым к другим одесским ресторанам, харчевням, трактирам и кафе, где могла подаваться не менее вкусная и не менее аутентичная Утрибка.
Рецепт был сообщен автору шеф-поваром заведения. Имя шеф-повара по понятным соображениям не называется.
Ингредиенты:
равные части телячьей или свиной печенки, почек и сердца (впрочем, печенки можно взять и побольше), кусок свиного сала, по весу составляющий примерно шестую часть от суммарного веса основных ингредиентов, пара – тройкa луковиц, 1 или чуть больше стакана крепкого мясного бульона, черный молотый перец и соль по вкусу.
Сало нарезаем кубиками и обжариваем в глубокой сковороде или сотейнике на среднем огне при частом помешивании. Когда сало «зазолотится» (люди, лишенные чувства прекрасного говорят, не «зазолотится», а «пожелтеет»), добавляем к нему нарезанные кубиками или «лапшой» сердце и почки и продолжаем жарить, часто помешивая. Примерно через четверть часа добавляем идентично нарезанную печень, мелко нарезанный лук, солим и перчим («Перцу лучше не жалеть! Это вам не сахар!») Обжариваем, все так же помешивая («А что вы хотели от этой утрибки? Чтобы она сама себя мешала?») еще минут пять, после чего вливаем доведенный до кипения бульон («Умоляю – не переборщите с бульоном, не то ваша утрибка будет смотреться юшкой!»), накрыть сковороду (сотейник) крышкой, убавить огонь до слабого и тушить до полной готовности, где-то с полчаса.
Автор искренне убежден, что величайший знаток и ценитель горячих закусок профессор Филипп Филиппович Преображенский, отведав подобного блюда, пришел бы в восторг!
«Смачного
Без потроха и уха – не уха!
Блюда из субпродуктов – весьма важная составляющая почти всех национальных кухонь. Почти у каждого народа есть свое коронное блюдо из субпродуктов. У испанцев это жаркое и суп из бычьих хвостов или омлет с бычьими яйцами и мозгами. У англичан – пирог с говяжьими почками. У итальянцев – жареные мозги. У греков – легкие, печень и сердце ягненка, запеченные в бараньей кишке (ну чем не утрибка, скажите, пожалуйста?).
Когда-то субпродукты, чаще называемые потрохами, повсеместно и постоянно использовались и в русской кухне. Потом их употребление практически «сошло на нет».
Интересное объяснение этому дал Вильям Похлебкин в книге «Моя кухня и мое меню»: «При крепостном хозяйстве при забое скота на помещичьем дворе вся требуха, все субпродукты (голова, ноги ниже колен, внутренности, но без печени) отдавались народу, крестьянам, дворне, которая и готовила из этого ограниченного материала народные блюда. Все они были из субпродуктов в русской национальной кухне и все они исчезли после отмены крепостного права из русского питания».
Давно и незаслуженно забыт Русский сальник, представляющий собой «голубцы» из свиной требухи (печени, легких и сердца), гречневой крупы и лука, завернутые в сальную сетку (сальник). Приготовить его несложно. Сердце и легкие отваривают, а печень нарезают крупными кусками и обжаривают с нарубленным репчатым луком. Все это измельчают (можно – в мясорубке), солят и перчат. Добавляют загодя сваренную гречку, выкладывают фарш на сальную сетку и заворачивают по типу голубцов. Жарят на сковородке без добавления жира. Подавали сальник на стол с отварным картофелем и соленьями.
Ингредиенты:
примерно равные части телячьей или свиной печенки, легкого и сердца, сальная сетка, гречневой крупы столько, чтобы в сваренном виде она составляла примерно четвертую часть от всей начинки, черный молотый перец и соль.
Вот, напоследок, гусиные потроха от Елены Молоховец (имейте в виду, что в гусиные потроха входят и ножки с головкой!):