Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Шрифт:
По воспоминаниям историка и генерала Николая Дубровина, жившего в XIX веке, на Святой неделе зеленые щи и зеленый соус «были так же неизбежны за обедом, как красные яйца и кулич». Зеленые щи готовили из листьев шпината, щавеля и (или) молодой крапивы. К этой разновидности щей непременно подавались сваренные вкрутую яйца.
Елена Молоховец отдельно приводила в своей книге рецепт крапивных щей и отдельно – щей из щавеля:
Русские солдаты во время войны 1812 года за неимением капусты придумали квасить виноградные листья и варить из них вполне съедобные, если не вкусные, щи.
А вот что вспоминала хорошо знавшая Александра Пушкина фрейлина двора Александра Смирнова-Россет (поговаривали, что у нее с поэтом был бурный, страстный, но не очень долгий роман): «Хотя летом у нас бывал придворный обед, я все же любила обедать у Пушкиных. У них подавали зеленый суп с крутыми яйцами, рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем и на десерт варенье из белого крыжовника».
Существовали еще и так называемые «двойные щи», зимнее блюдо, совершенно забытое в наши дни. Варились они в два приема, оттого-то и назывались двойными. Сначала варились обычные щи из говядины, свежей капусты, моркови, лука и репы. Щи варились, но на стол не подавались – а выставлялись до следующего дня в глиняном горшке на мороз. Наутро замерзшие щи разогревались, твердые компоненты – мясо и овощи – протирались сквозь частое решето, возвращались в бульон и уже на этой жиже, словно на простой воде, варились новые щи с новой говядиной, новой капустой и т. д.
Многие путешественники зимой брали с собой в дорогу замороженные щи. На станциях и в гостиницах от здорового круга замороженных щей откалывалось требуемое количество, разогревалось и с аппетитом поедалось. Разумеется, домашние щи не шли ни в какое сравнение с трактирными.
«Путешествие наше из степной деревни в Москву продолжалось от 5-ти до 6-ти суток; но мы, дети, этим не скучали, находя развлечение в каждой безделице, – вспоминала одна из писательниц позапрошлого века. – Если ехали зимой, по санному пути, брали с собой повара, который заранее дома заготовлял всякую дорожную съестную провизию, а главное – замороженные щи, в которых обыкновенно варились кислая капуста, клалась говядина, баранина, гуси, утки, индейки, куры; потом все это вместе замораживалось, а на станциях, т. е. в деревнях, где кормили лошадей днем или где ночевали, отрубали часть замороженной массы, разогревали на крестьянской печи: каждый из нас выбирал себе из щей кусок мяса по вкусу. И как вкусны были эти щи!»