Русская кулинарная книга. Кушать подано!
Шрифт:
Во-вторых, накануне блинов всегда хозяйка о чем-то таинственно шепчется с кухаркой. Шепчутся и глядят друг на друга такими глазами, как будто сочиняют любовное письмо… После шептания посылают обыкновенно кухонного мальчишку Егорку в лавочку за дрожжами… Хозяйка долго потом смотрит на принесенные дрожжи, нюхает их и, как бы они идеальны ни были, непременно скажет:
– Эти дрожжи никуда не годятся. Поди, скверный мальчишка, скажи, чтобы тебе получше дали…
Мальчишка бежит и приносит новые дрожжи… За сим берется большая черепяная банка и наливается
– Смотри же, не проспи, Матрена… – шепчет барыня. – И чтоб у тебя банка все время в тепле стояла!
За сим следует беспокойная, томительная ночь. Обе, кухарка и барыня, страдают бессонницей, если же спят, то бредят и видят ужасные сны…
В-третьих, женщины строго следят за тем, чтобы кто-нибудь из посторонних или из домочадцев-мужчин не вошел в кухню в то время, когда там пекутся блины… Кухарки не пускают в это время даже пожарных. Нельзя ни входить, ни глядеть, ни спрашивать… Если же кто-нибудь заглянет в черепяную банку и скажет: «Какое хорошее тесто!», то тогда хоть выливай – не удадутся блины! Что говорят во время печения блинов женщины, какие читают они заклинания – неизвестно…»
Что, уже блинов захотелось? В чем же дело – пролистайте эту книгу назад, освежите в памяти рецепт и – в добрый час! «…наконец, шипит первая сковорода, за ней другая, третья… Первые три блина – это макулатура, которую может съесть Егорка… зато четвертый, пятый, шестой и т. д. кладутся на тарелку, покрываются салфеткой и несутся в столовую к давно уже жаждущим и алчущим. Несет сама хозяйка, красная, сияющая, гордая… Можно думать, что у нее на руках не блины, а ее первенец…»
А знаете ли вы, что во времена Чехова из блинов пекли пудинги и караваи?
Это не шутка – действительно пекли. Пудинг шел на десерт, а караваи подавались ко щам.
Хотите попробовать? Начнем с Пудинга из блинов. Сразу договоримся, что заново касаться выпечки блинов мы не станем, об этом процессе, вернее – таинстве, священнодействии, было уже говорено. Исходим из того, что свежеиспеченные блины лежат у нас под рукой и дожидаются своего часа.
Вначале готовим сливочную смесь – в 2 стакана сливок вбиваем 4 сырых желтка, добавляем четверть стакана сахарного песка, перемешиваем, добавляем четыре взбитых в «белую пену» яичных белка и снова перемешиваем.
Смесь готова – можно переходить к блинам.
Берем, значит, эти самые блины и мажем с одной стороны каким-нибудь сиропом, джемом или вареньем, после чего сворачиваем каждый блин в тугую трубочку, которую разрезаем на 3–4 части. Готовые рулетики складываем в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями (чтобы блины не прилипли ко дну) посуду для запекания, поливаем сливочной смесью и ставим в разогретую до 120 градусов духовку, где выпекаем до готовности (процесс этот недолог – минут десять).
Ингредиенты:
несколько блинов, варенье,
А вот рецепт Каравая из блинов, что подается ко щам. Без него и щи – не щи. Не то удовольствие, особенное если пирожков и расстегаев под рукой тоже нет.
Готовится каравай просто. Свежеиспеченные блины складываются в посуду для запекания, намазанную маслом, перемежаясь со слоями фарша, после чего запекаются в разогретой до 150–180 градусов духовке до подрумянивания. Фарш может быть каким угодно – мясным, рыбным, грибным, творожно-сметанным и даже из рассыпчатой манной каши. Дело хозяйское.
Неслыханное блаженство испытал простой сапожник из чеховского рассказа «Сапожник и нечистая сила», вкусив «господской» еды, в которую почему-то вошли пирог с луком и пареная репа с квасом:
«Какое богатство! Подали лакеи большой кусок жареной баранины и миску с огурцами, потом принесли на сковороде жареного гуся, немного погодя – вареной свинины с хреном. И как все это благородно, политично! Федор ел и перед каждым блюдом выпивал по большому стакану отличной водки, точно генерал какой-нибудь или граф. После свинины подали ему каши с гусиным салом, потом яичницу со свиным салом и жареную печенку, и он все ел и восхищался. Но что еще? Еще подали пирог с луком и пареную репу с квасом. «И как это господа не полопаются от такой еды!» – думал он».
Ах, как вкусна Жареная телячья печенка, шпигованная шпиком!
Ингредиенты:
1 телячья печенка, кусок свиного шпика, размером с ладонь, 1 морковь, по половинке корней петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1–2 шт. лаврового листа, 5-10 горошин черного перца, 1–2 гвоздики, полстакана сметаны, 1 ст. ложка муки, соль.
Берем очищенную от всего ненужного печенку, шпигуем ее шпиком, кладем в кастрюлю, дно которой предварительно выстилаем тонкими ломтиками шпика, туда же кладем коренья и пряности, накрываем крышкой, ставим на умеренный огонь и тушим до готовности, время от времени переворачивая, как говорится, «на все стороны».
Готовую печенку нарезаем ломтиками, а в соус, оставшийся от тушения всыпаем столовую ложку муки, вливаем полстакана сметаны, солим и, помешивая, доводим до кипения. Готовый соус следует процедить сквозь крупноячеистое сито и полить им печенку перед подачей на стол.
В рассказе «Мой Домострой» Антон Павлович поделился с читателями собственными взглядами на семейное счастье:
«За обедом, когда я услаждаю себя щами и гусем с капустой, жена сидит за пианино и играет для меня из «Боккачио», «Елены» и «Корневильских колоколов»…»